Conservas Pinhais: passo a passo, enche a sardinha a lata

Cheiro a maresia que se sente logo à entrada denuncia um museu vivo. Antes de o vermos, percebemos que o peixe pontua cada canto desta casa: da história à arquitectura, com a escadaria em forma de sardinha a prender-nos o olhar. Está lá desde 1920, data em que a Conserveira Pinhais & Cia foi fundada pela mão de quatro sócios, dois deles os irmãos Pinhal, família nos comandos desta fábrica centenária que em Novembro passado abriu, finalmente, as portas ao público. De segunda a sábado, é possível fazer a Conservas Pinhais Factory Tour, uma visita guiada ao edifício e à fábrica nas suas várias etapas de produção.

“Durante muitos anos vivemos fechados para nós próprios. Tínhamos o grande sonho de reabilitar este edifício e criar espaços para os visitantes”, introduz Patrícia Sousa, directora de marketing da empresa e responsável por este projecto do museu/fábrica, financiado em três milhões de euros pelo programa Norte 2020. 2019 foi um ano de teste. Receberam cerca de mil visitantes, entre turistas e escolas, até fecharem para obras em Dezembro de 2020. “Foi importante para perceber as motivações de quem nos queria visitar”, nota Patrícia. Agora a todo o gás, a Conservas Pinhais Factory Tour desvenda um método de produção artesanal de conservas que remonta a 1920, numa fábrica sustentada por 146 trabalhadores, 94% deles mulheres. Muito pouco mudou desde a fundação, e isso é motivo de orgulho.

“A mudança é a antítese do que nós fazemos. Claro que houve alterações para facilitar o trabalho das senhoras, mas no método de produção da conserva nós mantemos os passos de antigamente. Não usamos máquinas, é um processo artesanal”, explica a directora. Para tal, foi fundamental a decisão de António Pinhal Júnior, que durante o boom da indústria conserveira em Portugal, durante a II Guerra Mundial, optou por ir no sentido contrário ao das restantes empresas, muitas delas sediadas em Matosinhos (à época eram cerca de 50 nesta região). “As conservas tornaram-se num produto apetecível para os esforços de guerra e isso levou a que a maior parte das conserveiras se mecanizassem. O Dr. António Pinhal Júnior decidiu manter o método artesanal. Contribuímos na mesma para os esforços de guerra, mas em menor número.”

Actualmente, e apesar de produzirem 25 a 30 mil latas diariamente – o que corresponde a cinco a seis toneladas de peixe por dia –, a Pinhais continua a ser uma fábrica de pequena/média escala, fora do mercado de massas. Os seus produtos não estão à venda nos supermercados e 95% da produção é para exportação, representada pela marca Nuri, que foi criada em 1935 já com os olhos postos no estrangeiro. Mas seja qual for a marca, Pinhais ou Nuri, as etapas do processo são essencialmente as mesmas: desde a compra do peixe, feita na Doca Pesca por duas trabalhadoras da casa, a D. Emília e a D. Paula, ao embrulho das latas, também ele feito manualmente e com papel de um fornecedor que colabora com a Pinhais desde 1948.

Essas relações de longevidade, que se reflectem tanto em quem trabalha na empresa – com funções que passam de geração em geração dentro da mesma família – como nos fornecedores do azeite 100% refinado, da malagueta ou do louro – pequenos produtores locais da região Norte –, ficam explícitas durante a visita guiada. Incluindo através dos conteúdos audiovisuais que vão pontuando o percurso, que se quer interactivo. “A ideia é sermos um museu em que se põe a mão na massa”, sublinha Patrícia Sousa. E isso começa logo no início da visita, no foyer que resiste desde a data da fundação, com o chão típico dos anos 20 e as paredes forradas a azulejos. Antigamente, a areia chegava até ali, com as trabalhadoras a trazerem o peixe fresco nas canastras. Para relembrar esses tempos e dar corpo à história que é contada, os visitantes são convidados a meter a mão num monte de areia, onde estão alguns objectos escondidos. Encontrámos uma espinha. “A nossa conserva acaba por ter duas cozeduras: a pré-cozedura, antes de ir para a lata, e a cozedura do momento da esterilização. Quando se trinca a conserva, não se sente a espinha. Nós até a espinha comemos.”

