[title]
Quem vem e atravessa o rio com vontade de comer, encontra, instalado na Enoteca 17.56, em Vila Nova de Gaia, o novo projecto do grupo Romando. O Iki Edomae Omakase é uma proposta gastronómica reservada a apenas seis pessoas, que são encaminhadas para o lado mais resguardado do balcão (para uma experiência mais intimista), deste restaurante instalado na Real Companhia Velha. Ao longo das três horas seguintes – os jantares começam às 20.30 em ponto –, os clientes são convidados a embarcar numa experiência sensorial, que os porá em contacto com a verdadeira cultura do sushi tradicional japonês. Pelo menos, esse é o objectivo.
Depois de ocupados os lugares, Hayron Rocha mexe-se com desenvoltura atrás do balcão, antes de dar início ao espectáculo gastronómico que tem andado a preparar com desvelo. O sushiman, que já comandava a cozinha japonesa da Enoteca 17.56, viajou até São Paulo, onde passou uma temporada no restaurante japonês Kanoe, para se especializar no serviço edomae omakase. Este, consiste numa sequência cuidada e meticulosa de pratos de nigiri e da cozinha kaiseki, preparados à frente do cliente com os melhores ingredientes, que saem da imaginação do chef e que são por ele apresentados num registo intimista e de proximidade.
É assim, portanto, que começa a refeição, com Hayron a exibir a neta-bako, uma caixa de madeira onde estão guardados os peixes, com cortes limpos e perfeitos, que serão os protagonistas. Há lírio dos Açores, vieiras do Japão e vários peixes maturados, área que o chef tem aprimorado nos últimos tempos, como o alfonsim com cinco dias de maturação e envolvido em alga kombu, o pargo jovem com três dias de maturação e o sarrajão com quatro. Ainda antes de o primeiro momento ser servido – a incrível monaka, aqui numa versão salgada, composta por uma espécie de “waffle de arroz japonês servida com aioli de anchova e atum maturado com ikura selvagem [ovas de salmão] e niboshi frito [pequenas sardinhas japonesas secas]” – o chef rala o wasabi que espalha pelo ar o seu aroma intenso e picante. De seguida, abre o arroz, num momento quase solene, misturando-lhe um blend de vinagres, um deles envelhecido.
Depois, numa coreografia bem ensaiada e com um jogo de mãos ágil e discreto, Hayron vai distribuindo pequenos pratos de dourada maturada com cogumelo eryngi, saladas de santola com sunomono, harumakis (spring rolls) de enguia fumada com caviar e nigiris de atum Balfegó com maturação de 35 dias. O chef prepara ainda nigiris com chutoro e com otoro, dois cortes de atum retirados de diferentes partes da barriga do peixe. E, ainda antes de uma saborosa enguia fumada que remata as peças salgadas, são servidos muitos outros momentos preparados com lírio, alfonsim, pargo e vieiras. As sobremesas chegam em dose dupla: purin, um pudim de natas com caramelo de miso, yuzo e caviar; e clementina com mel de mandaçaia, produzido por abelhas de uma espécie brasileira.
O menu tem o valor de 80€ por pessoa e pode ser acompanhado por diferentes harmonizações, orientadas pelo sommelier Rogério Castilho. Há a possibilidade de fazer um pairing com quatro sakês (80€), com quatro espumantes (110€) ou optar por um regime misto (80€), que inclui um sakê, um espumante e dois vinhos, um branco e um tinto.
Rua de Serpa Pinto, 44B (Vila Nova de Gaia). 222 448 600. Ter-Sáb 20.30.
+ Da literatura ao prato. Na Quinta Nova nasceu um menu que viaja pela obra de Eça de Queiroz
+ Baião e Sines entre os nomeados para destino europeu emergente nos World Travel Awards