Fiquei a saber há pouco tempo que os críticos de restaurantes de alguns dos mais famosos jornais mundiais já não esperam os três meses da praxe para avaliar um restaurante novo. Nada disso. Graças à pressão da concorrência, as visitas são feitas nas primeiras semanas de vida e não há tolerância para quem comece mal. O que significa que este Vinum, nas Caves Graham’s, até se pode benzer por ser português. Porquê?
A primeira vez que aqui vim, o espaço tinha menos de um mês. Não fui com intenções de o avaliar, mas tinha curiosidade de conhecer o sítio, quanto mais não fosse pelo nome e pela família em causa. E foi uma desgraça. Serviram-me um Porto Tónico num copo de Porto e sem gelo. Depois pedi um Dão que tinha visto na cave, e disseram-me que não havia, para logo me sugerirem um vinho 20 vezes mais caro. Isto e um rol de acidentes que pus para trás das costas, na esperança de que fossem coisas que o tempo corrigiria. E corrigiu.
A maior parte, pelo menos O Vinum é propriedade da família Symington, que ao longo das últimas 13 gerações tem deixado um enorme legado na produção e promoção do vinho do Porto pelo mundo fora. Já a cozinha e o serviço do espaço foram entregues a um grupo espanhol, a Sagardi, que pelo que percebi está há uns bons 17 anos no mercado.
O que ambos criaram no Centro de Visitas da Graham’s, antes de seguirmos para a comida, foi uma sala bonita, com pé direito alto, que tira partido das vigas de madeira e dos pilares de ferro originais. Uma sala de mesas bem aparamentadas, que lhe dão requinte e conforto.
A carta é equilibrada. Comecei com umas boas chamuças de moura e maçã, com o enchido forte, a saber a sangue, mas equilibrado pela doçura da maçã caramelizada em minúsculos quadrados. Já o foie gras de pato com redução de Porto Tawny vinha acompanhado por uma salada de alface, maçã e tostas torradas na altura. Bom, apesar do excesso de vinagre na alface.
Os ovos mexidos com alheira vieram com uma base de batata frita aos palitos e uma alheira excelente, bem fumada. Aqui a influência de quem gere o sítio é óbvia (e boa): o ovo é “revuelto”; e também o presunto ibérico de bolota é cortado na altura, tem boa cura e é de primeira linha.
O bife tártaro estava de nível. Pimenta preta moída, cebola, mostarda tradicional, cournichon em pickles e salsa. Acompanhado de pão torrado na altura e outra vez a alface muito avinagrada, que anulava o sabor subtil do tártaro.
O rabo de boi estufado com Altano Bio estava delicioso. O molho reduzido de vinho tinto era espesso, bem temperado e puxado pela positiva nos temperos. A carne e a gelatina do osso desfaziam-se com o toque do garfo e a batata palha fechava o capítulo com perfeição.
O leitão confitado com puré de almofariz só pecava pelo puré estar demasiado salgado. A pele do bicho era crocante e a carne estava macia e bem temperada.
Nas sobremesas, o Stilton foi dos melhores que já provei. Cura mais prolongada do que é normal, boa consistência, sabor intenso, com aquele ponto de amoníaco retro-nasal que é um sonho. Acompanhou bem com um copo de Vintage do dia.
O arroz doce não é o nosso arroz doce, mas o arroz con leche espanhol e os morangos em calda de pimenta com gelado de nata Vinum estavam regulares, sem se sentir a pimenta que o nome prometia.
Quanto a serviço… bom, é inadmissível. A este nível, ter um serviço tão básico, distraído, inseguro e desconhecedor (nem os queijos sabem apresentar) é intolerável. E com a conta a chegar facilmente aos 50€ por pessoa, só piora. Experiências destas precisam de pessoas com uma formação infinitamente maior.
Resumindo e baralhando, é uma cozinha de muito bom nível, num espaço elegante e com tudo para ser uma das grandes referências da cidade. A uma estrela de conseguir a perfeição, que para já se perde na qualidade deficiente do serviço.
*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.