Miguel Rocha Vieira: “Tive medo de ter a carreira em risco, mas o meu nome ficou intacto”

Miguel Rocha Vieira mudou-se para Lisboa em 2022, desafiado pelo grupo Lean Man de Bernardo Delgado, para assumir a chefia de um projecto que prometia dar nova vida à Doca da Marinha, na frente ribeirinha junto à Estação Sul e Sueste. Abriu primeiro os três quiosques e só depois o restaurante, o Anfíbio, de onde acabou dispensado cerca de meio ano depois, no final de 2023, para surpresa de todos, incluindo do próprio, tendo sido substituído por Olivier da Costa. Rocha Vieira virou a página com um desafio ainda maior em mãos. Ao lado de Pierre-Olivier Petit, antigo director de Operações e de F&B (Food and Beverage) do hotel The Oitavos, em Cascais, e, nos últimos cinco anos, no grupo InterContinental, o chef vai redefinir e criar todos os conceitos gastronómicos dos hotéis tutelados pela AHM – Ace Hospitality Management, empresa de gestão hoteleira que pertence ao Grupo Mercan, detentor das unidades hoteleiras. Em causa, estão, por agora, oito unidades, seis das quais no Porto: Arts Hotel Porto; Casa da Companhia; Fontinha Hotel; Renaissance Porto Lapa Hotel; Sé Catedral Hotel Porto; e Four Points By Sheraton Matosinhos. Sob a sua alçada, ficarão ainda a Casa Das Lérias, em Amarante, e o Hilton Garden Inn, em Évora.

Tornar os restaurantes um destino para além do hotel, servindo as cidades onde se inserem e as suas pessoas, é o principal objectivo, criando diferentes marcas e conceitos, “de qualidade e a preço justo”, garante Miguel Rocha Vieira, cheio de ideias. Pode haver um restaurante de fine dining, mas também uma pizzaria ou uma coffe shop. Dos dez restaurantes, cinco bares e dois rooftops, o chef aponta para Março as primeiras novidades, todas a Norte. E estão ainda previstos três novos hotéis para este ano, no Porto, em Évora e Beja. 

Chegaste a Lisboa cheio de vontade, mas as coisas não te ocorreram como estavas à espera. O que é que se passou?
Ainda é uma pergunta que me faço porque não consegui perceber bem o que se passou. Faltou ali muita comunicação, a equipa soube desta decisão por e-mail, houve muitas questões que não foram respondidas. Acho que as coisas não foram ao encontro do que estavam à espera. Acho que passados cinco ou seis meses é prematuro [fazer essa avaliação]. Num negócio daquela envergadura, que passa mais por explorar uma área nova na cidade, mais prematuro é. No restaurante, o feedback era bom. Não estava sempre cheio, à noite também não estava a funcionar bem – esse era outro negócio que queríamos explorar, mas que nunca foi feito com muita cabeça. Foi uma série de coisas, mas não sei o que se passou. Sinceramente, se quisermos resumir, não foram cumpridos os objectivos, mas eu nunca soube quais eram.

Não te foram dados objectivos?
Concretos, não.

E quando dizes que a equipa foi informada por email, foi assim que soubeste também?
Havia zunzuns no ar, este mundo da hotelaria é pequenino... Sempre que foram confrontados disseram que era mentira. Depois, a meio, já se começou a dizer que talvez, se não desse, queriam tentar passar para outra pessoa ou tentar mudar o negócio. Estares a falar de um rebranding passados cinco meses não faz sentido algum. E o que me chama mais à atenção é que aquilo foi um concurso público. Foi um projecto que ganhou com um conceito e com um nome associado, como é que passados cinco meses ou seis mudas e está tudo bem?

Um conceito definido por ti?
Mais ou menos. Quer dizer, seguimos ali as linhas. Eu tentei fazer coisas que não me deixaram. Aquilo passa por dinamizares a área e depois as coisas vêm atrás, mas se calhar as coisas foram feitas um bocadinho ao contrário.

