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Clássicos portugueses recuperados numa das praças mais turísticas da cidade. Sentamo-nos à mesa da Casa Lisboa, o novo restaurante de Luís Gaspar, para provar o receituário português.
O desafio de Luís Gaspar, o chef da Sala de Corte, não era fazer um restaurante para turistas, ainda que a localização seja tentadora para isso mesmo, mas antes um restaurante onde os turistas consigam perceber a identidade gastronómica do país e os lisboetas consigam almoçar como deve ser. O grupo Multifood ganhou a concessão deste espaço na Ala Poente da Praça do Comércio e o chef agarrou-o: chama-se Casa Lisboa e as receitas são tradicionais portuguesas.
“Desenhámos a carta em torno do receituário português e quisemos dar destaque a alguns clássicos de Lisboa mas também recuperar, de Norte a Sul, os pratos mais emblemáticos”, diz Luís Gaspar, sentado num dos 200 lugares da esplanada deste novo restaurante com dois pisos, de arcadas e abóbadas antigas, um pé direito altíssimo e o rio a espreitar ali mesmo ao lado.
Servem, precisamente, tudo o que é clássico mas com técnicas apuradas e mais modernas, sem perder o toque de comida de conforto e a memória daquela receita que a avó fazia. Luís resume em dois exercícios: “a recuperação dos clássicos em termos de produto” e “a recuperação dos clássicos em termos de técnica”. É, também, um complemento ao trabalho que o chef faz no restaurante de carnes maturadas Sala de Corte, que vai reabrir num novo espaço, maior e com mais cortes de carne, e na linha do que fez para o concurso Chefe Cozinheiro do Ano, que ganhou em 2017.
Nas entradas há uns peixinhos da horta com um polme fino, perfumado com paprika, para molhar no molho tártaro (8€), os já icónicos croquetes de novilho (6€) da Sala de Corte, umas amêijoas boa da Ria Formosa sem mexidas técnicas (18€) ou um ovo a 64º com espuma de farinheira, espargos verdes e cogumelos que quer lembrar os ovos mexidos com farinheira (10€). Estas mesmas entradas estão na carta de petiscos, disponível a qualquer hora do dia, para dar resposta a quem só quer um pica-pau ou uma tábua de queijos e um copo de vinho (uma carta curta mas directa ao assunto, com referências de todas as regiões portuguesas).
Nos pratos de peixe há o clássico bacalhau à brás mas mais cremoso, com bacalhau confitado e um pickle de gema a dar acidez (16€), filetes de pescada com arroz de tomate e ervilha torta (19€), um prato de polvo no josper – o equipamento principal e preferido do chef tanto na Sala de Corte como nesta Casa –, à lagareiro, com batata à murro e broa crocante (16€) ou um arroz de marisco, servido em tacho como manda a tradição, mas completamente reinventado (24€). O arroz tem camarão e amêijoa e o restante marisco está dentro de uma gyosa, colocada no topo do prato, que vem ainda com um camarão tigre. “É preciso rebentar a gyosa para dar de caras com o marisco todo, santola, sapateira, mexilhão”, explica. Nos pratos de carne, a mesma lógica: o bife à Casa Lisboa recria a receita do bife à Marrare, do século XVIII (24€), um arroz de pato (16€) ou um leitão assado com puré de batata doce e coração de alface na brasa (16€). “Tentámos ter um equilíbrio em termos de regiões. O leitão é da Bairrada, a salada de polvo é do Algarve, os peixinhos da horta são de Lisboa, o arroz de marisco é de toda a costa, o ovo do Alentejo”, reforça.
O estudo do receituário português segue nas sobremesas onde tinha obrigatoriamente de existir um bolo de chocolate, aqui numa versão mousse, com molho de caramelo salgado, um arroz doce, com sorbet de maçã granny smith e lima e a estrela da companhia, o pudim Abade de Priscos, com toucinho desidratado por cima, a dar textura. Os Açores também estão representados na forma de ananás na brasa com gelado de requeijão de ovelha. Para cada sobremesa, um digestivo português, do vinho do Porto ao moscatel roxo.
A grande esplanada na Praça do Comércio, onde apetece apenas estar, também pedia uma carta de bar à altura e por isso o exercício verifica-se também nos cocktails de autor, onde um daiquiri leva abacaxi braseado ou um mojito é afinal uma bebida com licor de ginja e ginger beer.
Dentro de semanas Luís Gaspar terá em mãos novamente a Sala de Corte vai desdobrar-se entre estes dois restaurantes de grande escala e o DeliDelux da Avenida. Por enquanto, está na cozinha a fazer desta uma casa portuguesa, com certeza.
Praça do Comércio, Ala Poente, 9-12 (Terreiro do Paço). 21 347 0871. Seg-Dom 12.00-19.00. A partir de dia 9: 12.00-00.00.