Casa do Marquês compra Epur de Vincent Farges. O objectivo é a segunda estrela Michelin

Há mais de duas décadas em Portugal, foi só em 2018 que Vincent Farges abriu o primeiro restaurante em nome próprio, o Epur. A estrela Michelin chegaria no ano seguinte. Quase seis anos depois, há mudanças em vista, mesmo que aconteçam maioritariamente longe da vista do cliente – pelo menos, por agora. A Casa do Marquês, empresa de eventos e catering, comprou o restaurante do Chiado com o intuito de o melhorar. O chef mantém-se, de ambição reforçada.

O negócio não estava planeado, mas se há lema que a família que fundou a Casa do Marquês há 35 anos segue é dizer “não ao não”. Tudo é possível de se fazer, até mesmo explorar uma nova área de negócio. “Foi uma oportunidade que nos chegou e que nos fez sentido prosseguir”, começa por revelar Miguel Seijo y Seijo, CEO da Casa do Marquês, filho de José Eduardo Sampaio e Florbela Bem, fundadores e administradores. “Isto é um negócio de família, que só sobrevive, ou vive, de inovação e de mudança”, explica. “A ideia é haver aqui obviamente um pólo de inovação e criatividade especializado”, continua, destacando a identidade própria inerente a cada restaurante Michelin. “Também [queremos] absorver algumas dessas práticas, quer de cozinha, quer de serviço, para o catering. E pode haver também aqui uma interacção de pessoas.”

No jantar, esta quinta-feira, que serviu para apresentar a novidade a um pequeno grupo de jornalistas, o desejado “cruzamento de equipas” já estava até a acontecer. “Hoje há uma pessoa na sala que já veio do catering”, aponta José Eduardo Sampaio. “Nós temos tido sempre esta preocupação de evolução. Este passo para nós é muito importante porque nos dá um cruzamento de saberes”, defende, ressalvando que é prematuro fazer um diagnóstico completo do Epur, uma vez que o negócio com Pedro e Fernanda Mendonça, antigos sócios de Vincent Farges, foi consumado há apenas três semanas. Contudo, enfatiza: “Uma das valências que temos, e que tem sido o nosso trabalho, é chegar aos locais e imaginar logo o que é que vamos fazer. Nós estamos sempre em transformação. Todos os dias há um evento completamente diferente, com clientes completamente diferentes, de diversos tipos de empresas. Somos especialistas nisso”.

Para o Epur, no Largo da Academia Nacional de Belas Artes, já começam a ter algumas ideias, mas as fronteiras estão bem definidas. “O compromisso desde o primeiro segundo com o chef Vincent é que não tocamos na cozinha. Temos reuniões, falamos sobre isto e apresentamos ideias. Há uma dinâmica, há um trabalho de equipa, mas [a cozinha] é intocável”, garante.

Vincent Farges, que começou a carreira em 1992 no Hotel le Grande Paris e que chegou a Portugal em 2004 para chefiar a cozinha da Fortaleza do Guincho, onde se manteve durante uma década, confia que a mudança será também benéfica para os clientes. “Não é o chef que sai a ganhar, é a casa, é o grupo, é o cliente”, afirma, antevendo melhorias. “Faltava a parte estrutural, [tudo o que está] atrás. A Casa do Marquês é uma máquina e isso vai dar-nos um boost e um impulso enorme. Não só em staff, mas também em toda a parte burocrática, que é bem preciso. Não posso fazer tudo, chega uma altura em que não consigo avançar”, confessa.

E José Eduardo Sampaio consente: a Casa do Marquês entra também para libertar o chef de algumas das responsabilidades acumuladas para que se possa focar ainda mais na cozinha. “Nós pomos a máquina ao serviço dele, mesmo nas compras e nos fornecedores. Ele é que define o que quer. Ele é que define qual é o produto que quer. Depois os pagamentos, o processo, é connosco. Ele agora fica completamente à-vontade. Nós não mexemos na área dele. Aliás, o Epur é o chef Vincent. Nós vamos só ajudar”, resume. “Mas não quer dizer que agora é tudo à grande. Não, é tudo controlado, bem pensado. Tudo à volta de uma mesa é pensado. E a selecção dos bons produtos mantém-se igual”, responde rapidamente o chef francês, que segue a linha da cozinha francesa, que tão bem domina, sem perder o rasto aos ingredientes portugueses de pequenos produtores.  

São dois os menus de degustação no Epur: Inspirações (120€/quatro momentos) e Epurismo (150€/nove momentos). “Mas nunca são quatro ou seis pratos, há sempre os amuse bouche, o momento do pão, os petits fours”, acrescenta Vicent, afirmando-se livre para fazer o que quer. “Tenho a minha identidade culinária definida. Um cozinheiro sabe o que quer fazer pelos 35/40 anos. No Guincho, no fim, estava quase no caminho certo, agora faço realmente o que quero. Às vezes, faço asneiras. Troco logo. Quem me conhece, sabe que nunca tenho um prato igual de um ano para o outro, nem de um mês para o outro, às vezes. Vou mudando conforme a época, conforme também as vontades da equipa”, aponta, destacando a importância do sabor na sua cozinha. “Odeio ir a um restaurante e não saber a que é que sabem as coisas”, confessa, sem acusar a pressão de um objectivo que persegue há muito tempo e que ganha força com a entrada da Casa do Marquês: uma segunda estrela Michelin (distinção atribuída a apenas oito restaurantes no país). “Há ambição de um lado e do outro. Somos todos ambiciosos”, ri-se. “Step by step, vamos avançar de mãos dadas, mas com calma, cabeças bem frias e bem pensadas. Tudo vai acontecer. O que a gente quer, vai acontecer. É querer.”

Para José Eduardo Sampaio, antigo jogador de futebol, a mentalidade não podia ser outra: “O que é que aprendemos no desporto? Ganhar, ganhar, ganhar. E isso foi-se introduzido aos poucos na empresa. O que pretendemos sempre é atingir o topo e a primeira vez que falei com o Vincent senti a vontade, o desejo”, recorda, acautelando, porém, que “para sermos vencedores temos de ter resultados financeiros”. “Ninguém vai enriquecer. O nosso negócio é outro. Agora, também é obrigatório termos aqui um break even. Para isso, temos de trabalhar. É por isso que estamos aqui”, diz o responsável, revelando que em Janeiro o restaurante fechará por pouco tempo para que a revolução silenciosa se inicie. Florbela Bem, atenta aos detalhes, já sabe por onde começar: “Estávamos a falar da vista que o restaurante tem, mas já repararam que estamos sentados de uma maneira que não a conseguirmos absorver?”.

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