Sagardi Cozinheiros Bascos: uma nova carta ao sabor das estações e uma novidade para o Verão

Mudam-se os tempos, mudam-se as cartas dos restaurantes que respeitam a natureza e as suas estações. O Sagardi Cozinheiros Bascos, na rua de São João, trocou de menu para se adaptar aos produtos e ingredientes que atingem o seu pico agora na Primavera, por isso, num dos melhores restaurantes bascos da cidade – exímio na arte da grelha – preparam-se agora pratos com espargos, favas e alcachofras, “provenientes de uma agricultura ecológica e cultivados em hortas de pequenos produtores”. 

“Temos uma grande consciência relativamente à sazonalidade dos produtos que utilizamos no restaurante. A melhor forma de ser sustentável é aproveitar o que a natureza nos dá, sem a forçar. Fazemos compras controladas e temos uma ética gastronómica que nos impele a mudar de menu a cada estação, quatro vezes por ano”, explica Inês Barbosa, directora-geral. 

Na nova carta, já em vigor, há mudanças, sobretudo, na secção “da época”, onde aparecem agora pratos como os espargos frescos de Tudela na parrilla, descascados à mão (14€/meia dose; 26€/dose); as favas estufadas com morcela de Biscaia e bacon ibérico (24€); e as alcachofras da horta de Tudela na parrilla com presunto (16€). Há ainda uma nova salada: os corações de alface com anchovas de Getaria (8€/meia dose; 14€/dose). 

Tal como na carta anterior, vegetais menos consumidos pelos portugueses – como o alho-porro de Zarautz no churrasco (9€/ meia dose; 15€/dose) e das alcachofras – ganham aqui novamente grande destaque. Saiu, no entanto, o prato com verduras da horta de Tudela, que era composto por cardo, borragem, alcachofra e acelga. “São vegetais que no País Basco têm outra cultura e outro protagonismo”, diz Inês, acrescentando que quando não estão na sua forma “mais excelente” para serem usados em saladas ou preparados na grelha, são aproveitados para sopas e molhos.

Mas há coisas que nunca mudam

Em equipa vencedora não se mexe, como se costuma dizer, e, por isso, há clássicos que permanecem imutáveis na carta, como os peixes na parrilla, que tanto chegam dos portos bascos como do mar de Matosinhos, como é o caso o lombo de pescada com amêijoas e acelgas (32€), o bacalhau com molho à Biscaia (26€), o tamboril preto (10€/100g), o rodovalho (11€/100g) ou o besugo (12€/100g). As carnes, as grandes estrelas, também brilham com grande fulgor. Há magret de pato de Iparralde com maçã de sidra (24€), costela de porco (26€), molejas de vitela com alcachofras (28€) e fillet mignon de vaca velha com ratatouille e pimentos de piquillo frescos (38€). 

Não saia sem experimentar a vaca velha (7,50€/100g) ou a vaca premium maturada durante, pelo menos, quatro semanas (11€ /100g). Seria quase uma afronta, já que aqui servem um chuleton cuja arte de o preparar na brasa foi aprimorada durante anos. Servem carne de vacas velhas com mais de seis anos, de onde conseguem “extrair sabores limpos a terra, leite e pasto”, dizem.

Para rematar a refeição, peça a tarte de queijo de leite de ovelha latxa, uma raça de ovelha doméstica do País Basco (11€) ou atire-se a uma novidade: morangos salteados com calda de txakoli (um vinho branco basco) acompanhado de gelado de iogurte de ovelha (7€). A carta de vinhos é igualmente generosa. E já que é deles que falamos, há duas novas experiências, que caem que nem ginjas nos dias quentes que se avizinham – duas provas de vinhos portugueses para serem harmonizados com pintxos bascos. 

A experiência “Portugal de Lés-a-Lés” propõe a prova de três vinhos e percorre regiões vínicas emblemáticas, como Minho, Douro e Alentejo (22€/pessoa); já a “A Bom Porto”, que inclui cinco vinhos, debruça-se, sobretudo, sobre rótulos do Douro (40€/pessoa). 

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