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A moda do take-away tem mais coisas más do que boas. Mas há uma que é notável. É que, nalguns casos, ajuda-nos a perceber como funcionam as cozinhas de chef. Com o take-away, mesmo longe das cozinhas profissionais, podemos ficar a saber como se faz o nosso prato preferido do restaurante.
Explico. Aqui há umas semanas, escrevi sobre um arroz de bivalves que comi no ZunZum, da chef Marlene Vieira. Foi nesses idos meses de 2020 em que podíamos jantar numa mesa que não a da nossa sala. Na altura, parti a cabeça por causa do prato. Qual seria o segredo? Como se fazia aquilo? Como se conseguia aquela textura sedosa?
As respostas entraram-me pela casa há dias. Num saquinho de papel com o logotipo da chef Marlene Vieira, vinha uma série de produtos embalados a vácuo – nada mais nada menos do que os ingredientes do arroz do ZunZum.
Ao consultar o menu do take-away, no site do restaurante, ao lado da carta de pratos prontos a comer, vi uma série de propostas para finalizar em casa. Entre elas estava a do arroz de berbigão à Bulhão Pato, com tataki de espadarte rosa. Embora renomeado, adivinhava que a essência seria a mesma do tal arroz que me deslumbraram umas semanas antes.
Enquanto o resto da família atacava as entradas do repasto — pataniscas, empada (manteigosa) do cozido, asinhas de frango fritas —, dei por mim a ler as instruções de confecção como se fosse a sebenta do exame de Matemática do 12º ano. Felizmente, não havia números. Era só “deite isto, depois aquilo, por fim aqueloutro”. Um parágrafo. Um parágrafo para ter um prato de chef.
A mise en place revelou-se também de uma simplicidade maravilhosa e lusitana: caldo de bivalves; sumo de limão; coentros picados; arroz carolino pré-cozido; flor de sal; o espadarte rosa já braseado; e manteiga, muita manteiga – eis o truque mais mal guardado de quase tudo o que é bom.
Antes de ligar o lume do tacho, ainda pude provar o resto da encomenda. Mais uma vez sobressaiu um arroz, desta feita o de forno com miúdos (e que bons), acompanhamento do pato assado no forno, quentinho e no ponto certo, prato domingueiro de família que podia ter saído do forno de uma Dona Joaquina com capoeira no quintal e anos a dominar assadeiras de barro, mas veio das mãos de uma chef que não descansará enquanto não ganhar uma estrela Michelin.
Caldo a ferver, arroz lá para dentro, mexer, verter, carregar na manteiga e em cinco minutos (ah, pois, julgavam que eles faziam o arroz de raiz, não) eis os bagos marinhos da Marlene à minha frente, feitos por mim.
Take-away do melhor. Fácil. Bom. Instrutivo. À distância de um telefonema.
Edifício Norte, Doca do Jardim do Tabaco, Terminal de Cruzeiros de Lisboa. Take-away & delivery: 91 550 7870. Seg-Dom: 12.00-21.00. Preço: 20€ por pessoa. Entrega própria, taxa: 6€ (zona 2)