Sendo que tu publicamente falaste sempre de um projecto a longo prazo...
Sempre achei isso. Há dois tipos de decisões na vida: as correctas e as decisões onde aprendes. Ali foi uma aprendizagem. Ou seja, eu não volto a confiar e a deixar a minha vida... Eu de um dia para o outro mudo a minha vida inteira. Não pedi nada a ninguém. Recebo um telefonema a três mil quilómetros daqui para vir fazer um projecto. Acreditei nas pessoas, acreditei no projecto. Volto a repetir e acho que é uma parte importante: o Turismo de Lisboa devia ter algo a dizer. Eu tentei ir lá duas ou três vezes. Virei a página. Não é saudável estar nisto tudo. Há muitas histórias, não é tudo muito claro. Entendo a necessidade de fazer dinheiro, consigo entender tudo, o que não posso entender é a forma como as coisas são feitas.

Mas achas que também pode ter havido um choque de realidade, tendo em conta que vinhas de Budapeste e de projectos diferentes?
Eu acho que estávamos no bom caminho. Obviamente, há aqui um mea culpa também. Terei culpa não sei no quê, porque não sei qual foi a decisão, mas terei culpa em algo, sem dúvida alguma. Era a cara do projecto e assumirei as culpas do que quer que seja. Mas é importante referir que eu não sei o que é. Estava a correr bem, acho que os conceitos estavam bem, acho é que faltava trazer a cultura para a Doca, [ter] coisas a acontecer na Doca para que o F&B [Food and Beverage] despertasse. Ainda hoje acho que há pessoas que não sabem da Doca da Marinha por mais notícias que tenham saído e por mais entrevistas que tenha dado. Sendo o Turismo de Lisboa, a Câmara Municipal de Lisboa e a Junta de Freguesia de Santa Maria Maior os players, não fazer uma parceria com toda a gente para dinamizar aquela área de Lisboa, que é o interesse de todos... Há ali histórias assim um bocadinho mal esclarecidas.

E, por exemplo, tinhas uma ideia para o serviço no restaurante que acabaste por não conseguir pôr em prática. Porquê?
Em cinco meses é difícil, não é? A primeira preocupação foi dar uma oferta diferente de Lisboa e isso acho que fizemos. Quando quisemos mudar a carta, foi-nos dito que ainda não era tempo, para esperarmos um bocadinho – acho que já estava em negociações, já tinha na cabeça que queria dar outro rumo ao projecto. E depois foi tudo muito rápido.

Cinco meses não deram margem para erro?
Cinco meses em qualquer projecto parece-me prematuro, num projecto daquela dimensão, onde tens quatro outlets, onde queres ir à parte da noite e ter eventos… Nem eventos houve. Havia n coisas, n ideias no papel, mas nunca foram para a frente. Tu deves ouvir um bocadinho os instintos e houve ali coisas desde o princípio com a obra que não encaixavam muito bem, e daí o atraso todo também. Obviamente, quando deixas tudo e tens os dois putos em casa e estás noutro país, tentas mentalizar-te que é o arranque, mas havia ali qualquer coisa no princípio....

E esta não tinha sido a tua primeira abertura...
Não, embora desta envergadura seja. Aquilo é gigante, são os quiosques, o restaurante. Parece que ele [Bernardo Delgado] agora acabou por separar as águas.

Inevitavelmente, tenho de te perguntar o que achas disso. Ou seja, tendo em conta que estiveste no início do Anfíbio e ajudaste a definir o conceito, sabendo que hoje está nas mãos de Olivier, o que achas disso?
Em primeiro lugar, quero desejar toda a sorte do mundo. Não tenho dúvidas de que vai seguir um registo mais dele, dos negócios que faz, tem toda a legitimidade do mundo. Acho que vai ser um sucesso o restaurante. A outra parte dos quiosques e da Doca da Marinha, se não dinamizam uma área mais cultural, acho difícil que pegue.

Mas então o que te faltou a ti para teres sucesso? Que dificuldades é que sentiste?
A falta de comunicação foi a grande dificuldade.

