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Quando questionado sobre o prato de bacalhau da sua vida, Rui Martins não hesita. “A massada da minha avó, sem dúvida”, revela o chef minhoto, à frente da cozinha do Culto ao Bacalhau, no renovado Mercado do Bolhão. Os ingredientes que tornam a receita tão especial não podiam ser mais simples. “Além do amor incondicional que colocava no que fazia, a minha avó tinha algo que, actualmente, relegamos muitas vezes para segundo plano. Falo do tempo para deixar refogar e apurar os sabores. Para esperar. Hoje, preparamos a comida e servimos logo. Falta a pausa para repousar e absorver os sucos. Estas são coisas que podem parecer detalhes, mas fazem a diferença”, garante.
Apesar da importância da receita, se passar pelo Culto ao Bacalhau, o mais recente projecto do grupo Prumo, não vai encontrar, pelo menos para já, a massada em questão. “Abrimos em Março e, para mim, este é um prato mais quente, de inverno, pelo que ainda não entrou na carta”, explica. Há, contudo, muitas outras opções, que aproveitam todas as partes deste peixe vindo de longe. Rui destaca o bacalhau à Brás (25€), “um dos mais icónicos do receituário nacional. Aqui temos o cuidado de peneirar as gemas depois de as partir e bater”.
Estando o bacalhau no centro de todas as receitas deste restaurante, é bom preparar-se para ser confrontado com propostas que têm tanto de invulgares como de tentadoras. Entre elas, sobressaem criações como o mil-folhas de bacalhau com ovos-moles e gelado de baunilha (9€) e a tartelete que junta este peixe ao chocolate (8€).
Dedicar um restaurante, quase exclusivamente, a um produto pode parecer estranho, mas não para quem conhece o trabalho do chef de 45 anos, eternamente inspirado por uma cozinha assente na memória e na tradição. Com um espírito inquieto e rebelde, que contrasta com o semblante sério e rigoroso que o acompanha para todo o lado, Rui diz acreditar que “a versatilidade de um produto é inerente à imaginação de um cozinheiro, onde tudo é possível”.
O projecto nasce, essencialmente, da necessidade. “Olhámos para o mercado [da restauração] e sentimos que faltava um espaço especializado apenas em bacalhau. Apesar de ser um produto muito nosso e estar bastante enraizado na cultura portuguesa, nem sempre lhe damos o valor merecido. Afinal, sabemos de sítios para comer um bom sushi ou uma boa carne, mas onde vamos quando queremos um bom bacalhau? Aqui no Porto, penso que não há nenhum nome que seja imediato. Isto acontece devido à tendência que temos para alterar sempre alguma coisa ao longo de processos conhecidos e fugir do receituário. Por isso, proliferam os bacalhaus à moda da casa. Diz-se que há mil e uma maneiras de fazer bacalhau, pelo que não me parece necessário inventar mais nenhuma. No Culto voltamos, portanto, às nossas raízes e contamos com as receitas tradicionais, ainda que adaptadas aos ingredientes de hoje, que não são os de 1970 ou 1960”, diz.
O segredo do sucesso passa, inevitavelmente, por um produto de elevada qualidade. “Apostamos no bacalhau da Islândia, que tem boa gordura e uma técnica única de corte — está patenteada — que mantém o cabeço. Somos nós que fazemos toda a preparação das peças, que chegam inteiras e têm pelo menos cinco quilos e 24 meses de cura”. Tudo isto numa sala específica e certificada para os processos de desmancha e demolha, na qual há três tanques com cerca de 300 litros e um sistema que permite regular os ciclos de renovação e mudança de águas.
Este espaço moderno, que alia o minimalismo à sobriedade, é o primeiro de quatro restaurantes de culto. Ainda não há data para abertura dos três restantes, mas sabe-se que vão prestar homenagem ao mar, à carne e ao petisco.
Rua Formosa, 322, loja R8 (Mercado do Bolhão). 91 072 9138. Seg-Sáb 12.00-23.00
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