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A epifania de Arquimedes deu-se quando o físico e matemático grego entrou numa banheira cheia de água. A epifania de Francisco, chef português, aconteceu, dois milénios depois, algures entre as paisagens verdejantes e a comida de rua do cativante sudoeste asiático. O espaço daquele que viria a ser o seu restaurante, uns meses mais tarde, já existia junto à Estrada da Circunvalação, no Porto. Aguardava, no entanto, que Francisco o enchesse de motivos e ideias. E elas surgiram, quase todas, enquanto deambulava entre as ilhas do arquipélago da Indonésia.
“Já tinha ido à Indonésia como turista mas, desta segunda vez, em 2022, tive uma experiência muito mais profunda”, começa por contar o chef que viajou juntamente com o irmão, João, que trata do marketing do restaurante R6ku, e com mais alguns amigos. “Rodámos quase Bali inteira numa scooter e experimentámos de tudo. Bebemos aquele que é considerado o melhor café do mundo, que é plantado lá, o Luwak coffee, cujos grãos são primeiro ingeridos por civetas [mamífero] e que passam por um processo enzimático” durante a sua ingestão.
Absorveram tudo quanto puderam, dizem, sentados na esplanada do restaurante, recordando pormenores de uma viagem que os marcou para a vida. “Participámos no máximo que conseguimos. Lavámos o café, torrámos o café e até o moemos. Provámos imensa comida de rua, como as satay, aquelas espetadinhas de carne, e aprendemos a fazer arroz frito com uma velhota que o preparava na rua. Também foi lá que comi um dos melhores ramens da minha vida, feito por um japonês com quem estivemos horas à conversa”, relembra Francisco, entusiasmado, descrevendo ainda a enorme variedade de frutas que provou. De pitaias a cocos, passando pela salak, uma espécie nativa das ilhas de Java e Sumatra, também conhecida como snake fruit por causa da sua casca semelhante às escamas de uma cobra.
“Foi tudo muito natural. Começámos a identificar-nos muito com a cultura deles e a gostar do seu estilo de vida, eles são muito espirituais”, diz João, acrescentando que também visitaram arrozais. Apesar de o regresso a Portugal ser inevitável, um restaurante com uma cozinha asiática, divertida e despretensiosa vinha a marinar-lhes as ideias.
Do fine dining à comida de rua
O percurso de Francisco não podia estar mais nos antípodas desta sua nova fase. “Trabalhei com dois chefs bastante conhecidos. Com o chef Cordeiro, que conquistou uma estrela Michelin para a Casa da Calçada [em Amarante], e, depois, com o chef Marco Gomes, no Oficina. Devo muito ao chef Cordeiro. Quando cheguei ao Oficina já estava bastante sólido e abracei o projecto como chef de cozinha”, explica Francisco que, mais tarde, atravessou o rio para ir comandar as cozinhas do hotel Hilton, após a saída de Hugo Portela (que abriu recentemente um novo restaurante em Matosinhos, o Cibû). Durante a sua estadia em Vila Nova de Gaia, inaugurou também o restaurante gastronómico da unidade hoteleira. “Mas, depois, surgiu a possibilidade de abrir o meu próprio espaço. E foi nessa altura que fomos de férias para a Indonésia”, diz, fazendo o ponto de situação. “Era chef em cozinhas de restaurantes fine dining e, a certa altura, quando dás por ela, passaram-se 11 anos e andaste todo esse tempo à volta de ervinhas, esferificações, espumas e esparguetes. Como sempre gostei muito de comida asiática, para aqui decidimos fazer comida com sabor, autêntica e cheia de cultura”.
A carta, repleta de pratos para partilhar, divide-se em três partes: bites, chunks e sobremesas. No primeiro segmento, aparecem pratinhos de sunomono, a típica salada japonesa de pepino em salmoura agridoce com sementes de sésamo (3,50€); os ovos rotos (8,50€); as korean fries, batatas fritas servidas com paprika fumada, maionese de kimchi e pickles (4€); a conhecida okonomyaki, a panqueca japonesa de legumes (8,50€); o frango frito com pickle de cebola roxa e maionese de salsa e lima (6,50€); o frango satay, espetadas de frango com molho teriyaki e cebolinho (6,50€); e ainda gyosas vegetarianas ou de porco (ambas a 4,90€/4 unid.).
Este capítulo não fica devidamente encerrado se não provar as pork cheeks, um dos pratos mais pedidos, no qual Francisco tem um visível orgulho (8,50€). E percebe-se porquê. É bom que se farta. “É uma sandes inspirada na katsu sando, feita com um brioche tostado em manteiga e com bochecha de porco confitada, marinada em cebola, alho, alho francês, sumo de laranja, vinho branco, pimenta e sriracha, que depois é cozinhada durante quatro ou cinco horas. Leva ainda uma mostarda yakitori, que é uma mistura de Dijon com um molho para grelhados japonês, e ainda um crocante de ervilha”.
Quanto aos chunks, poderá escolher entre ramen (13€); kare, ou caril japonês, com frango, legumes e arroz aromático (12,50€) que também tem uma versão vegetariana (10€); nasi goreng, o arroz frito tradicional da Indonésia com frango e ovo (12,50€) – mais um com versão vegetariana (13€); e ainda a yakisoba de camarão, a massa frita salteada que também leva legumes (14,50€).
Nas sobremesas há pani puri recheados com kalamansi (citrino) e chocolate branco (4,50€/6 unid.) e ainda o mítico gelado frito (5,90€), inspirado no clássico fim de refeição dos restaurantes chineses, mas aqui com uma nova abordagem, ao qual adicionaram doses extra de crocância com a ajuda de corn flakes e petazetas.
Para beber, neste R6ku – que significa seis em japonês, dia em que a avó que os fez gostar de cozinhar nasceu – há infusões do dia, a tradicional cerveja chinesa Tsingtao, gins e o whiskey japonês Nikka. Conte ainda com bubble teas de vários sabores de frutas, com ou sem álcool (tudo entre os 2,50€ e os 10€).
Na esplanada com 48 lugares (boa para acompanhar o Euro) ou no interior do restaurante – com lanternas a penderem dos tectos e paredes decoradas com 250 leques colados à mão e posters de comics, como o do Godzilla a sorver um ramen – a Ásia nunca esteve tão perto.
Estrada da Circunvalação, 7612 A. 91 315 2830. Ter-Sáb 12.00-15.00; 19.30-23.00
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