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De portas abertas há menos de um ano em Lisboa, o Encanto de José Avillez e o Kabuki, que tem na cozinha o chef Paulo Alves, conquistaram a primeira estrela Michelin, foi esta terça-feira anunciado em Toledo. Distinção também entregue ao Kanazawa de Paulo Morais, em Algés, ao Euskalduna Studio de Vasco Coelho Santos, e ao Le Monument do francês Julien Montbabut, ambos no Porto. Esta foi a última gala do Guia Michelin para Portugal e Espanha. A partir do próximo ano, Portugal passará a ter o seu próprio evento, algo que era desejado há muito no sector.
“Não vamos voltar a revelar a nossa selecção ao mesmo tempo, mas vamos dar aos dois destinos o seu próprio momento de celebração. A cena culinária espanhola e a portuguesa merecem o seu próprio impulso e queremos promover melhor o que as torna únicas", disse na cerimónia em Toledo o director internacional do Guia Michelin, Gwendal Poullennec, lembrando o compromisso histórico da marca de apontar, de forma independente, os melhores restaurantes e, ao fazê-lo, mostrar as culturas de cada região. As datas e as cidades onde tudo vai acontecer em 2023 serão anunciadas em breve, acrescentou ainda Poullennec, agradecendo o apoio do Turismo de Portugal.
Quanto às novidades, as estrelas ficam ainda aquém, quando comparadas com Espanha, que viu dois restaurantes conquistarem a terceira estrela, enquanto outros três venceram a segunda e 29 alcançaram a primeira. Em Portugal, as contas resumem-se às cinco novas estrelas e uma estrela Verde para o Mesa de Lemos, restaurante de Diogo Rocha em Viseu – em Espanha, foram entregues 13 estrelas verdes.
José Avillez, que já era o chef português com mais estrelas Michelin, depois de o seu restaurante no Dubai (A Tasca by José Avillez, no Hotel Mandarin Oriental Jumeira) ter sido distinguido este ano com uma estrela, conquista agora a quarta insígnia (contando com as duas do Belcanto, no Chiado). É a primeira vez que um restaurante vegetariano ganha uma estrela em Portugal. No palco, José Avillez deu o lugar a João Diogo Formiga, o chef residente do Encanto.
Em Junho, quando o crítico da Time Out passou pelo Encanto, apontava já ao Guia Michelin. "A degustação do Encanto é uma delícia, do princípio ao fim. E não estamos perante uma mera ala vegetariana do Belcanto, uma sucursal pobre da casa mãe, digamos. Serviço acima da média, mesmo tendo em conta o critério actual dos Michelin", escrevia então. "Com pouco mais de três meses, o restaurante tem já valor para conseguir a estrela dos pneus (a verde também é hipótese), assim os inspectores não sejam conservadores em matéria vínica nem em atoalhados."
Continuam, no entanto, a falhar as três estrelas por cá. Restaurantes como o Belcanto ou o Ocean de Hans Neuner, no VILA VITA Parc Resort & Spa, têm sido apontados pela crítica, mas apenas o Atrio, de Toño Pérez, em Cáceres, e o Cocina Hermanos Torres, da dupla Sergio e Javier Torres, em Barcelona, alcançaram o feito na edição deste ano. Com estas duas novidades, o Guia Michelin Espanha e Portugal conta, agora, com 13 restaurantes com três estrelas.
Nos restaurantes com duas estrelas também não houve novidades para Portugal, que continua a ter apenas o Belcanto e o Ocean, além do Alma (Henrique Sá Pessoa), do Vila Joya (Dieter Koschina), do The Yeatman (Ricardo Costa), da Casa de Chá da Boa Nova (Rui Paula) e do Il Gallo d'Oro (Benoît Sinthon). No Guia, há actualmente 41 restaurantes com duas estrelas.
"É um mundo maravilhoso"
"Temos visto com satisfação como os cozinheiros mais jovens recebem o testemunho e empreendem o seu próprio caminho, em muitos casos tendo a cozinha de fusão como bandeira; e, por sua vez, como as opções veganas, pouco a pouco, abrem caminho nos menus, algo que já acontecia, também, noutros países da Europa", destaca Gwendal Poullennec, num balanço feito por comunicado. "A nossa edição de 2023 do Guia Michelin ilustra na perfeição a excelência, a criatividade e a audácia do panorama culinário de Portugal e Espanha, e o seu crescente e notável compromisso com uma abordagem gastronómica mais sustentável. Estamos encantados por ver como os chefs mais jovens tomam a dianteira e embarcam nas suas próprias viagens, em muitos casos hasteando a bandeira das cozinhas regionais ou de fusão reinterpretadas."
Num ano em que tanto se tem falado da falta de mão-de-obra especializada na restauração, o Guia introduziu a novidade de premiar o serviço de sala, "para homenagear o talento e a transmissão de conhecimentos gastronómicos". Tony Gerez, chefe de sala e sommelier do Castell Peralada, restaurante com uma estrela Michelin na região de Girona, foi o premiado. Em palco, eufórico, lembrou: "A sala é importante para a experiência gastronómica. A todos os jovens que estão a começar, todos os que estão nas escolas, isto é um grande trabalho. Somos criadores de experiências, de carinho, de paixão, de alegria. Criamos sonhos nos restaurantes".
Joan Roca (El Celler de Can Roca, três estrelas) foi distinguido com o Prémio Michelin para o Cozinheiro Mentor. "Um reconhecimento que não esperava, mas que recebo com alegria. O compromisso é continuar a fazer isto, continuar a partilhar conhecimento, criando paixão e valorizando o esforço. É um mundo maravilhoso, mas que não está isento de esforço", reagiu o chef. E a Cristóbal Muñoz, chef do Ambivium, em Peñafiel (Valladolid), foi entregue o prémio Michelin para o Cozinheiro Jovem. "Tinha sonhado muitas vezes com isto, 12 anos de esforço não são nada, ainda tenho muito caminho pela frente na minha carreira, com muito esforço e sacrifício."
Na selecção Bib Gourmand, que aponta os restaurantes a melhor relação qualidade/preço, Portugal tem mais sete entradas. No total, o Guia de 2023 reúne 1401 restaurantes de Espanha, Portugal e Principado de Andorra: 13 com três estrelas, 41 com duas, 235 com uma e 281 Bib Gourmand.