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Ricardo Costa não tem mãos a medir por estes dias. Depois da abertura do projecto em nome próprio no recém-inaugurado Time Out Market, onde pratos como o arroz de pato ou a sanduíche de leitão fazem sucesso; e de uma carta nova, centrada nos peixes e mariscos da costa atlântica, para o duas estrelas Michelin The Yeatman, em Vila Nova de Gaia; agora é a vez do Mira Mira. O espaço do grupo The Fladgate Partnership, que celebra por estes dias um ano de portas abertas, recebeu um novo menu, dinâmico e flexível, que se adaptará ao ritmo da natureza e aos seus produtos, e que celebra o velho e o novo em harmonia.
Assim, ingredientes portugueses e receitas de conforto servem de ponto de partida para a elaboração desta nova carta, que mistura uma série de novidades com algumas criações do portefólio do chef – pratos que já haviam sido feitos e apresentados no The Yeatman. “[Esta carta] vai ser diferente. Introduzimos pratos mais consistentes, que nós já conhecíamos, que já tínhamos feito no The Yeatman”, começou por explicar Ricardo Costa, acrescentando que vão “entrar com um conceito um pouco diferente, com uma cozinha um pouco mais alternativa”. “O importante é ter a minha cozinha bem enraizada aqui e fazer os pratos que não se fizerem lá em cima. É simples, assim”.
O menu Colheita, que poderá desenrolar-se ao longo de quatro (80€) ou oito momentos (150€), tem início na esplanada do restaurante, que antes da reabertura do espaço sofreu uma remodelação e conta agora com mobiliário contemporâneo e uma vista sobre o Douro e o casario da Invicta que nunca passará de moda. É aqui que são servidos quatro aperitivos, em formato finger food, que soam a uma espécie de prelúdio do espectáculo que se seguirá: a bola de Berlim com queijo da Serra; o vitello tonnato, feito com vitela crocante, atum e anchovas; a sanduíche de frango, uma reinterpretação do frango piripíri; e a gulosa tartelete de chalotas.
Ainda antes do menu de degustação entrar em cena, a ostra com jalapeños e maçã verde é servida na mesa, um dos pratos que migrou entre restaurantes. “A ostra, que fiz durante muito tempo, este ano resolvi não a ter lá em cima [no The Yeatman] e resolvemos tê-la aqui, assim como uma data de outros pratos”, adianta Ricardo Costa, referindo-se também ao vitello tonnato e à sanduíche de frango.
O Lírio “Nitro 2024” — várias lâminas de peixe e daikon dispostas em formato de flor, assentes num gaspacho verde —, marcam o arranque do menu, que prossegue para um escabeche de mexilhão com curcuma, salsa, puré de romesco e alho frito. É seguido por um cannelloni de santola, em que esta aparece envolvida em pepino fermentado, sobre um molho de crustáceos, e é embelezada por pérolas de miso. Antes do momento do pão, caseiro, guloso, feito com massa folhada, e que chega acompanhado de manteiga e de azeite da Quinta de Vargellas para assinalar que a refeição já vai a meio, há ainda espaço para a raia, uma das grandes novidades do menu. Cozinhada na grelha, onde ganha um toque fumado, e com uma fina fatia de pancetta por cima, vem para a mesa escoltada por couve-flor em três texturas: puré, glaceada e crocante. Tudo rematado por um finíssimo molho beurre blanc.
Depois, o tradicional chega em força ao menu de degustação, dominando-o com pratos de sabores marcadamente portugueses, como é o caso do bacalhau (numa nova versão) com feijoada de sames e camarão da costa e puré de feijocas, feito com feijão manteiguinha de Santarém; e do porco à alentejana, servido com bivalves, coentros e pickles de cebola. No campeonato das sobremesas, competem por espaço no estômago o ananás dos Açores, em jeito de pré-sobremesa, e a pêra rocha com baunilha e frutos secos, que remata o menu e veio também à boleia do intercâmbio. A harmonização vínica vai dos 60€ aos 150€, e é feita com vinhos que percorrem o território nacional. Dos espumantes da Bairrada, aos Alvarinhos do Minho, dos tintos de Lisboa aos Tawnies do Douro.
À carta há ainda outras opções, como o carabineiro salteado ao alho com tostas e coentros, o arroz de peixes e mariscos da costa, o jarret de vitela cozinhada durante 24 horas com gnocchi e cogumelos ou o toffee de cacau com fava tonka. Mas o chef não se fica por aqui e promete mudanças, aproveitando a sazonalidade dos produtos. “Vamos adaptando mensalmente ou em função dos produtos que tenhamos. Daqui a um mês vamos ter tomate, depois vamos ter outro peixe, depois vamos ter outra carne, vamos actualizando. Está sempre em movimento”.
Rua do Choupelo, 132 (Vila Nova de Gaia). 22 094 3802. Qui-Seg 19.00-22.00.