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A ideia de usar borras de café para produzir cogumelos surgiu ainda lá fora, mas foi dentro de uma cave, no Largo do Intendente, que Natan Jacquemin começou o seu negócio improvável. Oito meses depois, o empreendedor belga estava a fechar uma parceria com a Delta para construir a primeira quinta urbana de Lisboa. Desde Janeiro de 2020 que a NÃM Urban Mushroom Farm ocupa um antigo stand de automóveis em Marvila. Agora, com a inauguração de uma esplanada com serviço de cafetaria, está também aberta à cidade.
“Na natureza, os cogumelos transformam ‘lixo’ em ‘recurso’. Na cidade, estamos a tentar fazer o mesmo, porque é uma forma de a tornar mais verde, mas também mais rentável e resiliente”, dizia-nos Natan em Dezembro passado, quando conhecemos a quinta pela primeira vez. Na altura, ainda não havia esplanada, mas já era possível participar em visitas privadas (17,50€), todas as terças e quintas-feiras, das 17.30 às 18.30. Entretanto, se quiser aparecer sem avisar, a entrada passou a ser livre de quarta-feira a sábado, entre as 14.00 e as 19.00. Quem sabe se não fica com vontade de voltar.
Na NÃM, nada se perde, tudo se transforma. Quem o diz é Natan, que está sempre pronto para revelar como é que se produz cogumelos a partir de borras de café. “Uma chávena contém apenas 1% da sua biomassa total”, conta. “Os restantes 99% permanecem na borra.” Em Lisboa, por ano, são desperdiçadas cerca de dez mil toneladas. Mas a verdade é que esse substrato limpo e rico em nutrientes é perfeito para fazer crescer cogumelos. “Aproveitamos uma logística já operacional, a das vending machines das empresas. Na mesma rota, a Delta vai buscar o dinheiro, fazer a manutenção e limpeza e recolher as borras de café do dia anterior. São cerca de duzentos quilos por dia, o que dá mais ao menos três toneladas por mês.”
Já na quinta, as borras são misturadas com palha e micélio. Esse composto (uma mistura com 80% de borra café) é colocado em sacos e levado para a sala de incubação, onde permanece durante três semanas, o tempo do cogumelo colonizar num ambiente escuro a uma temperatura constante, entre 18º a 20 graus. Na fase seguinte, que tem início depois do composto passar de castanho a branco, os sacos são transladados para as salas de frutificação, que recriam as condições da Primavera, com mais luz e humidade. Num espaço de duas a três semanas, nascem cogumelos-ostra (Pleurotus ostreatus), que ficam prontos a recolher. O remanescente é transformado em fertilizante nutritivo de alta qualidade, que não só é usado na horta da Nãm como é entregue em quintas locais para ajudar outros agricultores. Tal como na natureza, fecha-se um ciclo começando outro.
Com a procura a exceder a capacidade de oferta, a produção de cogumelos é actualmente vendida a cerca de 100 estabelecimentos num raio máximo de quinze quilómetros, como o Café com Calma, em Marvila, a Tozzi Forneria Moderna, no Saldanha, ou o restaurante Bômau, no Rato. Na Urban Mushroom Farm, que agora também tem serviço de cafetaria e pastelaria simples, haverá pontualmente saladas e sanduíches com os cogumelos da casa. Se não quiser ou não tiver oportunidade de os experimentar no local, sempre pode comprar um dos kits DIY (12,50€-17,50€), que permitem produzir cogumelos em casa em apenas uma semana.
No futuro, Natan espera ser capaz de produzir mais espécies de cogumelos, mas sobretudo criar uma comunidade de agricultores urbanos de economia circular. “Queremos ter contentores marítimos no país inteiro e mudar o paradigma da fábrica, que não tem de ser aquele edifício que deita fumo para o ambiente. Pode ser uma oportunidade de reaproveitar o desperdício da economia”, assegura o empreendedor social, que já produz uma tonelada de cogumelos por mês e está pronto para duplicar o número.
Rua Amorim, 11 (Marvila). Qua-Sáb 14.00-19.00. Entrada livre.