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Depois de anos fechado na cozinha, do fine dining à comida de rua, Bernardo Agrela saiu decidido a mudar algumas regras do jogo. Ouvimos habitualmente falar da origem da carne de porco e de vaca, mas raramente esse é um apontamento no frango. “Não sabemos valorizar. Em França, o galo é um símbolo nacional”, diz o chef, que criou o projecto Frangos do Além, com o intuito de ajudar os criadores de raças autóctones a ganhar espaço no mercado. Ao contrário do que se possa pensar, é preciso que se consumam estas espécies para que não desapareçam, como está a acontecer, alerta – e é isso que está a fazer com um pop-up onde cozinha kebabs no supermercado biológico Miosótis, em São Sebastião, onde também é possível comprar estes frangos e ovos, quando há.
“Aqui, não estou só a promover os Frangos do Além, mas a mostrar que a junk food também pode ser biológica e até sustentável”, conta Agrela, que nos últimos anos foi o chef do Povo, no Cais do Sodré, enquanto manteve também um pequeno restaurante de sandes, praticamente ao lado do Miosótis, onde hoje passa mais tempo. “Acabamos por ajudar a escoar produtos que às vezes já não estão tão bem para estar à venda, mas que continuam óptimos para a cozinha”, explica.
Escondido na zona da restauração do supermercado, Bernardo tem um menu bem simples, apenas disponível ao almoço, de terça-feira a sábado. O frango é, quase sempre, o ingrediente principal, servido em kebab (7,50€). E não é sempre porque não há atalhos. Acima de tudo, respeita-se o tempo do animal e do produtor. É por isso também que no talho do Miosótis nem sempre se encontra esta carne (14,01€/kg), também à venda online na nova loja virtual do supermercado. “É fundamental alertar o consumidor que estas espécies estão em extinção, mas se nós as comprarmos, elas deixam de estar. Temos de as consumir para os produtores terem interesse em produzir. Parece um contrassenso e muito difícil de explicar isto às pessoas, mas é a verdade”, defende o chef.
Em Portugal, são quatro as raças de galinhas autóctones – pedrês portuguesa, preta lusitânica, amarela e branca. Bernardo trabalha com todas e o consumidor quando compra, sabe o que está a comprar. “Cada ave tem uma anilha que identifica a origem”, esclarece, contando como mergulhar neste universo tem sido uma constante aprendizagem, tanto para si como para os criadores e até entidades envolvidas.
“Estamos a aprender tudo do zero. É, de facto, muito teste. Só que para isso tu tens de consumir, porque se não consumires, os criadores não testam, vão ficar parados porque não têm o que fazer aos animais”, explica o chef, agora empreendedor, acrescentando que para o matadouro só vão os machos. “Não estamos a comer fêmeas, garantimos a continuidade das espécies. Só abatemos galinhas velhas, quando elas deixam de pôr, o que acontece normalmente ao fim de dois/três anos”, clarifica.
Da Serra da Estrela a Idanha, passando por Elvas, são por enquanto quatro os criadores envolvidos no projecto. Com eles, Bernardo assegura que se mantêm as melhores condições para os animais, criados ao ar livre com uma alimentação natural, evitando-se em todos os momentos o stress, que afectaria a qualidade da carne. “O consumo de carne está a descer, mas não desce mais porque o consumo de frango está a subir. Ou seja, as pessoas são sensíveis ao facto de a carne branca ser benéfica, tanto para elas, como para o ecossistema. E a verdade é que criar uma vaca não requer o mesmo que criar um frango”, argumenta, com a confiança de ver crescer a sua marca. “Não por razões capitalistas”, garante, “mas porque a carne é realmente melhor e não corremos o risco de perder estas raças que são parte do nosso património gastronómico”.
Rua Latino Coelho, 89A (São Sebastião). Ter-Sáb 11.30-16.30
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