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Parecem jóias. Pequenas meias-luas cheias recheadas que lembram rubis e esmeraldas. Perfeitamente alinhados atrás de uma vitrina imaculada, um exército de delicados bombons – que se derretem na boca em contacto com a língua – dão as boas-vindas a quem entra na Dubon, a chocolataria artesanal e cocktail bar, pela qual o Porto esperou meses a fio. Há-os com recheios de whiskey, hortelã-pimenta, ganache de café, cassis (também conhecida como groselha preta), framboesa ou caramelo salgado, entre muitos outros, que, todos os dias, resultam da inspiração e criatividade de Keren Barnea, a chef pasteleira e mentora do projecto.
“Escolho a dedo e com cuidado todos os ingredientes que uso na confecção dos meus chocolates. Vêm um pouco de todo o mundo e as receitas são todas minhas, assim como os blends que aqui faço”, conta Keren, acrescentando que tudo “é original e tem muitas variações. Para cada chocolate há uma técnica específica”. Desta feita, o chocolate com o qual trabalha vem todo de França, de diferentes plantações, assim como muitas das frutas desidratadas. Os frutos secos, por sua vez, chegam-lhe de diversos países: as avelãs são de Piemonte, no norte de Itália; os pistáchios tanto podem vir da Sicília como ter origem iraniana; e as amêndoas são espanholas. “Quanto às especiarias e algumas infusões, é a minha mãe que as traz de Israel quando me vem visitar”, sorri.
Keren Barnea e Roy Bendahan, ele engenheiro de profissão e responsável por dar nome ao espaço – “Dubon em hebreu significa teddy bear”, ri comprometida Keren – viviam em Telavive e chegaram a Portugal dez dias antes do eclodir da pandemia. Aterraram em Março de 2020 no Porto, depois de perceberem que este era o sítio ideal para os projectos que tinham em mente. “O tempo e as temperaturas são perfeitas para o chocolate e a cidade tem uma vibe romântica, com as suas ruas estreitas, que nos agradou muito. Além da ligação ao vinho do Porto, que casa bem com chocolate”, atira Roy.
Fugindo às zonas muito movimentadas, instalaram-se na Rua dos Mártires da Liberdade, “perto do quarteirão das artes, como nós queríamos”, acrescenta o engenheiro. Ocupam o número 100 e entre confinamentos, obras e atrasos, demoraram um ano e dez meses até conseguirem abrir as portas. Mas a espera valeu a pena. Com um balcão simpático e bancos à altura, é nele que se servem as bebidas quentes de cafetaria e os cocktails que acompanham os chocolates. O Jasmim, por exemplo, leva Tanqueray Dry Gin, Grand Marnier Liquor, Campari e sumo de limão; o Baileys Martini é composto ainda por um expresso e vodka; e o Dark & Stormy é feito com rum Zacapa 23, cerveja de gengibre e lima (entre os 8€ e 9€). Mas há muitos mais e podem ser harmonizados com pralinés (1,25€/uni) ou com provas de três ou seis chocolates à escolha (3,50€ e 7€).
Enquanto enche a barriga de coisas boas, observe o trabalho exímio de Keren na fábrica, que fica ao fundo e é toda envidraçada. Chega cerca de duas horas antes de abrir ao público e põe as máquinas a funcionar. Para diferentes chocolates e funções, diferentes aparelhos. A primeira, rotativa, faz uma espécie de coating, ou seja, reveste frutas, grãos ou frutos secos com diferentes chocolates, como grãos de café ou pistáchios. A segunda, que se assemelha a uma apetecível fonte de chocolate, destina-se a derrete-lo e a tempera-lo. Trocado em miúdos, quando submetido a diferentes temperaturas, o chocolate fica mais brilhante, mais crocante e mais fácil de moldar. Por fim, o “conveyor belt”, uma espécie de passadeira rolante, usada apenas para os quadrados de chocolate aquando da sua cobertura.
A câmara frigorífica, que mantém a humidade e as temperaturas ideais, é a última paragem antes de seguirem para as vitrinas, onde além de bombons que parecem jóias, há ainda os tais quadrados com uma infinidade de diferentes recheios, que vão das ganaches de chocolate preto, aos pralinés de avelã com crocante de bolacha e sal, com amêndoa e sésamo, com praliné de avelã e maracujá crocante e ainda canela, maçapão ou petazetas. Conte ainda com medalhões com frutas ou frutos secos e muitas barras de chocolate.
Os chocolates são vendidos à caixa – 5€/4uni.; 9,50€/8uni. e 18,50€/16uni. – ou em caixa mista, onde pode combinar até oito barras de chocolate à sua escolha (18,50€). De pistáchio e crocante de framboesa, de sal rosa com vinho do Porto, de avelã, com pedaços de cacau, de amêndoas ou de coco são só alguns dos exemplares que irá encontrar por aqui. Tudo Dubon e do melhor para si.
Rua dos Mártires da Liberdade, 100. Ter-Dom 11.00-19.30.