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Não será exagero dizer que um dos maiores segredos do Algarve revela-se em Faro neste bistrô aparentemente insuspeito. E tudo graças a Sean Marsh, o norte-americano que decidiu mostrar o que sabe, depois de já cá ter vivido há uns anos e de ter passado por cozinhas bem respeitadas como o Mugaritz de Andoni Aduriz, no País Basco, e o St. JOHN, em Londres. Deste último, sente-se bem a influência à mesa, a começar pelo atenção dada ao produto.
“Isto era uma antiga marisqueira, o dono estava cansado e queria reformar-se e eu achei que era uma oportunidade. Demos aqui uma volta, abrimos a cozinha para a sala. A ideia é que seja divertido e bom”, conta o chef, que levando o trabalho muito a sério tem a capacidade de não se levar demasiado a sério e também por isso a opção de não fazer fine dining, apesar da sua experiência. “Eu não estava muito interessado em fazer menus de degustação. Obviamente, o meu tempo no St. JOHN influenciou muito a minha cozinha. Eu gosto dessa vibe, em que se quiseres vens aqui e comes o menu inteiro, mas também podes vir beber um copo de vinho e ficar-te só por umas entradas”, acrescenta, explicando a vontade em trabalhar com pequenos produtores.
“Todos os ingredientes são portugueses e a maioria é do Algarve. Trabalhamos com alguns vendedores do mercado, os peixes vêm de barcos pequenos. Eu estudei também agricultura sustentável e isso sempre foi importante para mim. É como orientei sempre a minha carreira, trabalhando local, sazonal e esse tipo de coisas.” É fácil perceber assim que o menu seja curto, pensado essencialmente para ser partilhado. E Sean deixa o aviso: “Não sirvo carne, não sirvo chocolate, ou baunilha, ou coisas de lugares distantes”. “Honestamente, se a razão pela qual vens aqui é para comer um bife e uma torta de chocolate, então este não é um lugar para ti. É importante assumirmos o que queremos fazer e não tentar ser tudo para toda a gente.”
No discurso do norte-americano não há falsas modéstias nem sequer julgamentos. “Quando comecei a cozinhar aqui, servíamos carne, mas eu descobri que estou mais interessado em cozinhar a diversidade de peixe e marisco, especialmente no Algarve que é tão grande. Se eu estivesse em Alentejo, faria sentido cozinhar porco preto e borrego”, contextualiza. Apesar de pequeno, Sean explica que o menu muda apenas quando tiver que mudar. “Não mudamos tudo todos os meses ou todas semanas, as coisas vêm e vão, dependendo da disponibilidade. Quando temos ovas, temos ovas, se temos bochecha de peixe, temos bochecha de peixe. O que tentamos é que se vieres aqui algumas vezes tenhas sempre alguma coisa que não experimentaste.”
Podem ser umas bochechas de peixe fritoas com molho verde (8€), um tartare de gambas da costa, com pepino e vinagrete de algas (9€), ou umas amêijoas da Ria Formosa com batatas novas confitadas e beldroegas (13€), como como podem ser também uns pratos mais compostos como os gnocchi de batata, com cogumelos cantarelos e molho soubise (21€), o peixe porco com grelos e molho de massa pimentão (23€) ou a garoupa com tomates assados e agrião (25€). Nas sobremesas, a massa choux com morangos e creme de manjericão (6,5€) é irresistível e pode não durar muito mais tempo na carta, embora o chef já tenha uma ideia com pêssegos. O mesmo cuidado é aplicado por Sean na escolha dos vinhos, vindos igualmente de pequenos produtores.
Rua do Albergue 16 (Faro). 937 613 844. Qua-Sex 19.00-23.00, Sáb-Dom 13.00-15.00/19.00-23.00