A fiel depositária da vasta e preciosa colecção de vinhos do Yeatman anda por estes dias ocupada com o World of Wine, um centro de visitas gigantesco que ocupará 30.000 m2 no centro histórico de Vila Nova de Gaia e com abertura prevista para o Verão de 2020. Apesar de concentrada no futuro bê-á-bá do néctar, encontrou algum tempo para conversar com a Time Out...
Tem uma rotina de trabalho específica para esta época das vindimas?
É a altura em que recebemos mais pessoas mais direccionadas para esta área [do vinho]. Não há propriamente uma rotina, mas Setembro é um momento muito importante porque visitam-nos imensos grupos, jornalistas e opinion makers de vinhos e gastronomia.
No site do Yeatman deixou de ser apresentada como directora de vinhos do hotel. Agora é directora de vinhos da Fladgate Partnership.
Desde Julho do ano passado que não estou só no Yeatman. Também me dedicado ao World of Wine, um projecto que há-de nascer daqui a uns anos, e isso implica que me discipline para criar os conteúdos para a Wine Experience, que terá 30.000 m2: criar a experiência, desenhar a experiência.
O que vai ser a Wine Experience?
Vai ser quase como um complexo cultural para um segmento acima de 21 anos. Será “o” sítio em Portugal para aprender sobre vinho. Quem vem para o Porto e quer conhecer vinho do Porto vai às caves. Quem quer conhecer vinho de todo o país irá ao World of Wine, à Wine Experience.
Algum dia se imaginou a dar corpo a algo como o World of Wine?
Não, nunca! Mas se calhar é o percurso natural. Comecei por ser a primeira directora de vinhos em Portugal (não havia sequer essa posição), num hotel vínico de luxo, que também não existia cá. Um hotel em que cada quarto tem um produtor associado, e logo aí há uma mentalidade um bocado disruptiva no contexto português, na medida em que o vizinho passa a ser Espanha, Itália e França, e não o produtor do lado, do Douro ou do Minho ou do Dão.
Em quem se hospeda no Yeatman, nota vontade de saber mais sobre vinhos nacionais do que a informação disponível?
Claro, e isso nota-se na nossa carta de vinhos, que começou por ter 70% de vinhos portugueses e 30% de vinhos internacionais, e que neste momento tem 97% de vinhos nacionais. Quem vem para cá quer conhecer os vinhos portugueses. Aliado a um idioma que é muito difícil de compreender, mais aquelas castas todas obscuras que ninguém conhece... É todo um mundo para descobrir. Há um aumento de turistas, um maior interesse pelo Porto, mas é preciso criar coisas para fazerem cá, caso contrário mantêm-se pelas estadas de dois dias e meio e torna-se uma cidade de fins-de-semana.
Quantas garrafas, de quantas marcas, se encontram hoje na cave do Yeatman?
Temos 83 quartos, mas só 82 têm uma parceria com um produtor.
É propositado, esse quarto sem parceria?
Sim. É a suíte Bacchus. Temos uma lista de espera de imensos produtores que querem ser parceiros do Yeatman e ter cá um quarto.
Voltando aos números...
Neste momento temos 27 mil garrafas. Oscila, porque há alturas do ano em que há imensos eventos (como o Christmas Wine Experience, no início de Dezembro) e o número de garrafas aumenta drasticamente.
E marcas?
Temos mais de 1200 referências, com Portos, vinhos de mesa e espumantes.
O grupo de produtores e marcas com que trabalha é um clube fechado ou tem sempre entradas e saídas?
Tende a ser mais fechado. Mas estamos a construir 26 quartos, que também vão ter produtores associados. Por isso, daqui a um ano, esta lista vai aumentar.
E o contrário, já aconteceu? Marcas cuja qualidade baixa ao ponto de serem excluídas desse clube?
Sim, muitas vezes. Há bastantes produtores que querem ter cá [a entrevista decorreu no bar do Yeatman] um quarto. A forma como os selecionamos é através de provas cegas, e se não conseguimos notar uma assinatura sensorial nos vinhos que os identifiquem como sendo de determinado produtor... Não podemos ter mais um tinto do Douro. Temos de ter um tinto do Douro que tenha algo que seja diferente dos outros todos. Se não é possível sugerirmos o vinho por ele ter uma determinada particularidade, não conseguimos vender, não fazemos um bom trabalho, mais vale que não esteja cá.
O que espera da colheita 2017? O Instituto dos Vinhos do Douro e Porto previu uma subida nítida da produção e a antecipação do período de vindimas.
O facto de haver mais produção não quer dizer que haja mais qualidade.
Vai haver qualidade à altura do volume de produção?
