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O que é a dieta paleo? O restaurante que Sandra Cardoso Monteiro abriu na semana passada em Picoas explica em três palavras escritas sobre a fotografia de um homem coberto de peles e com colares de osso: “Malpassado? Bempassado? Antepassado”. A mais importante é a palavra que aparece no final em jeito de afirmação e que remete para o passado longínquo. Loren Cordain, um dos fundadores do movimento paleo, afirma que o metabolismo humano só se alterou 0,02% desde o paleolítico e que por isso a dieta dos homens das cavernas é aquela para que estamos melhor preparados.
O que é que isto significa? Continue a caminhar até ao fundo do restaurante The Paleo Kitchen e uma das paredes dá-lhe a resposta em ícones: não há gluten, não há lactose, não há açúcares refinados – só mel, açúcar de côco e agave –, não há conservantes, os ingredientes são biológicos (o restaurante é certificado pela SATIVA), e o peixe vem de pesca sustentável.
“Chamem-lhe Paleo, chamem-lhe o que quiserem. Não precisamos de ir ao paleolítico, basta olhar para os nossos avós”, afirma Sandra, numa das mesas ao pé das janelas rasgadas com vista para a Latino Coelho. Diz que não quer ser fundamentalista, até porque isso não resulta. Como já estamos longe da Idade da Pedra, quando saímos para jantar não queremos entrar numa despensa das cavernas.
O que defende – assim como alguns investigadores – é que uma dieta em que 85 por cento segue estas regras é suficiente para ter os benefícios. A The Paleo Kitchen quer ajudar a cumprir essa percentagem com uma carta de Luís Ferreira com a consultoria científica do nutricionista Sérgio Veloso. “Levou seis meses a desenvolver e é uma cozinha paleo de chef”, garante Sandra. As receitas estão construídas de forma funcional – têm baixos índices glicémicos através de raízes como a batata doce ou o inhame e de uma forte aposta nas plantas, ter “gorduras boas como a do salmão ou frutos secos”, classifica a dona desta casa que se identifica mais com a ideia de bistrô do que de restaurante – e o restaurante “é mais informal e pode comer-se aqui a qualquer hora do dia.”
É por isso que a carta arranca com o pequeno-almoço, servido até às 12.00. A começar o dia há french toasts que têm doçura como se espera – pão de banana bem regado com óleo e açúcar de côco e especiarias, acompanhado de banana caramelizada e frutos vermelhos (3,90€); para enfrentar o resto do dia há wraps, saladas e sopas – umas mais exóticas do que outras, como será o caso da sopa thai de frango, onde se encontram lâminas de gengibre, cenoura, cogumelos, amêndoas e folhas de espinafres.
A pergunta legítima é “então e a carne vermelha?” (sim, que os homens pré-históricos não eram propriamente esquisitos). O tártaro de novilho é uma dose generosa servida com muita vegetação e com o molho da casa no fundo – é segredo, Sandra não dá hipótese (14,90€).
As técnicas de pastelaria não era o forte do homem pré-histórico, mas ultrapassemos isso, porque há tartes elegantes para qualquer hora do dia: na tarte de limão merengada ou a de caramelo salgado sentem-se os sabores dos frutos secos (ambas 4,50€).
O pão quer ser um dos fortes da casa, e sem usar cereais. Só frutos secos. O stone age bread, como lhe chamam, é uma “reinterpretação do pão nórdico”, explica Sandra. Este aglumerado de frutos secos inteiros, sem usar qualquer farinha, é cortado à fatia para tostar e acompanhar pratos como o tártaro, por exemplo, e também se vende inteiro (5,90€).
Do pão aos copos – aqui bebe-se cerveja sem gluten e vinho sem sulfitos – Sandra quer que este espaço seja a definição do seu slogan – “healthy doesn’t have to be boring”, garante a profissional da área da comunicação que há três anos se rendeu a esta dieta. Andava com bronquites agudas sem explicação e ia começar a tomar mediação preventiva quando tentou esta interpretação da alimentação do passado. Afiança que anda a respirar como nunca.
Rua Latino Coelho, 31 (Picoas). Seg-Qui 09.00.23.00, Sex-Sáb 09.00-00.00.