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Atrás do balcão iluminado do Bar Américain, Julien Montbabut destapa frascos de uma série de ingredientes conservados em vinagre. Um odor peculiar, tão ácido quanto doce, preenche levemente a atmosfera de fim de tarde. Com pinças, mexe em folhas shiso e em malaguetas, e acomoda as sementes de funcho ao lado das bagas de zimbro e das raspas de limão. “A conservação dos produtos em vinagre é uma prática recorrente na nossa cozinha. Permite-nos tirar partido da longevidade dos produtos, apostar na economia circular”, começa por explicar o chef francês que preparou recentemente uma nova carta, para os meses mais frios, para o Le Monument, o restaurante com uma estrela Michelin no hotel Le Monumental Palace, do grupo Maison Albar Hotels, em plena Avenida dos Aliados. É uma espécie de viagem gastronómica pelo país, que vai ao encontro dos seus produtores e fornecedores de eleição.
À vez, Julien passa-nos para as mãos copos pequenos com um pouco de vinagre para provar. Um vinagre de folhas de shiso, outro com flor de sabugueiro e outro folha de figueira, de diferentes compleições, mas muito aromáticos, todos com uma base de vinagre de sidra, vão-nos atravessando o olfacto e o paladar. “Trabalhei com um chef que não usava pimenta e isso acabou por influenciar a minha cozinha. Uso pimenta nos cogumelos e na carne e pouco mais”, explica o chef, justificando o uso que dá aos seus vinagres caseiros quando é preciso “temperar” alguma coisa. Num dos pratos do novo menu, que entrou em vigor no início do mês, o seu uso é evidente, mas já lá vamos.
A entrada no restaurante não é feita pela porta envidraçada no primeiro piso deste hotel de cinco estrelas, com um pé direito imponente e uma fachada neogótica que lhe confere uma aura de início do século passado – entende-se, o edifício foi construído em 1923 e projectado pelo arquitecto italiano Michelangelo Soá. Surpreendentemente, entra-se pela cozinha, onde o chef, já em plenas funções, termina meticulosamente os pratos antes de estes seguirem para a sala. É uma entrada informal, próxima e calorosa, que retrata a forma como o chef foi acolhido pelos portugueses quando cá chegou em Setembro de 2018.
Um menu pelos caminhos de Portugal
Completamente às escuras e sem falar português, aos fins-de-semana e nos dias de folga, com Joana Thöny, esposa e chef pasteleira que o acompanhou na aventura, desbravaram o país à procura de ingredientes, produtores e fornecedores. “Quando ouvia alguém a dizer que em determinado sítio havia um bom produto, eu ia lá para o conhecer. O Douro foi o primeiro sítio que visitei.” Esta peregrinação ficou agora registada num menu que combina o que é nacional com as técnicas e a cozinha francesa do chef e arranca com um pão folhado com flor de sal, tão bom e guloso que se está a tornar num ex-líbris do espaço, e que deve ser mergulhado no azeite biológico produzido exclusivamente para o Le Monument, pela Vale de Vasco, em Vila Nova de Foz Côa, a 182 quilómetros de distância.
Depois do pão, os snacks. Um trio composto por uma tartelete de cogumelos, uma telha de amêndoa com gamba rosa e uma cookie de novilho. Mais perto, a dez quilómetros fica o Mercado de Matosinhos onde Julien vai buscar o peixe-galo para preparar o prato seguinte. Intenso nos sabores e bem equilibrado, vem para a mesa embebido num dos vinagres, o de folha de figueira, juntamente com daikon (rabanete) e crème fraîche de iogurte.
É em Vila do Conde, numa viagem de 35 quilómetros, que o chef vai buscar a “melhor sapateira” para preparar um dos seus pratos de assinatura, que nunca saiu do menu: a sapateira com mostarda Savora, creme de yuzu, limão e abacate. Descendo até Coimbra (128 quilómetros depois), da cidade dos estudantes, bem acomodado na bagageira do carro, vem o bacalhau da Lugrade, empresa familiar que desde a década de 1980 aposta na comercialização deste peixe. O prato é servido com um bacalhau cozinhado no ponto, que se desfaz em lascas, sobre um puré de tremoço e com um molho pil pil cremoso.
Mais para sul, das docas de Peniche, a 263 quilómetros de distância, sai um pargo perfeito, que é servido com alho francês fumado e molho de champanhe; e do Vale do Tejo, numa viagem que contou mais de 320 quilómetros, chega o pato-real que encontra por ali, nos arrozais e zonas húmidas, o habitat ideal. Este último prato de carne antes das sobremesas vem para a mesa com beterraba em pickle, frutos vermelhos, jus de pato e uma redução de vinho do Porto.
Depois, é a vez de Joana Thöny brilhar. Primeiro com uma infusão de chá verde produzido na Quinta de Fornelo (35 quilómetros) onde nasceu a marca Chá Camélia, projecto de Nina Gruntkowski e Dirk Niepoort, e, de seguida, com um trio de sobremesas que encerra em apoteose uma refeição que justifica a estrela Michelin conquistada em Novembro de 2022.
“Tenho de terminar sempre o menu com uma sobremesa de chocolate”, ri Joana, “as outras podem ser de fruta ou de frutos secos”. A chef pasteleira que se rege pelo lema de “respeitar a fruta da época”, começa por apresentar uma sobremesa fresca e cítrica de limão, cardamomo e limão caviar e uma outra com marmelos, pêra e speculoos, bem reconfortante e a saber a Inverno. Por fim, o chocolate do Brasil em diferentes texturas.
Da Alfândega da Fé vem ainda a infusão que acompanha os petit fours, igualmente deliciosos. O menu é apoiado por um pairing de vinhos à altura, em que aparecem referências portuguesas de todo o país – do Alentejo, Dão, região dos Vinhos Verdes e Douro – e uma francesa, um champanhe Michel Gonet de 2018, que o chef fez questão em incluir. O menu Passeio, com seis momentos, custa 150€ e pode ser harmonizado com cinco vinhos por mais 130 euros. Já a Grande viagem, com dez momentos, fica-lhe por 180€ e, se quiser, pode acompanhá-la com um pairing de sete vinhos que custa 160€.
Um menu português que fala francês
No próximo dia 19 de Novembro há mais motivos para celebrar: o Le Monumental Palace comemora seis anos e, para assinalar a data, o chef Julien vai preparar o ‘Monumental Dinner’, um serviço que contará com a presença de Louise Bourrat, sua conterrânea e chef do restaurante Boubou’s, em Lisboa. No início deste mês, o chef francês esteve na capital a cozinhar com Louise, a propósito também (e coincidentemente) do sexto aniversário do Boubou’s. Agora, é a vez da chef rumar a norte para uma noite especial.
O menu terá sete momentos e “junta as tradições portuguesa e francesa em combinações arrojadas, em que cada prato revela a essência e abordagem de cada chef”, explicam em comunicado. Sapateira, ruibarbo e germanium; cantarelos com nata fumada, fermento fresco e consommé; e pombo com folha de sakura, beterraba e aipo serão os pratos preparados por Louise. A cargo de Julien ficará o lagostim com maracujá e cidreira; o pargo com alho francês e champanhe; e o porco bísaro com couve e castanhas. A La Grand Dessert será, obviamente, de Joana Thöny. O jantar está limitado a 35 lugares e tem o valor de 250€ por pessoa, já com harmonização vínica incluída, com vinhos de António Maçanita.
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