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Cinco anos depois, as Jornadas Gastronómicas do Vinum, em Vila Nova de Gaia, estão de volta à mesa – e de novo com as atenções viradas para o mar. Até 26 de Maio, o evento presta homenagem ao peixe do Atlântico, desta vez numa experiência a quatro mãos, juntando a cozinha basca do cozinheiro Iñaki López e a cozinha japonesa do chef Hideki Matsuhisa – detentor de uma estrela Michelin.
Berbigões das Rias Baixas, anchovas do Cantábrico, Kokotxa de pescada de linha, atum dos Açores e linguado do Porto de Matosinhos são os protagonistas desta viagem gastronómica. Será apresentada a visão, a técnica e o receituário de duas culturas distintas, utilizando o mesmo produto. “Viajei pelo mundo todo e creio que nenhum oceano e nenhuma zona do mundo tem a diversidade, a força e o sabor da pesca do Atlântico, sobretudo da costa ibérica”, aponta Iñaki López, cozinheiro basco e chef fundador do Vinum Restaurant Wine & Bar.
Este ano, o chef Hideki Matsuhisa, o primeiro japonês a receber uma estrela Michelin em Espanha, foi o convidado para partilhar com Iñaki López, sócio e amigo de longa data, a criação de um menu que homenageia e reflecte estes produtos vindos directamente de cinco portos do Atlântico, com a base e a tradição de cada gastronomia. Tudo para mostrar “o valor e a força que tem o produto do oceano”.
O menu (120€ por pessoa) é composto por 12 momentos e com proposta de harmonização feita com os vinhos da família Symington. A anchova “japonesa”, acompanhada de polpa de tomate, inaugura a refeição, seguindo-se uns delicados berbigões na grelha e ainda a pescada kokotxa sobre alga kombu e um sashimi de linguado. Antes da nova ronda de produtos, há ainda tempo para um marmitako de atum, uma espécie de ensopado basco, que traz para a mesa o conforto necessário para continuar a refeição.
Seguem-se os berbigões ao saké e a anchova à la bermeana, preparada por Iñaki López numa mesa no meio da sala de refeições. Numa panela com azeite a ferver, com salsa, alho e guindilla, são colocadas as anchovas, que ficam a cozinhar durante cerca de um minuto, sendo servidas depois directamente no prato. O aroma que se vai sentindo na sala é tão bom quanto o sabor deste prato. De seguida, há tártaro de atum do Hideki e, de volta à tradição basca, uma das receitas mais clássicas: a kokotxa ao pil pil.
Por fim, é servido o linguado com espargos na grelha. Para terminar a refeição, e como sobremesa, é servida a tradicional tarte de queijo, reinventada e aromatizada com yuku, e ainda as habituais trufas de chocolate do Vinum.
As Jornadas Gastronómicas do Peixe Atlântico começaram a 15 de Maio e decorrem até ao dia 26 de Maio, tanto ao almoço, como ao jantar. Os lugares são limitados, por isso, se quer experimentar estes pratos, faça a sua reserva.
Rua do Agro, 141 (Caves Graham's, Vila Nova de Gaia). Seg-Dom, 11.30-00.00. 120€
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