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Foi quando passou pela calçada de Vhils que imita o retrato de Amália, em Alfama, que caiu a ficha a Diogo Damião: a chocolataria que queria abrir em Lisboa havia de ter uma relação qualquer com a calçada. Afinal, as cores daquele mural são as que se podem encontrar nas variedade de chocolate artesanal - o branco, o preto e um tom intermédio. Mais ou menos um ano depois (com muita burocracia pelo meio) abriu a Calçada do Cacau no Campo de Santa Clara, onde o chocolate parece pedras do pavimento português em miniatura.
Assim como este pavimento público é português, também os ingredientes que Diogo adiciona ao chocolate, nos cubinhos que se vêem na primeira vitrine, são portugueses. Um quadro na parede não deixa dúvidas e revela origens surpreendentes para ingredientes como os amendoins, que vêm da Costa Vicentina, e outras mais esperadas, como o maracujá da madeira ou os figos de Trás-os-Montes.
Diogo, que fez várias formações sobre o chocolate e trabalhou na fábrica dos Chocolates de Beatriz, em Odemira, andou a fazer uma pesquisa intensiva por pequenos produtores para chegar a estes ingredientes nacionais, que se juntam a cacau vindo principalmente da América do Sul, mas também de África. Os blends são feitos aqui na loja, numa sala ao fundo, envidraçada, para que, quando o chocolateiro está a trabalhar seja tudo visível, sem segredos.
Os 15 sabores em cubitos (0,75€/cada, ou em caixas de nove – 7,75€ – ou de 16 – 13€) são as estrelas da casa, a que se juntam pequenas tabletes, um bolo de chocolate semelhante a um brownie e os chocolates quentes (de leite ou 100% cacau venezuelano).
Com dois centímetros de lado, geometricamente arrumados no balcão, são as pedras da calçada possíveis, sem mistura de manteigas ou natas – apenas os óleos de alguns frutos secos que dão sabor a esta espécie de bombons: há pinhão, amêndoa, noz, ou avelã. Alguns destes óleos chegam a ser mais caros do que a manteiga de cacau. Os chocolates ficam assim mais saudáveis, sobretudo em sabores como o mel, em que não há açúcares a adoçar a boca – só cacau e mel. “Preferimos que o custo seja mais elevado mas que faça a diferença. Isto [o facto de não terem manteiga ou natas] tem um duplo benefício porque têm maior data de validade: dois meses”, explica Diogo, que está a pensar em sabores especiais para cada época. Promete para breve, ainda este Inverno, um chocolate com queijo da Serra, e para a Primavera talvez algo com flores ou lavanda.
Juntamente com Margarida, Diogo pode passar uma tarde a falar estrangeiro, ao balcão. Entram muitos turistas, mas cada vez mais portugueses recomendados por alguém que entrou na casa e que é ali de Alfama ou da Graça. “É engraçado porque os portugueses sabem apreciar os chocolates. Tal como o vinho, têm notas diferentes e às vezes damos dois 100% a provar e, sem dizermos nada, sabem dizer que um sabe mais a café, por exemplo”.
Diogo diz que ao abrir a Calçada do Cacau tem a intenção pedagógica de mostrar estas tonalidades dos chocolates de diferentes regiões e de como se podem casar com produtos como o vinho o Porto da Quinta do Noval, chás da Companhia Portugueza do Chá, ou cervejas da Dois Corvos. Em breve haverá uma carta onde se sugerem harmonizações entre chocolates e estas e outras bebidas, de um tawny harmonizado com chocolate de frutos secos a uma milk stout casada com chocolate de leite.
Campo de Santa Clara, 57 (Alfama), 21 887 3155, Ter-Qui 10.00-19.00, Sex-Sáb 10.00-20.00, Dom 10.00-17.00.