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Massa sablé, recheios gulosos e toppings de fruta fresca com flores comestíveis à mistura. É esta a receita base para as tartes e tarteletes doces Fleur de Tarte, o novo projecto de Claiton Ferreira, chef pasteleiro do grupo Plateform. “Queria usar fruta de uma forma nobre, para valorizar o produto, porque vi muitos dos meus fornecedores passar dificuldades por causa da pandemia”, conta. Todos os sábados, entre as 10.00 e as 14.00, está no Mercado de Produtores, na Praça de São Paulo.
Primeiro surgiu um convite. A sua amiga Inês Feijão, supervisora de marcas do grupo Plateform, desafiou-o a combinar a pastelaria com a botânica. “Sempre falámos nisso, de abrir uma pastelaria onde também se vendessem flores. E, no ano passado, ela convidou-me para abrir uma e-commerce. Mas eu estava com imenso trabalho. Por isso, quando ela lançou a Flor Amor, uma loja de arranjos de flores secas, eu fui ajudando como podia. Só mais tarde tive a ideia para o meu projecto”, revela. “Como depois estive em lay-off, comecei a pensar mais a sério no assunto e resolvi perguntar à Rita Santos, da Comida Independente, se o Mercado de Produtores tinha espaço para mim.”
Com imensa vontade de pôr as mãos na massa e a possibilidade de levar as suas sobremesas para a rua, Claiton demorou menos de um mês a preparar a inauguração da Fleur de Tarte no Instagram, através do qual recebeu as suas primeiras encomendas. As propostas são sazonais, avisa, mas já tem receitas vencedoras, como a de morango e ruibarbo marinado em baunilha de Madagáscar, com crumble integral de amêndoa algarvia (20€). Amanteigada e levemente arenosa, a massa primeiro quebra, depois desmancha na boca. “A fruta vem de produtores como a Anabela Soares, do Mercado da Ribeira”, partilha o chef, que continua a vender através das redes sociais, mas confessa preferir a proximidade e envolvência dos mercados de rua.
Na sua banca, não só é possível encontrar tartes e tarteletes já prontas para levar, como ver o chef preparar quase tudo desde o início. “Tenho fruta para o cliente escolher e montar na hora”, diz. “A massa sablé, que faço em casa, é pré-cozida, recheada com creme de amêndoa e pedaços de fruta, com um toquezinho de açúcar demerara. E volta ao forno para assar e caramelizar.” Já na praça, arrefecidas, as bases são finalizadas com creme de pasteleiro, baunilha de Madagáscar e geleia. A de morango (16€), por exemplo, leva geleia de flor de sabugueiro. E a de mirtilos (18€) é embebida em azeite e mel. Sem nunca esquecer as flores comestíveis da Microgreens, das verbenas às de manjericão thai. “Tenho muitas plantas em casa e vou buscar flores ao Mercado da Ribeira todo o fim-de-semana. E sinto-me muito inspirado, sabe? Agora mesmo, estou a olhar para uma peónia e consigo enxergar uma tarte nela. Já estou a imaginar o que é que vai ser.”
O menu não é fixo, mas é possível descobrir algumas das opções disponíveis no Instagram. “Agora vou ter um especial para o Dia da Mãe, com morangos biológicos do Quiosque das Flores, que vou cortar em forma de coração. E a tarte vai junto com flores e uma caixa pintada à mão”, desvenda Claiton, que convida os gulosos da cidade a aparecer no Mercado de Produtores. “Para o futuro, o desejo é ter uma loja física, juntamente com a Flor Amor. Mas ainda é cedo para falar nisso.”
Praça de São Paulo. Rua de São Paulo, 71 (Cais do Sodré). Sáb 10.00-14.00. Entrada livre.
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