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Entre os doces mais associados a Cascais estão as areias, as joaninhas, as pratas e as nozes. Estas últimas, designadas mesmo como nozes de Cascais, são as que têm uma história menos conhecida – então, no âmbito de um projecto de qualificação da doçaria regional, a Câmara Municipal de Cascais contratou o investigador académico João Pedro Gomes, especializado em património alimentar e particularmente em doces, para desvendar os seus primórdios enigmáticos.
“As origens destes produtos de doçaria regional são sempre muito difíceis de detectar”, explica o especialista. “A não ser que seja um produto de autor, em que há um autor que assume a criação, num doce comunitário é sempre muito difícil saber de onde é que ele vem”, diz o especialista.
As conclusões a que chegou sobre a história das nozes de Cascais já foram divulgadas em alguns eventos – incluindo, nos últimos dias, na primeira edição das Jornadas Portuguesas de Gastronomia, em Cascais. O estudo completo será publicado em breve de forma autónoma ou numa revista especializada. Mas embora a investigação continue, João Pedro Gomes levantou o véu sobre as nozes de Cascais em declarações à Time Out. Começou por sublinhar que as técnicas culinárias que envolvem a sua preparação são conhecidas em Portugal desde os séculos XVI e XVII. “Há até um ou dois doces no século XVIII que são provavelmente muito parecidos. O que conseguimos concluir é que, pelo menos desde os anos 30 do século XX, a noz de Cascais como a conhecemos hoje já era conhecida, feita e consumida na região de Cascais.”
O nome, porém, era outro. Num anúncio publicitário de 1932 da Antiga Casa Faz Tudo, uma pastelaria que também era mercearia e tinha outras valências, destaca-se a especialidade da casa: “nozinhas”. Nalguns receituários e em receitas manuscritas que pertenciam a cascalenses de então, encontrou-se a designação “nozes recheadas”. João Pedro Gomes julga tratarem-se de receitas idênticas, de um doce que se foi tornando património local com o passar das décadas.
“Só depois é que a ligação à comunidade se torna mais evidente e começam a ser chamadas de nozes de Cascais. Não existe uma origem específica, é um acumular de séculos, mas pelo menos em Cascais este doce ganha a forma que conhecemos hoje há quase 100 anos.”
Muitas vezes associa-se a origem de certos doces tradicionais portugueses aos antigos conventos, daí o cunho de doces conventuais. João Pedro Gomes alega que se trata de um “mito construído” – o investigador concluiu recentemente, em colaboração com outra especialista nesta área, a professora Isabel Drumond Braga, que um dos principais manuscritos que contribuíram para esta teoria era uma falsificação feita dois séculos depois.
“Não temos em Portugal comprovadamente nenhum doce que tenha tido origem num convento. As técnicas circulavam, toda a gente fazia doces e no século XIX é que esta ideia de que as freiras fazem doces diferentes surge por causa da revolução liberal... A sociedade muda, há uma reacção de quem quer voltar ao passado dourado do Portugal barroco e cria-se esta ideia de que os conventos são espaços de um passado dourado perdido, que aquilo era o que restava. Portugal não tem, provado com factos históricos, nenhum livro de receitas oriundo de nenhum convento. No caso das nozes, não há qualquer informação nesse sentido.”
A partir dos anos 60 e 70, a produção doméstica também terá tido uma grande importância na disseminação das nozes. “A partir de 1974, com a revolução, Portugal começa a modernizar-se e vêm os chantillys, os cremes e afins – em todo o país deixa-se a doçaria nacional um pouco estagnada porque as pessoas queriam a novidade, os grandes bolos de chantilly e morango que nunca tinham visto”, contextualiza João Pedro Gomes. “Até se julga, em estudos da área da antropologia que começam a ser feitos, que deve ter sido em reacção a esta modernidade que em Portugal surgem as mostras de doçaria conventual. É precisamente no final dos anos 80 que elas surgem.”
Como se faz a noz de Cascais?
Para que um produto tradicional como as nozes de Cascais possa passar por um processo de qualificação oficial por parte do município, tem de existir uma receita relativamente homogénea. Por outro lado, as receitas comunitárias têm, por natureza, uma série de variações, de pessoas que vão acrescentando ou retirando ingredientes ao longo dos anos.
