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A “dieta do futuro” tem uma base vegetal, capaz de atrair consumidores de produtos de origem animal, vegetarianos e veganos. Explorará diferentes produtos de época e as suas texturas, terá conjugações improváveis, e em segundo plano estará a proteína animal, sem grandes fundamentalismos, mas com muita atenção à sustentabilidade e à saúde. É esta a visão do chef Diogo Noronha, que embarca num novo projecto gastronómico, o Ameaça Vegetal, numa primeira fase exclusivamente virtual, em parceria com o Uber Eats.
É uma ameaça que vem por bem – o nome, Ameaça Vegetal, quer ser “uma provocação para aquilo que será uma ameaça no futuro, mas no bom sentido e não no sentido da ameaça dos food systems como os conhecemos, com muito recurso animal e destruição dos ecossistemas”, explicou o chef esta quarta-feira, 17 de Março, em directo da sua nova cozinha operacional. Vamos começar por aí: como é que se dá a conhecer um novo projecto gastronómico e um novo colectivo criativo em plena pandemia? A plataforma Zoom tornou-se resposta para tudo e o chef Diogo Noronha e os outros co-fundadores do colectivo Foodriders, Damian Irizarry e Marta Fea (criadores da extinta taqueria Pistola y Corazón), bem como Diogo Aires Conceição, director-geral do Uber Eats em Portugal, juntaram-se para um almoço de imprensa tudo menos tradicional, mas com a comida a tocar à porta dos jornalistas à hora do início da refeição, pronta a provar.
A alimentação flexitariana é considerada uma das dietas do futuro, baseando-se essencialmente em vegetais mas permitindo a introdução de carne e peixe, em menores quantidades e com especial atenção à sua proveniência. “O Ameaça Vegetal vem no seguimento da minha identidade não só como cozinheiro mas como pessoa. O meu primeiro contacto com a dieta vegetariana foi muito novo”, conta o chef, cujo último projecto, o restaurante Pesca, que fechou no primeiro confinamento, se focava muito nos produtos de mar e nos legumes, já com a sustentabilidade acima de tudo. As “paixões pelo mar, pelo Médio Oriente e cultura mexicana” também estão reflectidas neste restaurante.
O menu deste Ameaça Vegetal, que não se pretende estático, divide-se entre sanduíches, sopas, “não sanduíches” e sobremesas. Na primeira categoria há quatro sanduíches servidas ora em focaccia de fermentação lenta, ora em buns de trigo e centeio, entre as quais a de couve-flor assada (9,15€), de beringela em tempura (8,55€), ostras empanadas (18,30€) ou bacalhau em polme (9,50€). A complementar, quatro sopas, sempre com texturas extra ao caldo: de cogumelos da temporada com folha de shiso e arroz selvagem tufado (9,70€), de batata doce bio com gengibre e jalapeño e noodles de batata doce estaladiços (6,80€), de cherovia com tostadas de milho bio (7,93€) ou a de bisque de camarão com cabeças de camarão crocantes (8€).
Entre as propostas de “não sanduíches” está uma mistura de beterrabas assadas com tofu e milho painço, molho de ervas frescas e folhas verdes de temporada (9,76€), as alcachofras confitadas com feijão de soja, pak choy, crocante de alga nori e miso e pancetta ibérica, que pode tirar para ser um prato vegetariano a 100% (10,98€), ou ainda o bolo de amora e gordura de pato com rábanos e rabanetes assados, cevada perolada e escabeche de laranja com sementes de mostarda (9,15€).
A fechar a carta há apenas duas sobremesas. “Há bastantes anos que tento tirar o lado mais interessante das sobremesas, que para mim é o açúcar”, diz Diogo, justificando a criação do bolo de avelã e trigo sarraceno com mousse de chocolate 55% e abacaxi em calda de especiarias (6,71€) e o bolo de gengibre e limão com maçã assada, creme pasteleiro e sementes (6,10€).
Também disponível para encomenda estão os cocktails criados por José Pedro Oliveira, ex-bartender do Pistola y Corazón, que criou bebidas feitas a partir da maceração de fruta a frio, com ou sem álcool, mas também kombuchas. Há ainda chás e vinhos naturais e de baixa intervenção e uma selecção de sakes e mezcal.
O centro de operações é uma cozinha na Penha de França, que serve também de palco para as gringas do Las Gringas, o primeiro projecto de comida do colectivo Foodriders, e nesta primeira fase o restaurante estará disponível no Uber Eats, a plataforma de entrega de comida ao domicílio que tem lançado alguns conceitos exclusivamente virtuais em parcerias com chefs, como é o caso do Kiko ou do chef Miguel Castro e Silva.
Para celebrar o lançamento do novo restaurante, entre 18 de Março e 3 de Abril a taxa de entrega é gratuita, bastando para isso inserir o código AMEACAVEGETAL no separador “Promoções” da aplicação Uber Eats.
Os foodriders
Mas não se pode falar do Ameaça Vegetal sem falar do colectivo Foodriders, cujo núcleo fundador inclui Damian Irizarry e Marta Fea, os criadores da extinta taqueria Pistola y Corazón, e engloba parcerias com a East Side Radio, rádio independente que aliás deu música aos jornalistas durante a apresentação do projecto via Zoom.
Este colectivo é composto ainda por profissionais das áreas de design e criação de experiências, para além da gastronomia. “Estamos a abordar o mundo da comida pelo lado da experiência. Já provámos que sabemos produzir algo que seja saudável, saboroso, sustentável e entregue quente, ao mesmo tempo que vamos criando um culto pelo design, música, e experiências à sua volta”, defende Damian Irizarry.
Enquanto grupo que engloba dois conceitos de restauração exclusivamente virtuais, tanto Diogo como Damian acreditam que o take-away e o delivery fazem parte do futuro da restauração, e embora o chef tenha “saudades dos clientes”, num espaço físico, este projecto quer criar uma “proximidade através da tecnologia”. No futuro o negócio será complementado com uma food truck, que querem estacionar em diferentes pontos, e um restaurante “flagship”, diz Damian, sem acrescentar muitos mais pormenores ou timings.
Em desenvolvimento estará também uma app que permitirá a rastreabilidade dos produtos, conseguindo o cliente perceber exactamente de que produtor veio determinado ingrediente. Nessa aplicação, que será desenvolvida por Tiago Pinto, da dupla Funkamente, também disponibilizarão promoções ou menus especiais.
O crescimento do colectivo deve-se também a fundos provenientes de diversas entidades e investidores como a lisboeta Semeia Ventures de Nancy e Paulo Brito, Simon Schaefer do Factory.com, e Philipp Moehring, esclarecem numa nota à imprensa.