Poucas vezes se fala num dos ingredientes principais do restaurante: a confiança. Ora, o chefe de sala do Bougain é de extrema confiança.
Vejamos este episódio. No início de um almoço recente, notei que o azeite servido no couvert tinha um sabor extravagante.
Fiz notar isso ao chefe de sala, Carlos Silva, e perguntei-lhe. “Tenho uma questão muito específica para lhe fazer. Sabe que azeite é este? Que variedades de azeitona leva?”
Tinha dado por adquirido que se tratava de um Monte da Ravasqueira, devido a uma informação anterior, de outra empregada. “Não estamos a usar o Ravasqueira e eu não sei as variedades da azeitona, porque não diz na garrafa. Mas serão várias e de várias proveniências. A marca é Uli”.
O azeite Uli é um azeite de fraca qualidade. Não interessa tanto a circunstância que o levou para mesa, interessa-me que o chefe de sala soubesse dar-me a informação correcta e honesta, sabendo que não estava a servir ouro líquido.
Para mim, num restaurante, isto vale mais do que salamaleques e tectos forrados a flores, como são os da sala interior, tropical mas elegante, tal como é aliás a esplanada, cheia de recantos bons para se estar com temperatura amena.
Mas vamos ao que se seguiu. Abriu-se com um belíssimo lírio curado (brevemente, por certo), o peixe em sashimi fino, sobre ele um vinagrete com picles de mostarda e rábano, mais uns pedacinhos de laranja.
Veio depois a sopa de carabineiro, mais vegetal que marisqueira, talvez com demasiado amido, mas sobretudo com uns croutons moles e insípidos que desvalorizaram o crustáceo. O carabineiro veio servido à parte e era de bom porte e saboroso.
Por sugestão da empregada, seguiu-se o entrecôte, peça nobre do acém redondo, desossada e aparada. Aparentemente é o prato que mais sai, batendo mesmo o arroz de carabineiro, também famoso (68€, duas pessoas).
Estávamos entusiasmados, tanto mais que os donos do Bougain são os mesmos do Café de São Bento, casa onde se sabe de bifes. Ora, aqui o entrecôte veio fatiado e coberto com uma molhanga à la brasserie, cheio de pimentas e ervas secas da Provença, de cor amarelada pronunciada (não seria só da mostarda) e uma textura espessa que rapidamente talhou.
Destapando a carne, percebeu-se que o ponto veio aquém do pedido (médio mal), mas isso foi compensado pela maturação da peça. Batatas fritas servidas à parte, gulosas, óleo pouco recomendável.
Por fim, outro dos pratos sugeridos: arroz de pato. A ave abundante, o arroz no ponto, cremoso – arroz de tacho, não de forno – cheio de enchidos picados e mais no topo, às rodelas, para mim demasiado suíno e pesado, para a minha companhia muito bom.
No final, a sobremesa foi um tiramisù de grande efeito cénico, já visto nas redes sociais, mas ainda assim sempre bonito: o doce em camadas vem contido num aro de cozinha; quando ele é retirado na mesa, o topo coberto de cacau em pó desaba lentamente. Gosto do tiramisù com o mascarpone mais denso e presente, mas era um bom tiramisù.
Em síntese. O Bougain é uma casa bonita, onde se vêem as figuras típicas de Cascais, do inglês reformado ao brasileiro blasé, passando por cascalenses conhecidos. A carta de vinhos tem os clássicos bem pontuados nas revistas, ainda que o meu espumante Sidónio de Sousa, servido a copo, viesse já mortiço. De resto, na cozinha, a chef Diana Roque sabe o que faz, mas usa produtos que comprometem o conjunto, o que, a este nível, pode fazer a diferença. Sugestão: aconselhe-se com Carlos Silva. Sempre.