[title]
Não são 18 metros quadrados para confeccionar pastelaria francesa, gravlax, emulsões, carnes confitadas ou foie gras em vinho do Porto. São 18 metros quadrados para cozinhar tudo isto (e mais) e servi-lo a uma única mesa. O Local é o novo restaurante de André Lança Cordeiro, acabado de abrir no Príncipe Real, onde as bases francesas da cozinha se mostram, mas apenas a dez pessoas de cada vez.
Durante o jantar se André Lança Cordeiro e Leonor Sobrinho se desentendem, o melhor é guardar tudo para dentro e nem dizer nada. Entre a cozinha e a sala não há separação de nenhum tipo e cada refeição pode quase ser uma sessão de show cooking: os dois estão sozinhos, a trocar peças entre si sem dizer nada. “Basta olhar para o que ela está a fazer e já sei o que precisa”, diz André que começou a trabalhar com Leonor no restaurante do hotel Palácio do Governador, em Belém. O chef veio dos seus cinco anos de trabalho em Paris para chefiar essa cozinha e dois anos depois mudou das cozinhas “onde se tem de dar 200 por cento” para um modelo em que consegue ter tempo para pensar, olhar para o que está a fazer, rodar a carta com frequência e pensar no que vai fazer a seguir.
No Local servem-se 20 jantares por dia. Cada par ou pequeno grupo que chega tem de partilhar uma mesa corrida e comer o que se está a cozinhar a dois passos: cozinha de base francesa, com sabores simples e claros. Numa das entradas adivinha-se um toque nórdico: um gravlax feito em 48 horas servido com crème fraiche e óleo de estragão (7€). Nas restantes é técnica e ideias francesas por todo o lado, dos cogumelos selvagens com gema de ovo trufada (9€) ao foie gras cozinhado em vinho do porto servido com pão brioche e figo (10€).
Toda esta carta pode mudar num instante se o melhor peixe da época é outro que não o robalo de mar (servido com cogumelos e batata fondant). No dia em que passámos peelo Local, o prato de peixe era pregado com alcachofras, pimento e uma emulsão do caldo das alcachofras. Se há muito tomate no armazém ali ao lado — o restaurante não tem congeladores — substitui-se o creme de agrião com sapateira por um salmorejo com sapateira (8€).
Ao final da refeição há toda a experiência de André com a pastelaria francesa, do Paris Brest com espuma de laranja (6€) ao mil folhas que não vai ter de pôr de forma mais permanente na carta por ser tão pedido, explica.
Para já não há preocupações com a rentabilidade de um restaurante tão pequeno ou com o facto de a cozinha francesa não estar na trend list do Instagram. É descer a rua de O Século com atenção porque também ainda não há letreiro. Nem número de telefone. Vamos com calma que são só 20 refeições por dia.
Rua de O Século, 204 (Príncipe Real). Ter-Sáb 20.00-00.00.