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A vista panorâmica para a cidade e a luz natural que chega dos janelões em cada canto, capta a atenção de qualquer um que entre na Sala de Prova, localizada no topo da Torre do Time Out Market Porto. Mas há muito mais do que a paisagem. O vinho, seleccionado pelo enólogo Bento Amaral é o grande protagonista e os pratos idealizados pelo chef Luís Américo tornam o espaço digno de uma visita – seja local ou turista. Neste Outono/Inverno, a Sala de Prova tem também novos pratos, com o foco nos ingredientes locais e em proporcionar uma experiência mais leve, divertida e de interacção com o cliente.
“Achámos que era preciso ir buscar algo mais descontraído e divertido. Procurámos elementos, empratamentos e pratos que pudessem quebrar um pouco a ideia de uma coisa muito direitinha e muito séria, para criar algo mais descontraído e que permitisse ter algumas ferramentas para quem está a servir poder falar com as pessoas e ter uma maneira de 'quebrar o gelo'. No fundo, a experiência em si é vivida com interacção”, sublinha o chef Luís Américo, que está ao leme do projecto desde o início, em Maio de 2024.
Sendo este um ponto de referência para os apreciadores de vinho e gastronomia, a Sala de Prova tem uma particularidade: é exclusivamente dedicada aos vinhos do Douro e do Porto e os pratos são pensados para serem harmonizados com o vinho e não o contrário, como é habitual nos vários projectos gastronómicos que existem.
Na cozinha, aberta, a cidade também está à vista e vai-se acompanhando a par e passo o trabalho da equipa na preparação e empratamento. O chef Luís Américo dá indicações, ajuda a despachar o que for preciso e explica tudo o que é servido à mesa — um hábito que tem vindo a aplicar para que a experiência do cliente seja de maior proximidade e para que a própria equipa esteja a trabalhar em conjunto. "A cozinha não está fechada, não é uma coisa sem janelas. Há esta importância de os colaboradores terem acesso à luz natural e poderem estar mais próximos, o que também cria uma maior união”, sublinha.
Para começar a refeição, a carta tem vários snacks, como uns reconfortantes e caseiros bolinhos de bacalhau com maionese de coentros (7€/4 uni.); uns pastéis de massa tenra de queijo e camarão (8,50€/4 uni.), que merecem mais do que uma dentada; e ainda uns croquetes de alheira com chutney de abacaxi (7€/4 uni.), servidos numa cepa de videira vinda do Douro, um exemplo da interacção com os clientes que se pretende criar.
“Estes elementos ajudam para que depois possa haver uma explicação mais profunda, para despertar a curiosidade e explicar estes elementos mais locais em que a comida é servida e apresentada. Esta ligação acaba por ser interessante”, refere o chef. Nas novidades das entradas está, por exemplo, o carpaccio de polvo com vinagrete de legumes e pimentão doce (12€).
Nas sugestões frias, destaca-se o foie gras curado recheado com ameixas de Elvas e tostas (16€), que casa bem com colheitas de vinho mais tardias e que conta com um processo de cerca de sete horas, a frio, para estar pronto. Há ainda bife tártaro de lombo e tostas feitas pela casa (14€), com o bife a ser feito “da forma mais tradicional possível”. A salada de bacalhau com grão (12€) e o tártaro de atum com guacamole e pico de gallo com tostas (14€) são outras duas novidades da carta.
Se o que está à procura é mesmo de um prato quente e saboroso, prove a “chanfana” de polvo na caçarola (22€), que é outra das novidades que trazem a tradição à mesa, com o polvo a ser servido no tacho de barro bem quente. “Queremos levar o tacho para a mesa e levar também alguma descontracção. Todo este trabalho foi para que se quebrasse esta ideia de que isto é um espaço e ambiente inacessível”, sublinha o chef Luís Américo. Há ainda para provar arroz de cogumelos e curgete salteado (14€) e bacalhau no forno com puré de grão, ovo raspado e salsa (20€).
Na carne, pode encontrar o rosbife de pato, mousse de tupinambor e compota de alperces com vinho do Porto (20€) e ainda o tornedó do lombo com shimeji salteados e seu molho (25€). Para sobremesa, as novidades contam com um guloso brownie de chocolate com expresso martini (8€), sendo que o brownie é servido juntamente com um shot de café colocado ao contrário no prato. A ideia é levantar o copo e deixar o café espalhar-se juntamente com o brownie, juntando "o doce, o café e o digestivo num só". Outra das novas sobremesas que deve provar é o gelado de limão com licor de amêndoa amarga (7€).
O vinho que casa com tudo
Idealizar uma carta com base no vinho, refere o chef Luís Américo, é um desafio diferente, mas igualmente interessante. Pode começar a refeição com um espumante, seguindo depois para uma colheira tardia do branco Mais Vale Tarde do Que Nunca, de 2015. Continue esta eno-viagem pelo o Proibido Marufo de 2021 (vinho tinto), passando ainda pelo Aphros Wine Phaunus Loureiro, de 2022 (vinho branco); e pelo Touriga Franca da Quinta do Passadouro, de 2016. Para terminar, porque não um Porto Branco Nicolau de Almeida Branco?
É também a partir desta premissa que muitos dos clientes “aprendem o que é realmente uma harmonização” e percebem como “o vinho pode casar com tudo”, independentemente da gastronomia – até porque a Sala de Prova tem pratos inspirados na cozinha asiática, na América do Sul, europeia e, claro, portuguesa. No total, o espaço tem cerca de 120 referências vínicas.
Para o futuro, diz o chef, o objectivo é que também a comunidade local venha à Sala de Prova e perceba que o espaço não serve apenas quem vem de fora: “O Porto mudou muito e tenho pena, às vezes, que as pessoas daqui não olhem mais para isto de outra forma. Ficam sempre com uma ideia de que isto é para turistas. Que coisa mais errada”.
Ala Sul da Estação Ferroviária de São Bento, Praça de Almeida Garrett (Porto). Seg-Dom 10.00-00.00
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