Antes de chegar à fábrica propriamente dita, outro dos momentos interactivos acontece nos escritórios, onde ainda se mantêm as janelas aonde os trabalhadores iam levantar o ordenado ao fim do mês. Lá, somos desafiados a adivinhar, através do olfacto, os ingredientes que compõem uma possível encomenda – neste caso, uma conserva de sardinha picante, que leva pepino, malagueta, cravinho, louro e pimenta preta. A Pinhais trabalha com quatro receitas e três tipos de peixe: sardinha (a protagonista), cavala ou carapau em azeite; sardinha ou cavala em molho de tomate (feito na casa segundo uma receita que tem passado de mão em mão); sardinha, cavala ou carapau em azeite picante; e sardinha ou carapau em tomate picante.

Depois da compra do peixe, que tem de obedecer a uma série de critérios – “escama vivinha, olhos a brilhar e com o tamanho certo para caber nas latas”, explica-nos D. Emília –, este é colocado em salmoura, entre 20 a 40 minutos, para que possa recuperar a consistência e os níveis de salinidade do seu ambiente natural. De seguida vai para o corte, operado nas mesmas mesas de mármore de 1920. No corte faz-se a evisceração do peixe, à mão. “Numa indústria mecanizada a máquina só corta parte da tripa, o que tem implicações no sabor mais à frente”, nota Patrícia Sousa. Arranjado o peixe, lava-se tudo muito bem em duas pias, para garantir que não fica sangue, e põe-se nos fornos para a cozedura. “Costumamos dizer que estes fornos são a primeira máquina de 1920.” Ao fim de alguns minutos, o peixe é tirado do forno e fica a descansar durante uma hora, que corresponde ao intervalo de almoço das trabalhadoras. No regresso é transportado para a zona de enlatamento, onde passa por várias etapas.

No preâmbulo do processo, encontramos Isaura e Emília a preparar os ingredientes que vão para as latas. Com muitos anos de casa, e depois de já terem feito um pouco de tudo, cortam as cenouras e os pickles de pepino à velocidade da luz. O mesmo se pode dizer de D. Emília, que além de comprar o peixe também está na linha de montagem, a cortar os rabos às sardinhas e a acomodá-las entre os ingredientes que já estão nas latas, postos um a um por diferentes trabalhadoras. “Cada lata leva três peixinhos, quando são mais pequenos vão quatro”, conta D. Emília. O passo seguinte é o azeitamento das latas, uma das poucas etapas que se tornaram mecanizadas, de forma a cumprir as normas de higiene alimentar. Fechadas as latas, estas são metidas em água quente para tirar as sobras de azeite e seguem para a esterilização – 55 minutos a 110 graus –, terminando-se assim o processo de produção. Durante os fins-de-semana, quando a fábrica não está em plena laboração, os visitantes podem fazer algumas destas tarefas.

Antes de ir para venda, as conservas ficam a envelhecer no armazém, no mínimo durante 90 dias. “As conservas são como o vinho do Porto: quanto mais tempo passar, melhor. Mais os sabores ficam apurados”, refere Patrícia Sousa. Não há um prazo de validade, mas sim uma indicação de consumir preferencialmente antes de uma determinada data. No entanto, desde que a lata não tenha pontos de ferrugem nem esteja opada – ou seja, com um alto que indica ter ar lá dentro – “pode ser consumida para o resto da vida”.

No final da visita, volta-se a pôr a mão na massa – e a boca. Depois de se embrulhar uma lata, é hora de fazer uma prova de duas conservas no Can-Tin (descubra o jogo de palavras), o espaço de restauração da Pinhais onde também são servidos almoços e copos de vinho harmonizados com conservas. Se quiser ir embora com o saco cheio, pode abastecer-se na loja. Depois de ver como tudo acontece, até lhe vai saber melhor.

Conserveira Pinhais & Cia. Avenida Menéres, 700, Matosinhos. 22 938 0042. Seg-Sáb 9.30-16.00. 14€ (adultos), 11€ (+ 65 anos), 8€ (crianças). Grátis para crianças até aos 4 anos. www.conservaspinhais.pt