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João Figueirinhas, que já passou pelas cozinhas do The Yeatman, Euskalduna Studio e Semea, trabalhava no Fava Tonka quando se deparou com um anúncio no LinkedIn. Tratava-se de uma vaga para chef de cozinha no Tenro by Digby, restaurante do Torel Avantgarde, um boutique hotel de cinco estrelas que abriu, em 2017, na Restauração.
“Foi um acaso. Não estava à procura de nada específico, mas decidi candidatar-me. Acabei por ficar e tem sido uma aventura incrível”, conta o chef, em conversa com a Time Out.
Para a construção da sua primeira carta, que está disponível de segunda-feira a domingo, entre as 19.30 e as 22.30, assim como das 12.30 às 15.00 de sábado e domingo, Figueirinhas teve total liberdade. “Explicaram-me o conceito do projecto, claro, e expressaram a vontade de continuar a grande aposta nas carnes. A partir daí, fiquei à vontade para criar. Comecei então por ver o que estava a ser feito, até para não haver um corte muito brusco. Depois, identifiquei alguns erros, tentei perceber como corrigi-los e fui experimentando”, acrescenta.
O resultado é uma proposta gastronómica que segue o ritmo da natureza e é meticulosamente pensada para potenciar o sabor e a frescura de todos os ingredientes. Consoante os pratos – fruto de uma fusão da cozinha portuguesa com técnicas de influência internacional – chegam à mesa, nota-se, sobretudo, a preocupação com a simplicidade. Cada um combina, no máximo, três elementos (uma proteína, uma guarnição e um molho), que juntos dão forma à chamada comida de conforto.
“Também quis que a carta reflectisse o nome do espaço, razão pela qual investimos em peixes com ossos e espinhas que as pessoas facilmente conseguem despinhar ou desossar. A nossa raia pil-pil, servida com pickles de uva e cogumelos salteados [24€], por exemplo, ilustra bem esta ideia, visto ser possível comê-la só com a ajuda da colher. E tenro, no fundo, é isto. Algo que se desfaz na boca, que se corta sem dificuldades, quase dispensa a faca”, explica.
O bastante cremoso (como se quer) tamboril grelhado com arroz de amêijoas à Bulhão Pato, finalizado com ervas halófitas e óleo de coentros (26€), é outro dos destaques do menu, que espelha o percurso do chef, com paragens em Espanha e no Reino Unido, bem como as suas memórias de infância e a política de aproveitamento máximo dos ingredientes.
Esta última característica é especialmente visível no prato de aipo – uma agradável surpresa –, que deixa os produtos de origem animal fora da receita para uma ode ao vegetal. Sem esquecer nenhum elemento da planta, João Figueirinhas apresenta um puré de aipo, que complementa com raiz do mesmo cozinhada no carvão e pickles feitos a partir do talo (18€).
No que diz respeito às carnes, que se destacam por terem o selo do restaurante e produtor espanhol El Capricho, de José Gordon, mantêm-se os clássicos. São eles o lombo (110€/quilo) e o chuléton de vaca maturada (150€/kg). Numa caixa, que conserva todos os sabores, chegam os acompanhamentos. O de beringela com miso e stracciatella de gorgonzola (9€) está entre os mais surpreendentes.
Não vá embora sem provar a pêra bêbada, cozinhada em vinho do Porto e acompanhada com creme de lavanda e gelado de fava tonka, ou o soufflé de chocolate, banana e caramelo. Escolha o que escolher, certa é a vista para o rio Douro, um dos pontos fortes do espaço localizado no mais premiado hotel do grupo Torel Boutiques.
Rua da Restauração, 336. Seg-Dom 12.30.15.00 (almoço), 19.30-22.30 (jantar), 11.30-00.00 (bar)
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