Falta de comunicação para fora, para as pessoas?
Não, interna, nossa, de perceber exactamente o que queriam. E depois temos histórias mal contadas. Posso ter um feitio lixado, não é segredo para ninguém, mas sou muito pragmático e directo. As coisas dizem-se na cara e conversam-se. Não podes mandar um e-mail a dizer que decidiste mudar o rumo a este projecto. Senta-te com a equipa toda e fala um bocadinho, explica o que não está a funcionar, [tenta perceber] o que é se pode mudar e ouve as pessoas. Ficámos todos de boca aberta. Ninguém queria acreditar.

Quando dizes que tens um feitio lixado, achas que também podes ser vítima disso?
Sim e não é de agora, mas durmo de consciência tranquila. Não consigo ir para a cama sem dizer aquilo que acho. As verdades custam. Às vezes, se calhar, digo de uma forma brusca, sou bruto...

Mas com ética profissional?
Sempre. Volto a dizer, não sei que objectivos é que eram. Ninguém nos pode dizer que não trabalhámos ou que não demos o nosso litro ali, nisso ninguém nos pode apontar o dedo.

Estares no Masterchef, quando isso acontece, ajudou-te de alguma forma?
Eu nunca quis fazer este Masterchef. Quer dizer, eu adoro e oxalá me chamem para uma próxima edição porque gosto realmente daquilo. É a minha casa. Dei-me a conhecer ao mundo, e já tinha estrela Michelin, através do Masterchef. Gosto muito de estar ali, mas achei que, precisando o Anfíbio de mim e sendo o arranque, não podia estar nos dois lados e sei o que cansa fazer o Masterchef. Falámos internamente e chegámos à conclusão de que até era bom para o negócio fazer o Masterchef.

Dizia ajudar-te no sentido em que, quando deixas de ter o Anfíbio, continuas a estar presente. Ou seja, o chef Miguel Rocha Vieira existe para além do Anfíbio.
Há duas coisas que tenho de lhes agradecer. Ter voltado a Portugal, porque hoje tenho um projecto pela frente que se estivesse lá fora não ia aparecer, e estou muito entusiasmado com isso. E também agradecer-lhes ter feito o Masterchef. Há males que vêm por bem. Foi muito difícil, ao princípio. Foi muito difícil gerir sem entender nada. Senti-me quase um bocadinho usado para ganhar o concurso público. Não quero meter as coisas assim, soa tudo muito mal e muito forte, mas analisando de fora, passado este tempo, já lá vão dois meses, às vezes vejo as coisas de outra perspectiva. Acabou por não ser tudo bem feito e não foi gerido da melhor maneira.

Mas falemos, então, do futuro. Tens já um novo desafio em mãos...
Sim, imagina. Recebes aquele e-mail e ficas um bocado à nora. Tenho uma família. Deixámos o país, deixámos também os Michelin. Vale o que vale, mas tinha uma percentagem no negócio que também deixei para abraçar este projecto. De repente, a primeira coisa que vem à cabeça, quando sai a notícia, é que as pessoas possam associar à má comida.

Ou ao feitio.
Sim, mas nenhum restaurante fecha porque o gajo tem mau feitio, não é? O meu primeiro medo foi ter vinte e tal anos de carreira em risco e pensar como é que o meu nome ficaria aqui na praça.

E percebeste que afinal ainda tinhas reconhecimento?
Logo, no dia a seguir. Não queria tornar público – aliás, foi a Time Out que tornou público –, mas comecei a mexer-me um bocadinho e vi que havia ofertas muito interessantes no mercado e que o nome tinha ficado intacto.

Então, o que é que se segue?
Um desafio gigante. É uma empresa que chegou à conclusão de que os restaurantes dos hotéis ficam sempre muito esquecidos. Parece que nunca apetece ir jantar a um restaurante de hotel. Ou porque não são cuidados ou porque são muito iguais. E eu ficarei responsável por montar conceitos e por gerir as equipas dos hotéis. São oito hotéis agora, mas nos próximos 12 meses vamos abrir três e depois serão mais. De Amarante ao Algarve.