“A formalização de uma receita tem algo de muito perigoso. Porque basta estar formalizada num livro muito famoso e passa a ser essa a verdadeira. Com as nozes de Cascais temos um caso extremamente interessante, que é um dos livros mais reconhecidos de culinária tradicional nacional, o Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, de 1981, que tudo indica que foi feito com base em recolhas dos anos 60 de receitas populares, também como reacção à globalização e à abertura de Portugal ao mundo... A receita que Maria de Lourdes Modesto regista como nozes de Cascais tem farinha de amêndoa, que é hoje um produto que para a maior parte das pessoas não está associado às nozes de Cascais”, explica João Pedro Gomes.
“Nas receitas anteriores, nomeadamente na Grande Enciclopédia da Cozinha, de 1965; e uma das receitas mais antigas que encontrámos, de 1936, na Culinária Portuguesa; chamam-se nozes recheadas e também não incluem farinha de amêndoa. Há uma série de publicações que vão tirando e pondo a amêndoa. Existe ainda um manuscrito na Torre do Tombo, que ficou associado a um convento embora não haja qualquer prova nesse sentido, que diz que não leva amêndoa – mas que ao mesmo tempo dá a alternativa com a amêndoa e explica que é assim que habitualmente se faz. A receita é algo que sacralizamos muito e que torna estas questões muito complexas. Por exemplo, depois da formalização de Maria de Lourdes Modesto com a amêndoa, pouco tempo depois, em 1984, noutro grande livro de recolha, chamado Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria Cancela de Abreu, já não leva farinha de amêndoa.”
Miolo de nozes, gema de ovo, água e açúcar parecem ser os ingredientes-chave desta receita que se foi fixando. O Cascais Food Lab tem no seu site as instruções para fazer esta receita "complexa" em casa. Depois da Antiga Casa Faz Tudo e de espaços como a Casa da Laura - Pastelaria Almeida, a histórica Pastelaria Bijou, encerrada no final de 2024, foi uma das casas que deram continuidade à tradição. A fábrica dos bolos de Maria do Carmo, que vendia nozes de Cascais no Mercado da Vila, também se tornou uma referência local. “Cada receita diferia um bocadinho de casa para casa, o caramelo variava, e é naturalíssimo e saudável que haja essas diferenças. Tem sempre as suas variações quando o processo é apenas e só comunitário.”
Como parte da investigação, João Pedro Gomes conduziu um inquérito a pessoas naturais ou habitantes de Cascais sobre as nozes. Dos 401 inquiridos, 289 disseram conhecer o doce. 194 pessoas disseram saber como se fazia, sendo que 48 delas referiram a amêndoa como um dos ingredientes. 22 apontaram o limão, um ingrediente não encontrado em qualquer receita; e 20 falaram na origem portuense que o doce poderia ter. “Havia a ideia de que as bolas de massa são manipuladas pelas mãos embebidas em vinho do Porto. Quando lhes falei disto, os produtores até estranharam esta associação: ‘como é que as pessoas acham que se consegue manipular massa de ovo com as mãos molhadas numa coisa doce e de álcool? Assim pegava tudo!’”
Outra associação que está a merecer uma maior pesquisa – até porque, à medida que se vai falando publicamente do assunto, chegam novos testemunhos e informações por parte da comunidade – é a possível ligação das nozes de Cascais às nozes douradas de Galamares, em Sintra. Com uma origem identificada 10 ou 15 anos depois, com uma receita semelhante, talvez tenham tido uma origem comum.
“Os fenómenos alimentares não se compadecem com limites administrativos. Nós hoje, cada vez mais, evitamos a todo o custo e refutamos o uso de ‘comidas regionais’. São comidas de território, que podem conter várias divisões administrativas, vários concelhos ou regiões", diz João Pedro Gomes. "Temos recebido de muitas pessoas: ‘a minha avó também fazia’, ‘a minha tia conhece alguém que fazia’, ‘então e as nozes de Galamares?’ Estamos a tentar entender como podemos agregar tudo isto."
O tempo o dirá – e vale a pena esperar para ver. "Estamos a recolher estas impressões comunitárias para tentar contar melhor a história. Ainda está para delimitar e perfilar muito bem este fenómeno e vale a pena aguardarmos mais uns meses para recolhermos mais informações e tentarmos entender por que linhas é que se regiam as nozes de Cascais. É um fenómeno regional muito curioso.”