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Do pacote de sal grosso da Salmarim ao único vinho português com certificação biodinâmica, o verde tinto Palmeirinha, Rita sabe contar a história de tudo o que tem na sua loja em Santos. Passou um ano a viajar pelo país, a conhecer produtores, os seus métodos e os seus produtos, a ser encaminhada de um produtor de azeite para um queijeiro e deste para o criador de gado de cada zona, acabando por conhecer os clusters onde a produção artesanal de qualidade continua no país. O resultado deste trabalho de investigação com ar de grande reportagem ou de tese de mestrado não foi para ficar no papel, mas para erguer a Comida Independente, uma mercearia com produtos de pequenos produtores de todo o país, onde tanto se vendem iguarias muito específicas, dignas de gastrónomos, como os legumes (Vasco Correia, da Moita) e o pão fresco do dia (de Adolfo Henriques, da Maçussa).
Uma data de circunstâncias da vida levaram Rita Santos a deixar o trabalho numa multinacional ligada à tecnologia e a ver-se de avental no papel de merceeira. A altura em que voltou a ligar-se à cozinha foi também o momento em que sentiu o ímpeto de deixar a sua marca. “Havia um lado filosófico de fazer uma coisa com expressão e autoria, que eu acho que é uma coisa que precisamos de encontrar em algum momento da vida. A uma dada altura senti a necessidade de devolver alguma coisa ao mundo, algo ligado à nossa identidade”, conta com a tal coisa já materializada: uma loja de esquina cheia de luz, com uma marmorite clara no chão a imitar a das antigas mercearias, mas sem apelar a uma estética demasiadamente rústica e conotada com o tradicional e artesanal. A inspiração veio de lojas nacionais e internacionais como a Maison Plisson em Paris, a Manteigaria Silva, na Baixa, ou a Loja da Amélia na Ericeira. Aqui a curadoria do que se vende vai mais longe, sem precisar de mostrar grandes marcas e ao mesmo tempo servindo o público local com tudo o que uma mercearia tem de ter.
Ao fundo, uma garrafeira com vinhos generosos e tranquilos do Dão, Douro, Bairrada, Alentejo e Algarve e vinhos verdes; em frente, uma mesa corrida onde no futuro se vão poder provar algumas tábuas de enchidos, queijos e vinho a copo; os corredores estão cheios de produtos essenciais como o arroz, as especiarias e conservas, a arca frigorífica tem carne e bacalhau, mas também há produtos especiais como a marmelada branca de Odivelas, feita por José António da pastelaria Faruque, a tapenade de cacau de Claudio Corallo e o pudim Abade de Priscos de Miguel Oliveira (já se consumia à fatia em alguns restaurantes de Lisboa e agora pode comprar-se inteiro).
Com um ou outro queijo estrangeiro – para preencher a falha de não termos queijos azuis em Portugal –, um par de prateleiras de vinhos europeus e contando com produtos que têm de ser forçosamente estrangeiros, como o chocolate ou o café, o factor comum a toda a esta casa é o método artesanal dos seus produtores, a forma como persegue a melhor receita e como o produto final traduz o território onde nasceu. Rita foi conhecê-los a todos – encontrou uns quantos que, sendo artesanais não valiam a pena – e sabe contar as histórias de trás para a frente. “Estas pessoas são todas muito corajosas, acho-as notáveis mesmo. A perseverança que é preciso ter para fazer este tipo de produtos com esta qualidade é incrível”, diz.
Todos tiveram a generosidade de lhe recomendar sempre o próximo produtor a visitar, lembra. Foi assim com os enchidos Feito no Zambujal, de uma família que escolheu viver no meio da Serra de Alcoutim para criar porco alentejano e que está a fornecer a Comida Independente com chouriços, paios e charcutaria mais rara de encontrar, como a papada, que chegará dentro de dias; ainda há a muxama portuguesa, caso único em Lisboa, da Real Filetes, ou a vaca inteira da Carne Barrosã. “Para comprarmos carne ao produtor compramos o animal inteiro – o produtor não fica refém de vender só as partes nobres da carne. A Carne Barrosã desmancha a carne em porções que combinamos com eles antecipadamente: só temos um lombo, uma agulha, um lagarto e combinámos com eles que íamos ter uma carne em cubos para estufar”, explica Rita.
Os chefs e cozinheiros falam cada vez mais em produtores e nos produtos e, como Rita, andam no terreno a perceber o processo de produção, “à procura do produto mais puro. Tem sido a maneira de alguns destes produtores ganharem protagonismo. Uma coisa que antes não tinha mercado agora passa a ter”, diz Rita, que lhes quer dar esse mesmo protagonismo nesta loja em Santos.
“A questão alimentar é uma questão muito política, foi uma coisa que vim aprendendo no último ano: a forma como nós estamos entregues às monoculturas implica menos diversidade e os produtores ficam mais dependentes dos preços – vendem a uva por tuta e meia a um grande produtor e depois os filhos já não vêem interesse e vão-se embora daquela zona; há um fogo e ninguém percebe porque é que aquele terreno estava abandonado. Porque simplesmente já não compensa”, continua a merceeira. “As pessoas vão mudar os seus hábitos alimentares por causa destas questões? Acho que não é imediato e tem de haver um motivo forte do ponto de vista do prazer que têm na experiência.” É para tirar destas dúvidas políticas que Rita gosta de dar os seus produtos a provar.
Rua Cais do Tojo, 28 (Santos). 92 540 4510. Seg-Sáb 10.00-20.00.