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No currículo tem vários restaurantes de renome e até uma estrela Michelin que conseguiu, em 2013, para o San Martino, um restaurante familiar em Treviglio, na região da Lombardia, no norte da Itália. Mas agora Vittorio Colleoni está em Portugal para liderar as cozinhas de restaurantes do grupo hoteleiro PBH, entre eles a Tasca da Memória, na Ajuda.
O convite para integrar a equipa deu-se há seis meses, quando o chef passava férias no Algarve e conheceu o CEO do grupo. “Tudo começou por causa da amizade com Carlos Saraiva”, revela. Em Lisboa, o italiano não procura astros, mas sim “encontrar o equilíbrio entre uma cozinha refinada e os rituais da tasca”, diz. “O meu trabalho é para o cliente e, claro, é sobre melhorar a cada dia. Se alguma coisa surgir, melhor”, acrescenta.
Quando visitámos o restaurante do hotel de cinco estrelas Wine & Books, no início do ano passado, a carta andava à volta de petiscos e comida de tacho, sendo que muitos desses pratos estavam destinados à partilha, o que se mantém nesta nova carta assinada pelo chef. A novidade são pratos a piscar o olho ao fine dining, que unem sabores tradicionais portugueses e apontamentos da cozinha italiana. “O que se pode ver aqui em Portugal é terreno fértil para um tipo de cozinha de fusão”, garante o chef.
Na carta encontramos, então, pratos como polvo, com espuma de batata fumada croutons e tomate cherry confitado (20€), servido numa chávena a imitar um capuccino; o salmonete, xerém de camarão, salicórnia e espargos brancos (25€); o bacalhau confitado com puré de topinambur, puré de aipo, salsifi e beterraba (18,50€); ou o risotto “a La Mister Carlos” (dedicado a Carlos Saraiva), que é um risotto de açafrão com bochecha de porco preto (22€).
Nas sobremesas também há muito por onde escolher. O portamisú (9€) é uma das estrelas da nova carta e é uma variação do clássico italiano tiramisù, com a inclusão da bolacha Maria, um ingrediente típico da culinária portuguesa. As texturas de ananás com gelado de nata (10€) são uma opção mais refrescante. “Gosto da minha interpretação da tradição portuguesa nesta tasca”, afirma, confiante das suas criações. Tudo isto para acompanhar com algumas das referências de vinho maioritariamente portuguesas.
De Lisboa, Vittorio Colleoni segue para o Porto, para desenhar um restaurante em nome próprio numa unidade do grupo que deverá abrir em breve. “Aqui temos as raízes portuguesas com um toque italiano, no Porto vai ser italiano tradicional com um toque da cultura portuguesa”, desvenda
Tv. da Memória 62 (Ajuda). Seg, Ter, Qua, Qui, Dom 12.00-15.00 e das 19.00-22.00. Sex-Sáb 12.00-15.00 e das 19.00-22.30
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