Brilhante: para Luís Gaspar, um clássico nunca vem só

Bife à Marrare, eis um prato que faz parte da história gastronómica de Lisboa e que hoje já só alguns se lembrarão realmente dele. Numa pesquisa online, multiplicam-se as receitas, mas escassa a informação. Um pouco como fez no Pica Pau, no Príncipe Real, com a gastronomia tradicional portuguesa, Luís Gaspar mergulhou na história deste prato, e homenageou-o. O resultado é um bife à Brilhante e um restaurante feito à sua medida. Um clássico instantâneo, que tem tanto de brasserie francesa como de café antigo, qual ponto de encontro e espaço de tertúlia.

A porta fechada, a meia-luz, os tons de madeira que se fundem com o vermelho das paredes e do veludo, o balcão imponente com 26 lugares, as mesas quase escondidas onde se sentam discretamente 30 pessoas, o bar vistoso. Não é déjà vu de qualquer coisa que já foi, é o novo restaurante do grupo de restauração Plateform. O terceiro com Luís Gaspar ao comando, depois da Sala de Corte e do Pica-Pau, que abriu em Julho. “Fazem-me muitas vezes a pergunta: qual é o restaurante de que gostas mais? Não é possível responder a isso. É como responder à pergunta sobre o filho de que se gosta mais. Têm perfis diferentes, mas todos eles têm uma coisa muito particular, a identidade é a minha forma de cozinhar”, diz o chef, com a certeza de que “independentemente do registo, a cultura do produto é a mesma, a técnica é a mesma”. “O que difere é o registo gastronómico. Agora, só há uma forma de fazer as coisas: é bem.”

E aí Luís Gaspar não facilita. Rodeia-se de quem sabe, de gastrónomos como Virgílio Nogueira Gomes, embrenha-se nas referências que fazem sentido para aquela história. Foi Maria de Lourdes Modesto no Pica-Pau. É Paul Bocuse ou Alain Ducasse no Brilhante. “Quisemos recuperar o registo mais boémio e nocturno dos restaurantes de Lisboa nos anos 1960 e 70. E quisemos recuperar também a identidade gastronómica da época”, explica o chef. “Havia dois registos: a cozinha tradicional portuguesa, com os restaurantes principalmente de cozinha minhota como o Solar dos Presuntos; e um registo mais clássico, mais Frenchy”, continua. “O Brilhante reflecte muito essa identidade. Temos pratos com cultura portuguesa e temos pratos com muita identidade da cozinha francesa clássica. Tanto num registo como noutro quisemos recuperar as receitas com o máximo rigor possível. Têm pouca inovação criativa, têm é inovação técnica.” 

O melhor exemplo disso é o já mencionado bife à Marrare, ou melhor, bife à Brilhante (22€/vazia, 28€/lombo). “Havia muito o hábito de se ir a um restaurante comer um bom bife à Marrare. Depois foi desaparecendo com o tempo. Agora, chamamos-lhe Brilhante porque é uma evolução. A receita é inspirada na original, mas não é a original”, defende Gaspar, contando que, curiosamente, ou não por acaso, um dos quatro restaurantes de António Marrare, o napolitano que desenvolveu o prato no século XVIII, não ficava muito longe daqui. 

Ao bife é possível acrescentar um ovo estrelado (2,50€), para uma versão mais portuguesa, um escalope de foie gras (10€) para um toque francês, ou mesmo lavagante (25€), “numa versão mais internacional”, aponta o chef. Os acompanhamentos são servidos à parte e tanto podem ser umas batatas fritas (4€) como uma tartiflette au reblochon (12€), uma espécie de batatas gratinadas com queijo reblochon, um esparregado de batata trufado (10€) ou umas endívias com roquefort e nozes (10€). 

Antes disso, as entradas não são de se descartar. Seja o salmão gravlax (14€), cuja cura é feita em casa, seja o bife tártaro (24€) ou o foie gras torchon, com compota de chalota (18€). 

Como principais, além do bife, que Luís tem a certeza que nunca tirará da carta, há ainda linguado meunière (38€), beringela alla parmigiana (18€) e arroz de lavagante (45€), outro prato que o chef acredita que se tornará icónico no restaurante. “Sai muito e é especial. É bom, muito bom. E nesses restaurantes, nesses cafés de Lisboa, também havia muito a cultura do arroz de peixe ou de marisco e nós aqui trouxemos o arroz de lavagante.”

Já nas sobremesas, é a cozinha francesa a reinar. E o difícil pode ser escolher. O soufflé de pistácio (14€) é feito para se partilhar, mas custa resistir à tarte tatin com gelado de baunilha de Madagáscar (10€) ou ao crème brulée (10€). 

O bar, como não podia deixar de ser num projecto assim, também é digno de nota. Destaca-se por ter uma carta com mais de 50 referências de whisky, de várias partes do mundo. Mas Fernão Gonçalves, chef de bar executivo, também faz das suas por aqui, embora Luís Fonseca seja o chef de bar residente. À semelhança do que acontece com a comida, homenageia-se a cocktelaria de outra época. É o tempo dos clássicos, do cosmopolitan (8€), do negroni (12€), do dry martini (14€), ou do espresso martini (10€). Mas também há uma estrela: o Old Fashioned Brilhante (10€), feito com whisky bourbon, bitters e açúcar. 

Rua da Moeda, 1 H (Cais do Sodré). 21 054 7981. Seg 12.00-16.00/ 19.00-01.00

+ Sá Pessoa cozinha ‘Comtradição Pelo Mundo’, no 24Kitchen

+ Hambúrgueres e gelados em forma de ovni avistados em Alvalade