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Longe vão os tempos em que o Mattë se apresentava como um restaurante onde carne maturada e sushi conviviam na mesma carta. No último ano, afirmou-se como um restaurante de fine dining japonês, muito graças ao trabalho do chef Habner Gomes. A carne desapareceu e o foco ficou apenas na cozinha japonesa com o menu omakase a destacar-se. No final do ano, o restaurante de Santos deu mais um passo nesse caminho e, aproveitando o balcão existente, criou o menu kaiseki com 12 momentos, disponível apenas para oito clientes de cada vez.
As ambições não são pequenas e Habner Gomes, um apaixonado pela gastronomia japonesa, não as enconde, embora também não queira fazer disso bandeira. Trabalha com olho no Guia Michelin, mas é o trabalho de todos os dias que o move, especialmente desde que ganhou maior palco ao balcão. “O nosso cliente sempre pediu mais balcão, mas era impossível porque eu não conseguia dar serviço e fazer balcão”, começa por contextualizar o chef, explicando que só uma nova organização no restaurante permitiu dar o passo arrojado de servir um menu exclusivo kaiseki, um menu de degustação tradicional do Japão, feito com produtos de época.
“No menu omakase, pedimos aos clientes para confiarem no chef. Aqui, pedimos para confiarem na mesma, mas o kaiseki tem por base as estações do ano e o produto sazonal, do peixe aos vegetais”, aponta Habner, que já trabalhou, por exemplo, na Taberna Hikidashi, em Campo de Ourique, e no Yakuza, na Avenida da Liberdade. “Há uns oito anos, quando trabalhei no primeiro balcão, no Hikidashi, os clientes ainda estranhavam ou ficavam meio tímidos, agora é o contrário.”
A proximidade que a barra permite é, para o chef, crucial na relação de confiança entre quem serve e quem come. “Às vezes, uma simples salada pode demorar horas a fazer e se eu servir para o cliente e não falar nada, não explicar o que está ali, o cliente não vai entender e ainda se vai questionar porque pagou tão caro por isso. Quando tem uma explicação, quando se entende o significado daquilo, tudo muda”, acredita.
Com 12 momentos (125€), o novo menu foi pensado de raiz. “Eu vou servir não só cru, mas também cozido, grelhado, várias técnicas. O menu Kaiseki normalmente tem 12 técnicas, mas isso tem que ser no Japão, aqui é impossível”, afirma, justificando com o tempo que uma refeição assim pode demorar. No Mattë, o menu é pensado para não durar mais de duas horas. Começa com um momento simples que prepara o palato para a experiência, passa por um caldo quase a fazer lembrar um ramen, há um prato de sashimi, até chegar aquele que é um dos momentos mais esperados, os niguiris com uma selecção de peixes – lírio dos Açores, dourada, pregado e toro são habituais. A refeição termina, normalmente, com um pudim de gengibre que é uma receita de família do chef.
Sendo um menu exclusivo dos poucos lugares ao balcão, é sempre preciso garantir a reserva.
Calçada Marquês de Abrantes, 22 (Santos). Ter-Qui 12.30-15.00/ 19.30-23.00, Sex 12.30-15.00/ 19.30-00.30, Sáb 19.30-00.30
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