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O desafio foi lançado no ano passado e correu tão bem que Petra Sauer, directora-geral da Fortaleza do Guincho, voltou a lançar o repto a Gil Fernandes: por que não criar um menu de Natal que fuja de alguma forma ao habitual? O chef do restaurante com uma estrela Michelin não hesitou e nem o facto de o servir apenas durante uns dias o faz desviar do caminho. Pelo contrário, Gil usa esse exercício a seu favor e quem sabe alguns dos pratos não venham também a influenciar o caminho da Fortaleza. Até lá, é aproveitar os pratos novos – ora búzios (ou buzinas por se tratar dos exemplares grandes), ora lavagante – só entre 18 a 25 de Dezembro.
“Tudo começa na exigência aqui da nossa direcção para termos um menu festivo e nós temos que pensar no que são os produtos da época, como é que os vamos combinar, qual é a história que vamos marcar em cada prato”, diz Gil Fernandes, contando que o momento de criar um menu novo é de alguma forma um salto no escuro. “Nós termos que criar algo é realmente um desafio. Já que o fazemos, por que não usar esse desafio no futuro? Se adquirimos conhecimento, podemos implementá-lo no menu”, admite, ainda sem planos para o fazer e tendo aqui procurado também responder à tradição natalícia. “Tentamos trabalhar o produto por um todo, ganhamos muito dos produtos que há à nossa volta. É isso que preenche muito o menu e levamos essa filosofia para épocas festivas”, acrescenta ainda o chef, revelando que, ainda assim, e como os dias são de festa, acaba também por usar “produtos mais exuberantes, como a lagosta ou o caviar”, especialmente no menu da passagem de ano, esse, sim, único. “Não usamos normalmente, mas nesse menu seria importante.”
De fora da cozinha, porém, não ficam produtos que possam ser considerados menos nobres. Esse é mesmo um conceito que Gil Fernandes nega, vendo na sua profissão um caminho para marcar uma posição e mostrar que todo o ingrediente tem valor. O búzio, vindo de Peniche, cozinhado a vapor que apresenta num dos snacks deste menu de Natal é disso exemplo. “A maior parte das pessoas não come búzios. O que fiz foi pegar no produto, transformar e demonstrar que apesar de ser esse produto pobre ou desvalorizado, nós conseguimos transformá-lo, através de várias técnicas, num produto apetecível”, explica. “Temos de ter a maturidade de usar aquilo que já sabemos. Isso chama-se consistência.”
No menu de Natal, apresentado num almoço de imprensa, em sete momentos (175€) Gil Fernandes tanto serve lavagante, como um peru biológico com couve bruxelas e uva passa, ou uma tarte de topinambur com requeijão e mel na sobremesa. É servido a partir de dia 18 de Dezembro e apenas durante uma semana.
Já para a passagem de ano, o chef aposta num menu mais exuberante (425€ com pairing e champanhe), à medida da celebração. Há um prato com barriga de atum e escabeche de legumes que promete fazer sucesso e não surpreenderia se viesse a entrar no menu habitual do restaurante. A lagosta suada é inspirada na receita de Peniche, com a evolução natural da alta cozinha. A dourada de Peniche acompanha com caviar e abóbora e há ainda espaço para um wagyu nacional. No primeiro dia do ano, este menu de degustação (175€ sem pairing) também estará disponível.
“Cada prato tem a sua personalidade, tem a sua história, e isso faz com que o menu seja muito mais rico. O prato da lagosta, por exemplo, foi inspirado na lagosta suada à moda de Peniche e isso faz com que seja um prato icónico. Adicionámos as chagas aqui da nossa zona, usámos o nosso próprio garum. Há várias técnicas que adicionamos para enriquecer uma receita”, aponta ainda Gil, sentado ao lado de Petra, visivelmente orgulhosa com o resultado.
“Ao início, pensei que [o menu de Natal e Ano Novo] precisava ser diferente, mas ficava descontextualizado da cozinha. Há dez, ou há oito anos, o menu era outro. Era muito francês, com vieras e essas coisas. Hoje em dia, eu aprendi. Está nas mãos do chef agora. Não faz sentido de repente ser uma coisa completamente desligada”, defende Petra, defensora da portugalidade que hoje o restaurante serve. “A identidade da Fortaleza mudou completamente. Agora é uma cozinha muito portuguesa, com sabores muito portugueses.”
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