Das Bahamas para Lisboa: o fine dining de Mattia Stanchieri é uma viagem

Se o algoritmo do Instagram funcionou a favor de Mattia Stanchieri, é muito provável que já se tenha cruzado com algum vídeo do chef italiano a contar a história de como chegou a Lisboa para abrir o Vibe, o restaurante de fine dining e ambiente casual que nasceu no espaço do antigo Nómada Chiado. “Depois de passar dois anos de confinamento numa ilha mesmo pequena nas Bahamas por causa da covid, tive uma crise existencial. Estava farto de cozinhar hambúrgueres para celebridades e pessoas ricas que não apreciam boa comida”, relata Mattia num dos reels, admitindo ter feito “uma batota” para dar o salto das Caraíbas. “Mandei um email a todos os chefs que têm restaurantes na lista do 50 Best e a todos disse que eram o meu ídolo.” Das muitas respostas, foi a possibilidade de rumar a Copenhaga para trabalhar no Geranium de Rasmus Kofoed, então considerado o melhor restaurante do mundo e com três estrelas Michelin, que se destacou. Seguiu-se o Belcanto, o duas estrelas de José Avillez em Lisboa, e o Vibe é agora a súmula dessa experiência.

“Nas Bahamas, o clima é sempre muito bom e quando nos mudámos para a Europa, mudámo-nos para Copenhaga. Tive uma experiência incrível no Geranium, mas eu estava a sofrer um pouco com o frio”, conta-nos Mattia Stanchieri. “Decidimos que deveríamos ter um destino na Europa onde fosse possível conciliar o meu trabalho, o trabalho da minha mulher e o bom tempo.” E é assim que Lisboa surge no mapa do chef italiano, que tinha já ambições de abrir um restaurante em nome próprio. 

“No início, trabalhei no Belcanto por uns meses, só para ver como era o negócio da restauração, e depois comecei à procura de um sítio”, diz Mattia, que sempre se moveu no universo da alta gastronomia e também por isso o desencanto nas Bahamas – num dos vídeos partilhados no Instagram do Vibe, o chef relata um episódio em que ao serviço de Kanye West, o rapper lhe pediu simplesmente um hambúrguer. 

No Vibe, só trabalha com menu de degustação (75€/cinco momentos ou 90€/sete momentos) e a proposta é que este mude por completo quatro vezes por ano. A cada estação, um novo destino. “Nas Bahamas, cheguei a fazer catering nas ilhas para empreendedores e VIPs, uma espécie de fine dining, mas estava limitado. Então, comecei a fazer diferentes menus de todos os lugares do mundo: chinês, taiwanês, cozinha mongol, tapas espanholas… Aqui, decidi continuar isso”, explica o chef, desvalorizando o risco que mudar um menu inteiro num restaurante deste género pode significar. “Quero fazer para não me aborrecer, mas também para a minha equipa é muito importante ter a oportunidade de continuar a evoluir e descobrir novas culturas. Isso é o mais importante para mim”, defende, com a certeza de que o Vibe não se resume apenas à cozinha. “Eu estou a contar-te uma história.”

O primeiro capítulo a ser contado fica a mais de sete mil quilómetros de Lisboa: Louisiana, Estados Unidos. “Comecei por aí porque acho que ainda ninguém tentou. Eu estive lá, apaixonei-me por Nova Orleães e disse: vamos tentar fazer algo à volta deste conceito, desta história e da influência de África Ocidental”, destaca Mattia. Na mesa, há uma caixinha de madeira que esconde no seu interior um conjunto de cartões, um por cada prato, com a devida explicação. 

O menu arranca com um trio de snacks: um lagostim de rio, conserva de quiabo picante e alheira; um crocante de arroz, ketchup cajun de beterraba, parfait de fígado de porco, confit de cebola e pickles; e uma gamba fumada, com molho remoulade, puré de abacate, pickle de rabanete. Há uma ostra com agrião e queijo São Jorge e o peixe acompanha com polenta, limão preservado, feijão frade, enquanto a presa de porco preto é servida com pikliz, molho de laranja, folhas verdes e puré de cenoura. 

“Há muitos fine dining em Portugal a representar a cozinha portuguesa, ou uma nova cozinha portuguesa, não fazia sentido eu seguir esse caminho”, aponta o chef, valorizando, ainda assim os produtos portugueses que procura introduzir na cozinha, um trabalho ainda em curso. “Adoro os produtos portugueses. Estou a tentar contar uma história diferente através das lentes portuguesas que são os produtos. Na verdade, eu vim aqui pela primeira vez há dez anos, mas o Projeto Matéria [do chef João Rodrigues] tornou tudo mais simples. Além disso, nos últimos seis meses, fomos almoçar e jantar em diferentes lugares”, remata.

Depois do Verão, o menu que se segue será dedicado a Itália, um território que bem conhece e onde tudo começou. Mattia Stanchieri começou a trabalhar na restauração tinha 15 anos, e da copa à cozinha foi um passo, movido pelo interesse na área e com a ambição de saber mais e fazer melhor. “Trabalhei num restaurante muito clássico, três estrelas Michelin, em Itália, o Da Vittorio. Tive o meu próprio restaurante em Itália e fiz também estágios noutros restaurantes com estrelas Michelin. Todos os anos, fazia um estágio”, recorda. “Acho que o Outono é o momento perfeito para mostrar a cozinha italiana de Milão e do norte do país.”

Rua Horta Seca 5B (Chiado). 965 522 749. Qua-Dom 19.00-00.00

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