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Lá dentro está um calor dos diabos. “Há um problema qualquer na ventilação”, diz Luís, responsável pela frente de loja da Ogi, apontando para uma conduta no tecto. Mas com tantos atrasos e contratempos, este já pouca diferença faz, e os croissants de amêndoa e os brioches de azeite continuam a chegar, como se nada fosse, em fornadas apetitosas, vindos da cozinha nas traseiras, mais quente que um foguete na noite de São João.
A Ogi by Euskalduna abriu em meados de Maio na rua de Santo Ildefonso, a 43 metros exactos, segundo o Google Maps, do restaurante-estrela de Vasco Coelho Santos, o Euskalduna Studio, e mesmo em frente aos escritórios do grupo. A muito desejada padaria, que começou por funcionar em formato pop-up na rua das Flores, onde em tempos estava o Semea, outro restaurante do grupo que hoje ocupa o número 15 do Cais das Pedras, chegou com um ano e alguns meses de atraso, por causa da pandemia e de sucessivos problemas na obra.
Mas chegou em boa hora, a julgar pela quantidade de clientes que de manhã atravessam a porta e fazem desaparecer num ápice os brioches de azeite do tabuleiro e os vistosos danish, com creme de arroz-doce e calda de cereja, guardados sob uma redoma de vidro. “Na rua das Flores era muito esquisito”, conta Gil Fortuna, o cérebro e as mãos por de trás do projecto, o padeiro que deixou a escultura, aprendida na Faculdade de Belas Artes, para ir dar forma a pães e a bolinhos. “Tínhamos alguns clientes habituais, muitos turistas, mas era muito inconstante, nem conseguíamos ter uma produção certa”, explica.
Agora é tudo muito diferente. Os clientes de antes têm a vida facilitada (não precisam de entrar na movimentada rua das Flores) e muitos outros, residentes ali perto, a pouco e pouco vão tornando-se fiéis. “São um tipo de clientes muito mais interessante”, ri Gil, acrescentando que agora a produção vai de vento em popa. “Neste espaço temos uma capacidade de produção muito maior. Estamos a fazer cerca de 200 quilos de massa por dia, mas a ideia é aumentar para 300 ou 400 quilos”.
Desde o início do projecto que objectivo passava não só por vender pão ao público, como também fornecê-lo a diferentes espaços de restauração. O restaurante Honest Greens, em Santa Catarina, o Praia da Luz, na Foz, e a Capela Incomum são alguns dos que já vendem os produtos da Ogi.
Da cozinha, onde além de Gil trabalham também Natália, Emília e Lorena, saem, todos os dias, pães de trigo e centeio com sementes, baguetes, brioches vegan feitos com azeite, ciabattas e buns de sésamo, entre outros. Todos de fermentação lenta e natural, todos com massa mãe na sua composição, feitos com cereais portugueses, de preferência moídos em mó de pedra, e com uso mínimo de leveduras. Têm também folhados mais doces que vão variando, como o pain au chocolat, o pain suisse, o pain aux raisin e o danish, com diferentes sabores consoante os frutos da época. O croissant, esse, está lá sempre.
Um senhor de idade assoma à entrada e pergunta se vendem broa. “Não temos, mas vamos ter para o São João”, diz-nos Gil. “Também é frequente pedirem-nos papo seco, que não fazemos, mas temos a ciabatta ou o bun de sésamo, que são pães mais pequenos. Já fizemos buns de hambúrguer, que foram um sucesso. Por isso, sentimos que a oferta que temos neste momento é muito versátil e dá para toda a gente”, remata o padeiro. Um coisa é certa, daqui ninguém precisa de sair de mãos a abanar ou com o estômago a dar horas, até porque é impossível resistir ao cheiro a pão quente, acabado de cozer, que se espalha pela rua, aquela hora da manhã.
Rua de Santo Idelfonso, 426. 93 757 0376. Qua-Sáb 09.00-17.00.