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Chamem-lhe fluido cósmico. Assim é descrita a palavra “éter” na Língua Portuguesa. E assim se poderia descrever também o vinho, especialmente o que aqui se serve. Nos renovados edifícios do Cais das Pedras, de olhos postos no Douro, nasceu o Éter, um restaurante & wine bar onde o vinho de pequenos produtores e de séries limitadas e numeradas tem uma atenção especial. “Os vinhos foram sempre a nossa ideia inicial. Temos cerca de 80 referências de todas as regiões de Portugal, ilhas incluídas, e alguns espumantes e champanhes”, começa Pedro Abrantes, apresentando o projecto que iniciou juntamente com o chef Rúben Santos e com Ivone Ribeiro, proprietária da Garage Wines, a loja e garrafeira de Matosinhos que apresenta opções menos conhecidas do mercado e que faz a curadoria vínica para este novo espaço.
“Além da carta de vinhos, à garrafa, também temos alguns cocktails e uma lista de vinhos a copo, com cerca de 25 referências, algumas mais ‘fora da caixa’, que vão rodando mensalmente. Os nossos vinhos são servidos no melhor copo e na temperatura correcta e combinam com a comida que servimos, mas sobre isso é melhor ser o Rúben a falar”, ri Pedro, que conheceu o chef quando ambos trabalhavam no Paparico, entretanto fechado, mas que abrirá em nova localização. “O Rúben estava na cozinha e eu no serviço de sala”, acrescenta.
Cansado do fine dining e dos menus fixos, que o absorveram durante os últimos seis ou sete anos – Rúben passou também pelo Maaemo Restaurant, na Noruega, com três estrelas Michelin; pelo Culler de Pau, na Galiza, com duas estrelas e pelo Vista, no Algarve, com uma –, o chef quis agora romper com os paradigmas da alta gastronomia. “Disse ao Pedro que queria liberdade e volatilidade em relação a este espaço. O conceito é não ter conceito, mas ter uma cozinha de emoções e de vivências. A cozinha tem de ser sentida e não interpretada. E queria que o Éter tivesse uma dinâmica e uma energia própria”.
Menu inspirado em obras de arte
A carta é curta, com 12 ou 13 pratos que vão rodando com frequência. “Todos os meses, cerca de 40% da carta muda. Temos de respeitar a sazonalidade e o produto na sua época. Para nós é estimulante e para o cliente também, uma vez que sempre que cá vier poderá provar pratos diferentes”, explica o chef, que, por vezes, vai buscar inspiração a obras de arte. “Às vezes, um conjunto cromático de uma obra de arte inspira-me a fazer novos pratos. Se não for mentalmente estimulado com frequência, a coisa não flui”, ri. “Tenho de estar sempre em modo o esponja”.
O menu arranca com um couvert composto por pão de massa mãe da padaria Crescente Artesanal, acompanhado por manteiga artesanal e azeite (3,50€), ao qual podem ser acrescentadas fatias de presunto ibérico Pata Negra (19€) e uma selecção de duas ou três variedades de queijos (entre os 13,50€ e os 19,50€). Quanto aos pratos principais, três opções vegetarianas saltam à vista: espargos com caril verde tailandês, alface e amêndoa (10,5€); casarecce al pomodoro, um prato de massa fresca preparada com tomate picante e especiarias e queijo ricota fumado (14€); e ainda cenouras do Magrebe, onde a raiz é servida envolta em especiarias marroquinas, queijo feta e toranja (12,50€).
Mas são os pratos com produtos vindos do mar que ganham a corrida. Rúben pousa sobre a mesa o tártaro de atum do Algarve (17€) com XO e pepino marinado (nas prateleiras do restaurante vêem-se as primeiras incursões na área, com alguns frascos de fermentados). “O XO é um molho típico de Hong Kong, à base de vieira e de camarão seco, no qual a barriga de atum é marinada. Leva ainda sunomono, gema seca e cebolinho”. É a Ásia numa colherada. É fresco, aromático e crocante. “Os pratos podem ser minimais, mas têm muita pujança no sabor”, diz o chef. E o melhor exemplo disso é o bacalhau à Brás, onde um crocante de batata sobre o preparado – denso, saboroso e bem tradicional – faz lembrar as ondas do mar.
“O bacalhau é a minha proteína de eleição. Apesar de sermos um pouco disruptivos aqui, achámos que deveríamos ter duas ou três opções de conforto e, por isso, não inventámos muito neste prato. Mantiveram-se as texturas e a melosidade do bacalhau”. Tudo sobre um óptimo molho de sames que dá vontade de rapar do fundo do prato. A gamba fresca marinada, com molho de milho, crustáceos e açafrão (16,50€) e a moamba com peixe frito, banana-pão e amendoim (14,50€) encerram o capítulo marinho da carta.
Há ainda espaço para uma espécie de surf and turf, através dos pezinhos de coentrada com ostra e alga codium (17,50€), e para um prato de carne – o entrecôte e cogumelos (31€) –, antes de as sobremesas assumirem o epílogo da refeição. Neste campeonato, o destaque vai para a maçã verde com funcho e bergamota (6,50€), para o chocolate e avelã com tamarindo (8,50€) e para a torta de morango com sabugueiro e hibisco (7,50€).
“Decidi fazer esta sobremesa porque estamos na época dos morangos. Usei o morango comum e o Mara des Bois, uma variedade que vamos buscar a um produtor de Amarante, a H2Douro. Maceramos estes morangos em melaço de romã e o recheio é feito com hibisco. Ao lado vai um creme de sabugueiro”, explica Rúben, rematando “que é uma boa sobremesa de introdução ao Verão, com um bom equilíbrio entre o doce, o ácido e o floral”. Confirmamos.
Em breve vão disponibilizar um menu de almoço, com uma carta diferente e com algumas opções mais consensuais, onde o vinho, claro, terá um grande destaque, sobretudo se servido na esplanada lá fora.
Cais das Pedras, 33. 91 572 4510. Ter-Qua 18.00-00.30. Qui-Sáb 18.00-01.00