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O título teve de ser este e não outro porque o chef não deixou. Argumentou, em tom de gracejo, que a expressão “este restaurante é uma lufada de ar fresco” já tinha sido utilizada vezes demais e já não havia mais paciência para uma piada que se tornou banal. Desta feita, resta-nos, então, dizer que este restaurante é um sopro de novidade, uma brisa carregada de criatividade que chegou à rua do Bonjardim pelas mãos de João Ribeiro e Francisca Passos. No Luffa, o novo restaurante do Saboaria Boutique Hotel Porto, faz-se agora uma cozinha divertida, experimental e sem medos, com técnicas que espelham o mundo e sabores bem portugueses.
Um projecto para o local – de portas abertas para a rua e paredes em pedra granítica, onde se serviam os pequenos-almoços do hotel – começou a ser pensado em Março deste ano e em Junho começou a ganhar forma, estando agora em pleno funcionamento. O dia por aqui começa cedo, com os pequenos-almoços a serem servidos entre as 07.30 e as 10.00, abertos a hóspedes e visitantes. João Ribeiro, também chef do conhecido Goela, e Francisca Passos, que trouxe para o projecto a sua vasta experiência em sazonalidade e um currículo com passagens pelos restaurantes londrinos Wander, Casa Fofò e Taberna do Mercado, este último do chef Nuno Mendes, levaram a peito a ideia de que esta é a refeição mais importante do dia e rechearam-na de coisas boas (25€/pessoa).
Neste primeiro menu é possível encontrar tostas de salmão fumado com labneh e pickles caseiros; de barriga de porco fumada com requeijão de ervas e gochujang, uma pasta de malagueta coreana; ou de cogumelos com caju e molho holandês, para uma opção vegetariana. Para complementar, há uma selecção de queijos e enchidos, e ovos cozinhados das mais diversas formas. O pão e os croissants de massa mãe chegam da padaria Azeda, em São João da Madeira, e as compotas para barrar são todas caseiras, assim como as granolas de azeite e mel ou de amêndoa e chocolate que se misturam nos iogurtes.
“Só não fazemos aqui o pão por uma questão de espaço, de resto tentamos fazer tudo de raiz. Para o pequeno-almoço, optamos por uma abordagem mais confortável, mais Saboaria, que fosse de encontro com as exigências do hotel. Ao almoço e ao jantar somos mais Luffa”, começa por explicar João. “A luffa é aquela esponja natural que parece uma curgete e que quando seca fica com aquele aspecto mais abrasivo. O Luffa também é assim, mais orgânico, mais abrasivo e mais arrojado”, ri o chef, bem-disposto.
Um rissol de camarão tatuado na pele
Ao almoço começa-se pelos snacks: um croquete de pato com molho hoisin e laranja (6€), um slider de picanha, cheddar e pickles (7€) ou de camarão, fiambre fumado e mostarda (8€), e uma sanduíche club, com frango, ovo, bacon e alface (8€). Ainda desta lista fazem parte tábuas de queijos e presunto (12€), tostas de cenoura à Algarvia com molho de ovo frito e furikake, uma espécie de tempero japonês (7€), batatas fritas (5€) e saladas de ervas e flores (5€).
Quem prefere pratos mais compostos, deve aventurar-se pelas sugestões do menu executivo, que vão variando de acordo com a disponibilidade dos produtos e as estações do ano. Um prato de carne, como o cachaço de porco com salada morna de batata, funcho e laranja; um prato de peixe, como o bacalhau com rigatoni, gema, azeitona e salsa; e um prato vegetariano, como os cogumelos fumados com arroz, ovo, pickle de nabo, couve e molho de cerveja foram já alguns dos pratos aqui preparados.
Deste menu consta ainda (e sempre) uma pizzeta – como a de tomate, queijo de cabra e tagetes, uma planta da família do girassol –, de forma a tirar partido do grande forno eléctrico que existe no restaurante. Cada prato avulso custa 10€. Se optar pelo prato principal conjugado com entrada ou sobremesa, fica-lhe por 16€. Mas se preferir fazer all in, então o preço cresce para os 20€.
Também ao jantar há um menu diferenciado e nova dose de criatividade e experimentalismo gastronómico. “No Goela, o nosso lema é comida de conforto, aleatória, muito virada para a street food. Já a escola da Francisca é a dos restaurantes com estrelas Michelin, uma cozinha mais clássica”, explica João a fusão que aqui se criou. “Usamos referências portuguesas com técnicas internacionais. Queremos que um hóspede reconheça a portugalidade no menu e, por outro lado, que um local não coma mais do mesmo”.
Assim sendo, o arranque do jantar faz-se com um portentoso e saboroso rissol de camarão (3,50€). “O rissol de camarão é o meu salgadinho favorito”, ri o chef que, de mangas arregaçadas, deixa antever uma tatuagem de um rissol nos braços pousados sobre a mesa. “Como é que podemos fazer uma adaptação sem desconstruir? Invertendo o rácio de camarão, ou seja, mais camarão e menos creme”.
O menu prossegue pela pizzeta wakame à Bulhão Pato com guanciale (14€), pelo flatbread com sardinha e tomate (13€), pelo crudo de lírio com citrinos, alface e molho tosazu (9€), pelo prato de beterraba assada com pickle, jus, caju e miso (14€) e pelo arroz caldoso de cogumelos silvestres e alho negro (16€), entre outros. “No ravioli de cozido com grão-de-bico e couve [14€], por exemplo, que também faz parte do menu de jantar, pegamos nas carnes do cozido e recheamos os raviolis. Com o caldo fazemos uma espécie de ravioli in brodo, ao qual juntamos grão e couve.”
Para rematar, há duas sobremesas: uma inusitada pavlova com alga nori e marmelo e uma clássica mousse com crumble e gelado de chocolate (ambas a 7€). Para acompanhar toda a refeição, não deixe de pedir um dos cocktails de autor criados por Rita Almeida, chef de sala e de bar. O Red, com framboesas, cacau e rum (7€), ou o Orange, com laranja, erva príncipe e cachaça (8€) são boas opções – leves e saborosas. Quanto aos vinhos, são naturais, portugueses e têm a curadoria da Cave Bombarda.
Rua do Bonjardim, 574. 93 227 5060. Seg-Qua 07.00-10.00; 12.30-15.00. Qui-Sex 07.00-10.00; 12.30-15.00; 19.00-22.30. Sáb 07.00-15.00, 19.00-23:00. Dom 07.00-15.00, 19.00-22:30
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