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Daniel Estriga não é pessoa de dar nas vistas e isso ajuda a explicar que não se fale tanto dele. O facto de estar ligeiramente deslocado, numa zona residencial em Bicesse, Cascais, influencia igualmente, mas 13 anos de história são a prova de que devemos prestar atenção ao percurso do chef e àquilo que faz no Conceito, ao lado da mulher, Vanessa. Seguros do seu caminho, os dois têm vindo a subir o nível do restaurante, sem cedências no que consideram essencial: a atenção ao cliente, a qualidade dos produtos e a criatividade que faz de cada jantar uma nova experiência.
“Os menus são sempre uma surpresa e, às vezes, nem é tanto só para surpreender, é para não nos comprometermos a ter sempre o mesmo produto porque nem sempre conseguimos”, diz Daniel Estriga, apontando as dores de ter um restaurante pequeno e independente, longe da vista e até da atenção mediática (mea culpa). “Eu não sei se o nosso caminho é mais difícil porque não fiz o caminho dos outros, mas é verdade que quando não fazes um esforço, acabas por ser esquecido”, assegura. “O molde difere de sítio para sítio. Também não acho que o caminho de quem está no centro seja facilitado.”
Mas não é para falar dos outros que a conversa serve, antes para apontar o foco ao Conceito, que nasceu em Bicesse por Daniel aqui ter crescido – é dos pais a Pastelaria Delícia, a menos de um quilómetro. “E eu que sempre quis fugir um bocadinho desta área, acabei por vir cá parar”, brinca Daniel, que antes de abrir o Conceito trabalhou vários anos com chefs bem conhecidos como Bertílio Gomes, Paulo Morais, Miguel Castro e Silva ou José Avillez. “Depois comecei a fazer uns jantares para amigos e uns eventos e este espaço surgiu. Era para ser um sítio onde eu pudesse arrumar as coisas e fazer uma produçãozinha e acabou por ser isto”, conta. A palavra foi passando, o negócio foi crescendo e o passo óbvio foi abrir as portas e assumir o Conceito como um restaurante.
"É engraçado, o restaurante foi a última coisa que surgiu e foi a que ganhou mais força com o passar dos anos, apesar de continuarmos a fazer eventos. Acho que isto tem sido uma constante evolução. E há coisas que nós já nem controlamos”, ri-se. Foi o que aconteceu quando há cerca de sete anos, já com Vanessa a bordo do projecto, uns clientes propuseram criar uma página do restaurante no Tripadvisor. “Aquilo catapultou-nos. Em Cascais, durante uns dois anos estivemos em primeiro lugar”, recorda Daniel. “Nos anos a seguir ao Tripadvisor, 95% dos nossos clientes era turista, fez com que nós evoluíssemos para o que somos hoje.”
E o que são hoje? Daniel prefere responder com intenções: “Nós não queremos ser o fine dining de uma vez por ano e por isso é que os menus são surpresa, os nossos pratos não são mega redondinhos porque o que a pessoa comeu há duas semanas não volta a comer. Eu quero que o cliente venha com maior regularidade, tem a ver também um bocadinho com o não ser boring”, atira depressa. E Vanessa resume: “O compromisso é – e o cliente que nos conhece já entende isso – ter boa comida, bem apresentada e um atendimento cuidado. São estas as premissas”.
Depois de já terem trabalhado à carta, optaram por terem apenas menu de degustação. São dois (64€/cinco momentos e 82€/sete), assentes na sazonalidade e no produto português, e mudam, então, com muita regularidade porque a regra, como já se percebeu, é que não se tornem previsíveis. Ao contrário do esperado em restaurantes do género, no Conceito a refeição não arranca com snacks, mas sim com um momento de partilha “na onda do petisco”, como é o caso de um mexilhão em escabeche, acompanhado de um pão perfeito para molhar no molho, com o à-vontade que a situação pede. A partir daí, um cliché que se aplica sempre: “uma viagem de sabores”, ora com uma vieira com couve-flor e caviar, ora uns espargos aparentemente simples com gel de tangerina, ora um carabineiro e ervilha. “É uma cozinha de autor, mas descomplexamos muito”, defende o chef.
“A nossa diferença é que somos proprietários e eu estou na cozinha. A evolução do restaurante é feita a pensar no cliente. Eu já trabalhei noutros sítios e sei que não penso tanto no cliente porque a minha função não é essa, alguém está a fazer isso. E aqui nós pensamos muito na experiência em prol de o trazer mais vezes.”
E é aqui, garante Daniel, que Vanessa é a peça chave. “Mais do que eu. A minha posição cada vez é mais fácil de substituir e a dela não tanto”, assegura. É Vanessa quem trata das reservas e quem recebe quem chega. Ela, que vinda da medicina dentária, se entregou à restauração quando conheceu Daniel. São dois mundos distantes, mas Vanessa conseguiu trazer práticas de um para melhorar o outro. “Por exemplo, às vezes tinha um paciente que ia fazer uma consulta e passados seis meses voltava. No dia da consulta, ele dizia: estou um bocadinho apreensivo, o meu filho foi para os Estados Unidos viver uma temporada. E eu apontava: o filho foi para os Estados Unidos e chama-se João Maria. No regresso do paciente, eu já perguntava pelo João Maria. Começámos a fazer isso aplicado ao restaurante. Por exemplo, provou o vinho tal e não gostou muito; a filha está grávida; coisas do género”, diz, com a certeza de que essa é a atenção que distingue o trabalho que fazem, mesmo numa zona, à primeira vista, inesperada.
A ambição, agora, é que o trabalho continue a dar frutos e, cada vez mais, visibilidade. Também por isso a aposta em eventos, por exemplo, com chefs convidados. João Diogo Formiga, chef residente do estrelado Encanto, de José Avillez, foi o último a partilhar a cozinha com Daniel Estriga, mas já este fim-de-semana, há mais uma acção. Não é um jantar, mas uma tarde à volta de vinhos e petiscos (35€) com Carlos Nunes, da equipa do Fifty Seconds.
“Se me perguntas o que eu quero, só quero ter clientes. Se me perguntas se queremos alcançar mais: claro, senão não estávamos aqui. Eu estava em casa e tinha cá uma equipa a trabalhar.”
Rua Pequena, Urbanização do Viso, Lote 1 Loja a (Cascais). 218085281. Ter-Sáb 19.30-23.00