Isso depende. É muito genérico. É tipo horóscopo [risos]. Está-se a falar de uma região que tem três sub-regiões [Baixo Corgo, Cima Corgo, Douro Superior] com climas, altitudes e solos diferentes. Uns têm mais granito, outros mais xisto. Uns têm mais densidade de culturas, outros menos. Nuns chove mais, noutros menos. Temos muita produção, mas temos qualidade? Essa é que é a pergunta. Porque na uva, o que queremos é que a relação entre a película e a polpa seja a menor possível. Ao contrário da uva de mesa, a uva de vinho é pequenina e tem uma película supergrossa – e é na película que está tudo, ou o mais importante.
Excluindo Portugal, quais são os seus três países favoritos em produção de vinho?
Alemanha [risos] e França são as duas primeiras. Há regiões dos Estados Unidos e de Espanha que adoro mas são muito pequenas e não representativas do vinho americano e espanhol. [Pausa] A Áustria.
Mencionou a Alemanha sem pestanejar. Porquê?
Tem um clima frio que faz vinhos super, super-bem-feitos, com uma acidez espectacular. São vinhos que começam e terminam uma refeição. São tipo camaleões.
Os vinhos alemães não são propriamente conhecidos. Pelo menos cá.
Não, porque a Alemanha consome muito mais do que produz. Por isso, a maior parte desses vinhos são consumidos dentro da Alemanha. É um país que representa um potencial enorme para qualquer país que queira exportar.
Como corre o processo criativo com o Ricardo Costa, na elaboração dos jantares vínicos do Yeatman?
Fizemos juntos mais de 300 jantares vínicos. Todas as semanas durante seis anos. Tentávamos de alguma forma testar novos pratos, novas técnicas. Os jantares vínicos eram óptimos para isso porque provava os vinhos e fazia o perfil sensorial de cada um. Com cada prato tem sempre de haver uma nota de harmonia e contraste.
Contraste?
Todos somos diferentes, e estar a restringir a conjugação entre gastronomia e vinho a uma harmonização, à espera da perfeição… A perfeição está quando não fazemos a conjugação de gastronomia e vinhos e optamos pela conjugação entre a pessoa e os vinhos. Para isso, temos de alargar o espectro. A relação do vinho com o prato é como o azeite com o vinagre balsâmico: quando um ocupa um espaço, o outro tem de recuar.
Como é que isso acontece na prática?
Fazia-se a descrição dos vinhos e depois eu sugeria algo tipo, “aqui devia ser uma carne branca”. Lembro-me de uma vez ter um Touriga Nacional, e achei que era giro ter qualquer nota de citrinos com bergamota (porque é a nota forte); então, quando as pessoas provassem o vinho, iam ver que havia qualquer coisa de harmonia com o nariz, mas depois dava-lhe uma nota de contraste na carne, tipo chocolate, que ia fazer sobressair outra vez a bergamota. Ao fim de tantos jantares, agora conseguimos perceber exactamente o que um e outro dizemos. Às vezes, até sem provar o prato dele e sem ele provar o vinho que lhe mencionei, falamos a mesma linguagem. Esse é que é o segredo.
Há cinco anos, numa entrevista ao Porto24, disse que “quando eu cheiro banana num vinho, percebo logo o que o enólogo fez, mesmo sem falar com ele”. O que é que o enólogo fez?
Na pele da uva estão os percursores de vários aromas, e quase todos os vinhos que acabam de fermentar a temperaturas baixas cheiram a banana. Quando digo que o vinho cheira a banana, ninguém esmagou lá banana. Mas o facto é que aquela uva, fermentada a uma certa temperatura, com um tipo de levedura, faz com que o vinho tenha esse cheiro. É como uma equação. Todos os Alvarinhos acabados de fermentar têm banana; isto depois vai desaparecer. Isto é quase como se fosse uma perfumista.
Qual foi a lição mais preciosa que trouxe dos períodos que passou na Califórnia, onde terminou a formação académica e mergulhou no mundo dos vinhos?
Um profissionalismo sem ser-se demasiado formal. A persistência. E que, se nos esforçarmos, conseguimos atingir os objectivos e, por vezes, superá-los.
O menor formalismo foi a principal diferença cultural que encontrou entre cá e lá?
Sim. Tratam por tu as pessoas que escrevem as enciclopédias que toda a gente estuda no mundo. Damos uma palestra e está um Prémio Nobel na assistência que nos faz perguntas como se fosse um peer, um colega que está ao mesmo nível – e não está [risos]. Não tratar as pessoas por senhor professor ou senhor doutor mas de acordo com o profissionalismo e as provas que dão na área. O respeito é conquistado, não por uma patente, mas pelo nosso conhecimento.
É difícil transpor essa cultura para Portugal?
Cá é o total oposto [gargalhadas]! Mas tive a sorte de vir parar a esta bolhinha que é o Yeatman, um grupo que, por ser meio português, meio britânico, tem uma cultura muito anglo-saxónica.
* Esta entrevista foi originalmente publicada em Setembro de 2017 na edição impressa da Time Out Porto