Neste momento, então, tens oito hotéis para os quais vais repensar os conceitos gastronómicos, é isso?
Queremos abrir os restaurantes para a rua para que vás lá jantar duas ou três vezes e só à terceira é que te apercebes que afinal estás num hotel. Ou seja, estás num restaurante muito fixe que, por acaso, fica dentro de um hotel. Num hotel é tudo muito matemático e tens mais tempo para dar a volta à experiência do cliente. Imagina que o check-in não corre bem, mas depois tens uma cama muito boa, tomas um pequeno almoço fixe e o check-out é bom. Sais com uma boa impressão. Num restaurante, tens menos tempo para agradar ao cliente e por isso queremos dar experiências diferentes, mais feitas à medida, seja num hotel de três ou cinco estrelas.

Sendo oito os hotéis, actualmente, significa que vais ter que pensar num conceito diferente para cada um?
Vamos ver, acho que sim. Muitos vão ter conceitos diferentes. Vamos tentar também criar marcas. Porque não criar aqui uma marca que faça sentido? Obviamente que a carta não precisa de ser copy-paste, mas se calhar podemos ter uma marca em vários hotéis do grupo, do norte a sul do país. 

E onde é que fica o teu lugar de chef? 
Eu vou fazer a parte conceptual, ou seja, vou criar os conceitos dos restaurantes. Quero estudar um bocadinho, ouvir as pessoas que estão a trabalhar nos hotéis que já existem e perceber também o que está à volta porque queremos que as pessoas que estejam à volta também frequentem estes restaurantes, não queremos que seja uma coisa fechada para quem está hospedado. 

E vais estar na cozinha?
Sim, sim. Quero garantir a qualidade das coisas que saem e formar as equipas. Vou fazer as receitas, criar os menus.

E vais estar a trabalhar com o Pierre-Olivier Petit, que também entrou agora para a AHM. Como é que isso vai funcionar?
Isto foi ótimo porque chegámos os dois ao final das entrevistas e o director e os donos desta empresa perceberam que nos complementávamos e que mais cedo ou mais tarde teriam de ir buscar mais pessoas. Então, decidiram ir buscar-nos aos dois de uma vez. O Pierre fará um bocadinho mais a parte dos números, da logística, até porque tem essa parte toda mais de hotel que eu não tenho. E eu fico mais com a parte dos restaurantes e farei mais a parte de conceitos e de comida. Se bem que o Pierre já foi chef. Nos últimos anos foi director de F&B no InterContinental Lisbon, mas já foi chef. Ganhou, inclusive, uma estrela Michelin no Rio de Janeiro no Copacabana Palace. Portanto, para mim é óptimo porque temos a mesma linguagem de cozinheiros. Já tivemos várias vezes, desde a entrevista, vamos tomar um pequeno-almoço e ver aí umas coisinhas e é curioso porque não é uma pessoa só de computador e de números e de folhas de Excel, tem esta parte da cozinha também. Falamos a mesma linguagem. Acho que eles foram muito inteligentes.

E já tens ideias do que queres fazer?
Tenho muitas, mas quero ver as pessoas, quero ver as equipas. Tenho uma ideia já. Eles têm a Casa das Lérias em Amarante e acho que há uns pastelinhos que são as Lérias de Amarante que estão quase a desaparecer. Eu gostava de pegar nisso, se calhar fazer uma Manteigaria, mas com as Lérias, ou uma coisa assim. Acho que vai ser giro, virado para a rua. Tenho assim algumas ideias. Temos alguns cinco estrelas que, obviamente, um bocadinho de fine dining terão de ter. Queremos trabalhar com pequenos produtores, ou produtores mais locais. Ainda está tudo no papel, ainda é tudo muito embrionário. Esta segunda-feira vamos para o Porto e passamos a semana toda. Quero sentir um bocadinho as pessoas, dar uma volta por ali, andar a pé, passear, ver o que há, o que não há.

Quando é que isso vai dar frutos? Quando é que teremos o primeiro resultado disso?
Há um no pipeline a abrir em Março. Não quero dar a ideia de que vamos agora chegar e vai ser uma revolução. Antes, pelo contrário, vamos ouvir os que cá estão, vamos ver o talento que temos em casa, tentar fazer uma equipa forte.

