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O Fifty Seconds de Martín Berasategui, um dos projectos gastronómicos mais aguardados deste ano em Lisboa, já abriu. Ficámos nas nuvens durante as quase três horas de viagem pelo menu de degustação.
Cinquenta segundos e 72 milésimos de segundo. É este o tempo exacto desde o sopé até ao topo da Torre Vasco da Gama, no hotel Myriad by Sana, a 120 metros de altura – a cronometragem exigia-se, afinal estamos a falar do Fifty Seconds by Martín Berasategui, o primeiro restaurante em Lisboa do chef espanhol com mais estrelas Michelin (depois da 10ª Gala do Guia Michelin, no Pavilhão Carlos Lopes, soma dez no total), que deve o nome ao tempo desta subida.
Antes de nos debruçarmos sobre o trabalho da cozinha é sobre esta viagem de 50 segundos, e de tudo o que implica, que urge falar. Afinal, a subida é até ao topo – o investimento de três milhões do grupo SANA para a recuperação da torre inclui ainda um miradouro aberto ao público, sem data prevista de inauguração. Por enquanto é para o restaurante que nos encaminham. É uma subida silenciosa, panorâmica, que pode ser difícil para quem tem vertigens, convenhamos, mas os sons tranquilos do fundo do mar são capazes de ajudar aos nervos. Assim que as portas do elevador se abrem, abre-se quase automaticamente a do restaurante, que na sua capacidade máxima serve 35 pessoas em simultâneo, e nesse momento vai ter de dividir atenções entre a reluzente e impressionante garrafeira de cobre e a vista de 360º. Na cozinha, seguramente uma das mais bonitas do mundo da restauração, também se trabalha com vista e os comensais que embarcam nesta experiência podem até ter acesso a essa parte da vista (e ao maravilhoso mundo de uma alta-cozinha) no final da refeição, em dias calmos.
Martín Berasategui confiou numa equipa portuguesa para estar de corpo e alma neste restaurante. À frente da cozinha está o chef Filipe Carvalho, que já passou pelo Feitoria, Fortaleza do Guincho e foi sous-chef no Lasarte, um dos dois restaurantes de Berasategui em Barcelona. Maria João Gonçalves é a chef pasteleira, Marc Pinto é o sommelier principal. “A filosofia do Martín é de que cada restaurante é um restaurante. Se todos os seus restaurantes fossem no País Basco ou em Barcelona, teríamos sempre os mesmos produtos e a identidade seria muito parecida”, diz Filipe Carvalho, encarando o Tejo de frente, antes do primeiro serviço do dia, às 12.30. “Dá-nos imensa liberdade para lhe apresentarmos pratos, para trabalharmos os nossos produtos”, explica.
Foi exactamente isto que aconteceu com este Fifty Seconds by Martín Berasategui – em resumo, é um restaurante com um menu que mantém as raízes vincadas na importante herança gastronómica de Berasategui, e por isso não estranhamos os seus clássicos, como o mil-folhas caramelizado de foie gras, maçã verde e enguia fumada.
“Apresentamos pratos, enviamos a receita ou viajamos para San Sebastián para a cozinhar em conjunto. Uma vez lá, trabalhamos, testamos, afinamos o prato. O cliente está aqui a pagar para comer uma coisa finalizada”, continua Filipe, reforçando esta rede de partilha e constante contacto que Berasategui promove entre todos os cozinheiros dos seus restaurantes.
Há dois menus de degustação, o Fifty Seconds, com nove momentos (120€ por pessoa, sem bebidas) e um maior, o Degustação, com 12 momentos (160€ por pessoa, sem bebidas), com possibilidade de acrescentar o pairing de vinhos (a partir de 60€), isto sem falar das opções à la carte. “Ambos são menus muito equilibrados. A nossa ideia é que o menu possa começar de uma forma gradual em termos de sabor, que as pessoas consigam ir escalando degrau a degrau. Vamos subindo em termos de sabor, de intensidade, de temperaturas”, explica o chef.
Entre liberdades e muitos testes, neste fine dining a competir no campeonato das estrelas logo à partida, há pratos como a brandade de bacalhau, com maionese de manzanilla e yuzu, o creme de manjericão com presunto ibérico, cannelloni de rabo de porco e tortellini de beringela ou uma gema de ovo em carbonara de ervas com lâminas de beterraba e carpaccio de papada. Nos peixes, por exemplo, escolheram não ir buscar o pregado nem o robalo – “mais usados neste tipo de restauração” – mas trabalhar o tamboril, a pescada e o salmonete. Aqui a pescada surge num prato que junta mar e terra– um lombo grelhado, acompanhado por puré de cebola trufada e orelha de porco, com um creme de batata e salsa a refrescar. Nas carnes, há lombo de novilho nacional e da Galiza, paletilla de borrego e coelho nacional “de um produtor de Alenquer”.
O trabalho de pastelaria está a cargo de Maria João Gonçalves, responsável também pelos tipos de pão feitos ali – depois de um estágio na Gleba, de Diogo Amorim –, do brioche com pancetta ao pão de massa-mãe, e que chegam à mesa acompanhados por manteigas da ilha do Pico. Para o final da refeição do menu Fifty Seconds, aquele em que embarcámos, está então o txakoli com laranja, gelado de casca de limão e granizado de laranja sanguínea, fresco e a preparar-nos para uma torrija, uma rabanada caramelizada e coberta com folha de ouro e gelado de amêndoa.
Há alguma coisa má aqui? O projecto foi pensado desde o primeiro dia como um restaurante diferente. Foi pensado como tal, das loiças e faqueiros de prata ao mobiliário. Filipe Carvalho ri-se. “Quando recebemos mercadoria temos de ir lá abaixo.” Bem, são só 50 segundos.
Hotel Myriad by Sana Lisboa, Rua Cais das Naus, Lote 2.21.01 (Parque das Nações). 21 152 5380. Ter-Sáb 12.30-15.00/19.30-23.00.