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Se o jantar inclui pithivier, sei quem vou desafiar.
“Viva, hoje temos pithivier. Quer vir cá jantar a casa?”
Habituado à austeridade da culinária duriense, o sogro contrapôs, do outro lado da linha, desconfiado e ríspido. "Pithivier? O que é pithivier?"
Procurei simplificar, recorrendo à semântica transmontana. “É uma empada grávida de gémeos que gosta muito de manteiga. Está a ver o chausson de maçã? Imagine um chausson, mas em vez da maçã tem faisão trufado lá dentro.”
“Chausson! A que horas?”
Às 18.15 tocou à porta Daniel Silva. Daniel Silva é o homem da sala do Essencial. Estudioso de vinhos de Portugal e do mundo, entusiasta da identidade e do terroir, costumava pairar delicadamente de mesa em mesa, sem se impor mas disponível para falar se o quiséssemos ouvir.
Nesta circunstância, Daniel limitou-se a entregar o saco de papel kraft com o Menu 4 pratos (duas entradas + um prato principal + uma sobremesa = 50€ + 5€ de entrega).
Remeteu explicações sobre finalizações para um cartãozinho e retirou-se com covidesco bom senso.
Pus logo a mesa de acordo com os tempos, cada um sentado numa ponta, como fariam os aristocratas franceses do século XVII da comuna de Pithiviers, na cidade de Orléans, quando jantavam com suas donzelas. Abri as janelas contra o bicho mau e tratei de torrar pão. O sogro adora pão e presumi que iria precisar dele. O menu daria para um estômago e meio, ou seja, daria para o sogro.
Quando ele chegou, eu estava a estudar o cartãozinho e a dispor as caixinhas. Duas em alumínio, para ir ao forno. Mais a bisque dos raviólis embalados em vácuo para aquecer no fogão. E forminhas com molhos e com marmelo em gomos (cozido em gengibre, pareceu-me, maravilhoso) e ainda uma fatia de pão de forma de massa de brioche, tudo para acompanhar o foie.
“Isto vai dar uma trabalheira”, exclamou o sogro, perante a mise en place.
Dois tachos pequenos foi a louça que se gastou: um para aquecer a bisque dos carabineiros e cozer os carabineiros; o outro para aquecer o molho do pithivier. Um prazer, na verdade. Eram cremes distintos, a bisque fulgurante e marisqueira, o molho da empada visceral e terroso.
“Cheira bem”, atirou o convidado. Mesmo com as máscaras subidas até aos olhos e uma corrente de ar capaz de pôr um catamarã a todo o pano dava para encher as narinas do cheiro intenso a pâncreas de crustáceo, típico da bisque, misturado com notas carnudas e figadais.
Vinte e cinco minutos para o pithivier dourar; mais 10 minutos para os legumes assarem; e dois minutos para os raviólis. É preciso ter os timings todos bem definidos, mas as instruções são precisas como um Patek Philippe.
“Isto está bom”, comentou o sogro, estupefacto com a tenrura da ave, nacos suculentos e “suaves” embrulhados num recheio delicado, sem mostrar as trufas, a massa mantendo integralmente a forma.
Em síntese. Finesse francófona, como é apanágio de André Lança Cordeiro, chef com escola de Cordon Bleu e precursor do take-away de bistrô de luxo.
Menos incrível apenas o foie gras, que me pareceu pouco intenso. De resto, encomenda tratada online, por e-mail, recomendam-se 24 horas de antecedência. Respostas rápidas, sem complicar.
Entregas das 16.00 às 18.00, feitas com o cuidado de um transportador de copos Riedel (para se ter uma ideia, o frágil e maravilhoso Paris Brest, uma Maria de Medeiros de massa choux e recheio de pistáchio e yuzu, chegou forte e altivo).
É pedirem antes que feche o que já está fechado.
Rua da Rosa, 176 (Bairro Alto). 21 157 3713. Encomendas. Recolha no restaurante ou entregas próprias. Seg-Sex 16.00-20.00, Sáb 14.00- 19.00. Preço: Menu 4 pratos: 50€ (+5€ entrega).
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