Isso é uma grande empreitada. 
É incrível. Ou seja, o investimento que têm feito é impressionante.

Ficaste surpreendido quando chegaram a ti?
Com a minha experiência, com o meu currículo, não me estava a ver a fazer uma coisa assim tão grande. Mas são pessoas que têm experiência, são pessoas da área. Não estamos aqui a brincar às casinhas, a jogar ao Monopólio. São pessoas que sabem o que querem. E o presidente montou isto no Dubai também. Tinha uma data de hotéis e foi buscar um chef e começou a fazer isto de gerir os restaurantes e funcionou muito bem. Ligaram-me na altura do [Fortaleza] Guincho, não fazia sentido, mas ficámos em contacto. E eu, quando recebi o famoso e-mail, dei-lhes um toque e depois foi tudo muito rápido.

Falaste de fine dining. Vamos voltar a ver-te aí?
Acho que sim. Temos hotéis para isso, mas veremos. Isto é um projecto com futuro. Tem a parte criativa de que eu gosto, tem a parte da cozinha de que gosto também e tenho muito para aprender nesta parte dos hotéis.

Tens carta branca?
Em princípio, tenho. E eles também têm noção, queriam uma pessoa mediática. Ou uma cara que as pessoas reconhecessem. Vai ser o grupo mais forte, sem dúvida, em Portugal para o ano. Ou daqui a dois anos, à velocidade a que estão. Não sei como me vou dividir entre todos, mas vamos ver.

Vais continuar em Lisboa?
Sim, os escritórios são na Avenida da República. Agora, necessariamente passarei umas temporadas no Porto.

E vais ter que andar pelo país.
Sim. O de Évora será o primeiro fine dining. Um fine dining descontraído, assim mais casual, pegando na comida alentejana bem feita e com um twist.

Esses restaurantes de fine dining terão ambição para estrelas Michelin?
Por enquanto, não. Se virmos que depois faz sentido num dos hotéis ter assim a cereja no topo do bolo, iremos para isso sem dúvida alguma. Mas não é esse o objectivo agora. Eu digo sempre: tem que ser a consequência do trabalho.

Estando tu agora mais no lado conceptual, não achas que poderás vir a sentir a falta da cozinha?
Cozinhas não me vão faltar [risos]. Agora no princípio vamos ter de criar conceitos e menus e estou mesmo na cozinha e depois, uma vez que a máquina esteja a andar, voltarei para fazer mudanças e tal. Estou com vontade de aprender também.

Está cheio de vontade, no fundo.
Gosto de desafios. Eu venho para Lisboa porque há um desafio. Estava bem onde estava, não é? Num cantinho onde ninguém me chateava. Gosto de desafios, tenho necessidade de aprender e acho que aqui vou aprender muitíssimo.

Achas que vais ter espaço para aplicares aquela tua ideia de valorizar o serviço de sala?
Acho que sim. Acho que vamos chegar a tudo.

E a vários públicos?
Também. O ponto de partida é sermos associados a um produto de qualidade e justo. Não vou dizer barato ou caro porque isso é muito relativo, mas justo com a oferta que faz.

Qual é o maior desafio nessa missão?
A mão-de-obra e quebrar o estigma de se comer num hotel. Isso é sempre um desafio. Vamos fazer um exercício, vamos dizer dez sítios para irmos jantar hoje à noite. Queres apostar que não dizemos nenhum hotel? Temos os espaços, temos as pessoas… Queremos entradas diferentes, decorações diferentes, conceitos diferentes.

Estão a pensar num público nacional?
Sim. Até podemos ter mesmo um restaurante de bairro que fica num hotel e que nem te apercebes.

Dentro de todos esses conceitos que vão ser criados, existe uma vontade ou possibilidade de um ser um conceito mais pessoal?
Provavelmente vai acontecer. Assim um sítio mais pequeno, num boutique hotel, fazer uma coisa mais pequenina. Não quero deixar de cozinhar. Estou neste mundo porque o que eu gosto mesmo é de cozinhar. Tenho noção que ao princípio não o vou fazer tanto, mas há outras partes muito aliciantes também.