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O amor em questão é pelos produtos locais e sazonais. Ao fim de dois anos a atrair as atenções para a cidade alentejana, Francesco Ogliari é o mais recente convidado do Grupo Non Basta. O chef italiano, que se tem destacado pela relação estreita com os produtores locais e pela selecção de vinhos naturais no seu restaurante – o Tua Madre –, é o responsável pela reformulação da carta do Provincia, junto ao Campo Pequeno.
Na base de ambos os restaurantes está a gastronomia italiana. "O meu foco é a cozinha regional, as cozinha das mães, a cozinha rural. Depois, transformo-a à luz do que estamos a viver. Estou em Portugal, não faz sentido trazer tudo de Itália. Temos alguns apontamentos – o Parmigiano Reggiano ou o Aceto Balsamico di Modena – mas o quilómetro zero continua a ser muito importante. E o que estamos a fazer aqui é também exaltar o produto português e misturar as duas cozinhas", explica Ogliari à Time Out.
Na última semana, o Provincia estreou a nova carta, praticamente toda refeita, num trabalho conjunto entre o chef convidado e Mário Cardeira, chef executivo do grupo. Um dos destaques de Ogliari vai para o coração de alface grelhada, no segmento das entradas, com bagna cauda, receita italiana de alho e anchovas, e citrinos (12,50€) – um prato "fora da caixa", segundo o chef. O outro vai para o crudo de gambas da costa algarvia e stracciatella (15€), entrada fresca e surpreendente, ligeiramente picante devido ao uso de malagueta.
Do lado dos pratos principais, ressalta o pappardelle com ragu de rabo de boi "alla vaccinara" (16,50€). "É um prato extremamente guloso. Lembro de quando fui a Roma pela primeira vez, só queria comer isto. Não inventámos nada – tradicionalmente, é finalizado com cacau amargo, aqui escolhemos chocolate negro. E é lindo porque é um prato que pertence ao passado, a uma cozinha pobre", acrescenta o chef.
Alguns dos ingredientes vêm directamente da horta que apoia o restaurante, em Oeiras. "O nosso primeiro encontro aqui em Lisboa foi na horta. Vimos o que havia e pensámos no que podia entrar na carta", remata. Nos próximos tempos, Francesco Ogliari andará entre cidades. A colaboração começou aqui, mas irá estender-se aos restantes espaços no grupo – o Pasta Non Basta (Alvalade e Avenidas Novas) e o Memoria (Campo de Ourique), que também verão os menus reformulados.
No Provincia, o chef italiano compromete-se em dar os próximos retoques já em Janeiro – "para ver o que há à disposição na horta" –, isto ainda antes da próxima grande mexida, por altura da Primavera.
Avenida da República, 48B (Campo Pequeno). 21 099 9604. Seg-Qui 12.00-15.30 e 19.00-23.30, Sex 12.00-15.30 e 19.00-00.30, Sáb 12.00-16.00 e 19.00-00.30, Dom 12.00-16.00 e 19.00-23.30
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