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Foi há oito meses que Sebastião Coutinho assumiu a cozinha do Kabuki, depois da saída conturbada de Paulo Alves. Agora, apresenta uma carta renovada, que mantém a vontade de alinhar as técnicas japonesas com ingredientes da cozinha mediterrânea. No menu, destacam-se cada vez mais os sabores portugueses.
Aos clássicos que já faziam parte da carta, o chef junta novos pratos que surgem de um “trabalho de continuidade”, mas também realçam a vontade de “aumentar um pouco o nível de qualidade”. Porém, não deixam de transmitir a identidade do restaurante com uma estrela Michelin. “É a cozinha japonesa, com técnica japonesa muito forte, mas com uma influência grande mediterrânea. Quando digo mediterrânea, falo dos sabores com que nós todos crescemos a comer: o azeite, o tomate, o alho”, começa por dizer Sebastião Coutinho, ao telefone com a Time Out.
O menu de degustação Kabuki (125€/pessoa) tem cinco momentos e inicia-se com uma bento box. Entre os seis aperitivos, conta-se, por exemplo, um croquete de atum, espargo grelhado e lula em tempura. Segue-se o sashimi de salmonete curado com salicórnia e plancton no molho feito com a cabeça e o fígado do salmonete. Aqui, o segredo é misturar tudo, já que o sabor doce do molho contrasta com o plancton, que é mais amargo.
O terceiro momento é protagonizado por três pratos. Um deles, o carabineiro, servido no caldo feito com a sua cabeça e envolvido em arroz de sushi, um dos pratos que se manteve da última carta. Já o akami de atum, com caviar e flor de manjericão é assinado pelo chef. Para Sebastião, este destaca-se porque “é um prato super simples de aparência". "Isso é o mais difícil de fazer, quando com simplicidade se consegue fazer uma coisa muito complexa e com muita qualidade.” O lírio dos Açores, com amêijoas e molho “à Bulhão Pato”, que leva coentros, lima, gengibre e saké, em vez de vinho branco, termina este momento.
Os nigiris chegam-nos agora. A selecção inclui peças com sardinha, lírio dos Açores e camarão de casca branca do Algarve. A nova carta, que procura reflectir o cunho pessoal de Sebastião Coutinho, mas que não descura “um trabalho de continuidade de conceitos”, trabalha ainda com a sazonalidade dos produtos. Os nigiris chegam ao fim com ovo de codorniz e trufa. O mochi de pastel de nata encerra a experiência, à qual, se preferir, pode adicionar um wine pairing (90€/por pessoa). Além do menu normal, existe o menu Kabuki ampliado (150€/por pessoa), que também pode ser complementado por um wine pairing (105€/por pessoa). Os pratos incluídos nos menus de degustação podem ainda ser pedidos à carta.
Desde que assumiu a liderança da cozinha do Kabuki, Sebastião Coutinho confessa que têm sido meses “muito desafiantes”, mas “era uma coisa que eu já me sentia preparado para fazer.” O chef não deixa ainda de destacar o papel de toda a equipa em todo o processo.
Galerias Ritz, Rua Castilho 77B. 21 249 1683. Ter-Sex 12.30-00.00, Sáb 19.30-00.00
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