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Agora que os restaurantes já estão abertos e a funcionar (quase) em pleno, espaços aclamados pela crítica como o Largo do Paço, em Amarante, que conta com uma estrela Michelin, voltaram a receber clientes com novos menus de degustação, inspirados na cultura, tradição e história gastronómica de Portugal.
Mas esta não é a única novidade do restaurante, localizado no interior do hotel Casa da Calçada Relais & Chateaux. O Largo do Paço inaugurou recentemente uma nova horta biológica, com cerca de 100 metros quadrados, onde foram plantadas ervas aromáticas que já são incluídas nas novas criações do chef Tiago Bonito. Em breve, nesta horta nascerá uma variedade de legumes, que serão utilizados na cozinha.
Frescura é a palavra de ordem da nova carta, em que são protagonistas os ingredientes frescos e sazonais, e os sabores do mar, representados por uma variedade de peixe e marisco. "Lés a Lés é um menu que percorre as minhas raízes, memórias e percurso profissional, destacando os produtos portugueses e a nossa gastronomia de Norte a Sul do país", explica o chef. Algo que é representado através de sete pratos, que incluem referências às ostras do Sado, ao lírio dos Açores e ao borrego do Alentejo, reinterpretados por Tiago Bonito.
Apesar de contar com vários momentos dignos de destaque, é a Pescada de Anzol que, segundo o chef, merece distinção. É inspirada na pescada à poveira, um prato típico do Norte do país, "uma comida de conforto, na qual trabalhamos todos os ingredientes no mesmo prato, com diversas técnicas e produtos da época" acrescenta.
Para a criação dos pratos, incluídos em ambos os menus, o chef recorreu a referências da gastronomia portuguesa, mas também foi buscar inspiração à culinária asiática. Uma das criações que melhor representa esta fusão entre as duas cozinhas é o Lírio, um prato de peixe feito com técnicas habitualmente utilizadas para preparar o peixe de sushi, acompanhado de dashi, um molho tipicamente japonês feito à base de algas.
"Sou um pouco apaixonado pela maneira e método de trabalho, pelas fermentações e as diferentes técnicas que utilizam para o mesmo produto, como por exemplo o arroz: fazem koji, saké e miso", diz o chef.
"O menu Homenagem é uma viagem gastronómica entre a nossa cultura e uma fusão pela cozinha do mundo. Surge da inspiração das minhas viagens, numa homenagem aos descobrimentos e à nossa identidade, riqueza e evolução", esclarece Tiago Bonito.
Tendo esta explicação do chef em conta, é fácil de prever que os sete pratos que fazem parte deste segundo menu também contam com muitas influências de outras latitudes. Exemplo disso é a utilização de cardamomo, originário da Índia, ou o ruibarbo, também de origem asiática.
No entanto, também se celebram as técnicas e produtos portugueses, através do Carabineiro do Algarve, feito no carvão, que traz consigo "memórias dos grelhados de Verão", e do Robalo da Costa, com arroz carolino do Mondego.
Pode provar todos os pratos à carta ou nos menus de degustação. O Lés a Lés tem um custo de 125€ por pessoa, já o Homenagem fica a 145€ por pessoa. Ambos podem ser acompanhados por um pairing de vinhos (entre 55€ e 65€) – muitos deles produzidos pela casa –, pensado por David Teixeira, sommelier do Largo do Paço. Ou por um pairing de infusões (40€), uma novidade criada pelo próprio, que conta com sete momentos feitos totalmente à base de ervas do Douro, colhidas na Serra de Montemuro.
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