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Comer as verduras todas até ao fim com sacrifício é coisa do passado e o chef João Ricardo Alves quer acabar com preconceitos com a sua cozinha de autor vegetariana. Inês Garcia (texto) e Manuel Manso (fotos) foram conhecer o novo Arkhe, em Santos.
João Ricardo Alves não é fundamentalista nem 100% vegetariano, mas acredita que “é preciso quebrar a ideia que precisamos de proteína animal todos os dias. Isso é uma ilusão”. Por isso abriu o Arkhe, um restaurante de cozinha vegetariana de autor, em Santos, no lugar do antigo Pachamama, o restaurante biológico que se especializou em pão.
Fotografia: Manuel Manso
As arcadas antigas, em pedra, estão intactas, o espaço está luminoso, com paredes brancas, e muitas plantas naturais a dar o verde que também se vê, depois, nos pratos. João começou idealizar este restaurante quando voltou de Bali, onde trabalhou no Fivelements, um resort com um restaurante de renome no mundo do vegetarianismo. “Cheguei em Novembro de 2017 e não achei nenhum projecto extraordinário. Havia coisas interessantes, mas tinha de trabalhar o peixe ou a carne. Então comecei a fazer uns pop-up dinners n’A Sociedade [o pólo criativo no Príncipe Real], sem lhes chamar vegan, eram plant-based”, relembra o chef de São Paulo. O primeiro correu tão bem (teve até a presença de Bela Gil, guru da alimentação saudável e natural no Brasil) que repetiu a fórmula 12 vezes, sempre com os lugares esgotados, e já numa espécie de testes para o restaurante que está agora em regime de soft-opening.
João formou-se em gastronomia no Brasil, já na casa dos 20 anos, mas começou o verdadeiro trabalho como cozinheiro em França, onde aprendeu todas as bases. A certa altura começou a sentir alguma repulsa a cortar animais por inteiro e manipulá-los na cozinha e enveredou por outro caminho – cortou a proteína animal da dieta, começou a estudar nutrição, e sentia-se “muito melhor”. A isto seguiram-se trabalhos em cozinhas em Brighton ou no Joia, em Milão, o primeiro restaurante vegetariano italiano a ganhar uma estrela Michelin. Depois de um ano sabático para estudar outras coisas, acabou na Ásia, onde teve o primeiro contacto com raw food e onde percebeu que o passo seguinte seria um projecto próprio.
“A minha ideia aqui é usar as técnicas da cozinha francesa e da italiana, as minhas bases, e alinhá-las com os sabores asiáticos pelos quais me apaixonei”, explica João. “Uso muito o miso, escuro e branco, o gengibre, e muitos frescos. Mas nunca vou ser 100% nada”.
O menu do Arkhe é baseado nas estações do ano – a cada três meses muda totalmente, mas de mês a mês vai havendo novidades – e é muito pequeno, com umas quatro entradas, três pratos principais, duas a três sobremesas, mas há um menu de degustação a rondar os 30€-35€ por pessoa, que é a melhor maneira de conhecer o trabalho do chef. Tem duas entradas, um prato principal e uma sobremesa. Por enquanto está a trabalhar as batatas, abóbora, pastinaca e o aipo. Uma das entradas é um blini de trigo sarraceno na base, crocante q.b., que tem como ingrediente principal o aipo. “Com a raiz faz-se um puré, com as folhas e avelãs um pesto, e o talo vai a marinar com molho de mostarda. No fim leva maçã verde em lascas finas e umas sementes de mostarda”, explica. A outra entrada do menu é a panissa, uma polenta feita com farinha de grão de bico, com uma maionese feita com gengibre de miso, rabanetes e raiz forte.
“Outra coisa que estamos a fazer é explorar os molhos-base, por exemplo o molho de cebola queimada e miso escuro. É basicamente assar as cebolas por um longo tempo, fazer um caldo vegetal, uma redução disso e o miso no final. Ou o bordelaise, com o caldo de vegetais, redução de sumo de maçã e vinho tinto”, continua. Este último está presente no gratin de batatas e cogumelos da época (por agora os king oyster e os pied de mouton), com creme de couve-flor assada e o tal bordelaise, uma espécie de demi-glace.
Há pratos inteiramente veganos e sem glúten, mas João não quer promover o restaurante como vegano – afinal, vai ter também pasta fresca e gnocchi com ovo. “Porque gosto mesmo da consistência do ovo no gnocchi”, afirma. No menu de degustação, há uma sobremesa com uma torta/mousse de chocolate com trigo sarraceno, intensa, com espuma de amêndoa, praliné de amêndoas, pêra cozida no vinho branco e uma redução suave de laranja.
A acompanhar tudo isto haverá uma carta de vinhos 60% naturais, um mundo que descobriu quando começou a conhecer melhor a zona e deu de caras com a Comida Independente, a mercearia de Rita Santos que volta e meia se transforma em bar de vinhos com provas e bons petiscos.
Boqueirão do Duro, 46 (Santos). 21 139 5258. Ter-Sáb 19.00-23.00, Dom 12.30-17.30.