Depois do triste abandono, a Casa de Chá da Boa Nova, um dos primeiros projetos de Siza Vieira, voltou de novo à ribalta. O restauro teve o cuidado de a manter igual ao que sempre foi – com as cadeiras de madeira e couro, as cortinas vermelhas, os candeeiros individuais de base nos esboços iniciais. Uma forma de dar a sensação, a que quem cá entrou no passado, de que o tempo não passou por aqui.
Somos convidados a desfrutar uma bebida na sala da esquerda, que, empoleirada sobre as ondas, nos faz abrir o apetite e prepararmo-nos para a experiência que se segue.
Brillat-Savarin, gastrónomo e epicurista francês, no seu livro A Fisiologia do Gosto, distinguia entre o ‘’apetite natural’’ para satisfazer necessidades provocadas pela fome e o ‘’apetite de luxo’’ que é conduzido pelo desejo e pelo prazer. Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz, em Guipuzcoa, afirmava há uns bons anos à Wine Spectator ‘’ Food is not for satisfy hunger. For that bread and ham is enough. I believe in something more.’’
Quando se tem a legítima ambição de querer estar ao nível a que a Casa de Chá da Boa Nova pretende estar, e quando se paga, no mínimo, 120€ por pessoa, a exigência tem de ser extrema a todos os níveis. Nenhuma falha pode ser desculpada e a minúcia, o pormenor, a técnica, o serviço, tudo tem de funcionar harmoniosamente como uma orquestra delicadamente afinada.
Na mesa, manteiga de manjericão, de noz e na versão normal, três tipos de pão feitos em casa, todos excelentes. Destaco o pão com azeitonas e outros legumes finalmente incorporados, húmidos por dentro, no qual a cebola roxa nos transportava para um polme de bacalhau sem o ter.
Para amuse-bouche uma falsa pizza de bacalhau, a fazer lembrar a casca de uma sapateira em miniatura, estaladiça e com o bacalhau e a cebola a harmonizar texturas e sabores. Seguiu-se uma bolinha de chèvre com compota de três pimentos, em que o ligeiro toque do vinagre contrastava muito bem com a doçura dos pimentos e com o gengibre. Finalizou-se este capítulo com uma falsa trufa de alheira, com a tinta de choco a dar a imagem da trufa por fora e a alheira bem fumada por dentro. Esta versão pareceu-me mais crocante do que a servida no DOC.
Passámos para uma terrina de cavala fumada com falso tomate e merengue de azeite, que vinha apresentada numa lata de sardinha que me fez lembrar o Caviar Português – 2012 do restaurante Ferrugem. Não me caiu bem, a este nível, este déjà vu. Mas o prato estava excelente, com sabor forte a pimento a ligar bem com a doçura do requeijão do falso tomate, sabor a mar da cavala levemente fumada e pouco cozinhada e o merengue de azeite a brincar com texturas e a unir no final todos estes sabores. Aplausos.
A lula gigante com molho bordalês, estava com uma apresentação muito original. Vinha com um cannellone preto e branco recheado com arroz tufado. Trazia recordações de um autêntico arroz de lulas e ao mesmo tempo o crocante e sabor a milho do arroz tufado a darem originalidade e classe. A redução do vinho tinto tinha também molho se soja e isso levou o sal para índices acima do recomendável. Atenção a este ponto, pois para a maioria das pessoas hoje em dia, vai estragar o prato e o sabor maravilhoso a mar que tinha.
A caldeirada representada aqui com rodovalho, lavagante e espuma (da caldeirada), tinha um erro crasso: o rodovalho, que terminou no forno, passou claramente o ponto ideal. Foi pena porque o lavagante estava irrepreensível e a espuma de caldeirada trazia para o prato aquilo que ele pretendia ser: a proximidade do mar e os sabores tradicionais modernamente interpretados.
Nos carnívoros, a vitela de leite com topinambur, molejas e ostras, estava divinal. Um prato arriscado pelas molejas, mas com um sabor adocicado a lembrar alcachofra, a vitela a desfazer-se na boca de tão tenra que era e a mineralidade, viscosidade e sabor a mar das ostras, a despertar os sentidos pela curiosidade e pelo inesperado. Achei este prato grandioso.
Para rematar, uma sobremesa com chocolate branco, negro e de leite em várias texturas magnanimamente temperada com flor de sal, fez o final feliz deste almoço.
Foi uma grande refeição, serviço de grande nível, mas com a cozinha a precisar, para este patamar de ambição e de preço, de mais alguma consistência.
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