Do Frade para o Oitto, Carlos Duarte Afonso quer ser uma “referência de boa comida”

De um espaço com pouco mais de uma dúzia de lugares, Carlos Duarte Afonso mudou-se, a solo, para um restaurante seis vezes maior, numa zona nobre da cidade, o Chiado. O Oitto é o novo projecto do chef que ganhou notoriedade n’O Frade, em Belém. Um passo ambicioso, mas seguro, de quem não esquece de onde vem, sabendo perfeitamente para onde quer ir. “A longo prazo, o objectivo é tornarmo-nos uma referência de boa comida.”

Na verdade, Carlos Duarte Afonso conseguiu ser essa referência n’O Frade, que abriu em 2019 com o primo Sérgio Frade. Mas a ambição de fazer crescer o restaurante acabou, porém, por levar a dupla a seguir caminhos distintos. “Andei um ano à procura de sítios e vi quase tudo o que havia. Não com a ideia de sair d’O Frade, mas com a ideia de fazer O Frade crescer. Entretanto, em termos societários, tínhamos visões comerciais completamente diferentes para o futuro da empresa e eu acabei saindo”, conta o chef alentejano. O espaço do Meat Me, o restaurante de carnes do grupo Sea Me que fechou na pandemia, e onde instalou o Oitto, não o conquistou de imediato. “De todos os que via, este assustava-me pela dimensão”, revela. Talvez por isso, ou também por isso, o chef não duvida de que é o espaço que vai acabar por moldar o conceito.

“Existem duas formas de criar um projecto. A primeira é com um estudo de mercado. Faz-se uma preparação, contratam-se as pessoas, treina-se, treina-se, treina-se e abre-se um negócio. A outra passa por abrir um negócio com uma ideia, mas sentir que a ideia é como uma esponja”, explica. “Foi o que me aconteceu n’O Frade. Eu abri com uma ideia de servir comida portuguesa. E depois os clientes começaram a dizer para fazer não sei o quê, e a equipa dizia para experimentarmos isto e aquilo. E [o restaurante] acabou por ganhar uma identidade. Não há fórmulas.”

Apesar do ambiente mais requintado, com uma sala em baixo e um balcão em cima, a lembrar os tempos d’O Frade, Carlos Duarte Afonso não se deixa intimidar. “Temos uma cozinha muito assente na grelha e no carvão, que trazem muito sabor à comida, trazem força. A nossa comida tem muitos sabores, muitos fumados, muitas coisas no forno. Tem coisas de base portuguesas, tem técnicas francesas, não há uma regra. Há uma mistura. Não queremos ter limites. Se limitamos a criatividade, estamos a bloquear o processo”, defende, com a certeza de que quem vai hoje a um restaurante procura “encontrar coisas diferentes daquelas que fazemos em casa”. “Grelhar um bife com ovo estrelado e batatas é fácil”, brinca. “O objectivo é sermos um restaurante de comida boa, essencialmente com produto de raiz portuguesa, mas que também tenha um lado contemporâneo. Por exemplo, na nossa carta agora temos um prato que é o arroz de forno com cabrito, que a gente comia em casa da avó, e depois temos ceviches, tártaros...”

O desafio, diz, passa por garantir a qualidade em tudo. A carta com que se apresenta não está por isso muito distante da d’O Frade. “Tem alguns clássicos, como o arroz de pato de que toda a gente falava, o pato de escabeche, ou a mousse de chocolate [com avelãs e caramelo salgado, 5,50€]. Vou deixar um item em cada e depois vamos começar a escrever uma história nova. Quando se abre um restaurante, queremos dar esse passo.”

Carlos Duarte Afonso fala do pato de escabeche, laranja e gema de ovo braseada (12€), que aparece nas entradas ao lado de pratos como o ceviche de corvina com batata doce de Aljezur e citrinos (14,50€), o tártaro de carne e ostras (20€) ou o carabineiro grelhado com tosta de pão, bisque e maionese de kimchi (21,50€). Já o arroz de pato com laranja (18,50€), que ganhou fama em Belém, divide agora o protagonismo com o cabrito com arroz de forno (28,50€/duas pessoas), a bochecha de porco estufada com tamarindo e puré de batata (17,50€) e a entrecôte maturada com coração de alface grelhado e batata frita (19,80€). 

Nos peixes, tanto há uma açorda de peixe e carabineiro do Algarve (25€) como uma corvina, com arroz e bivalves (17,50€).

Mas o chef deixa o aviso: “Eu gosto que as cartas rodem. N’O Frade, eu conseguia mudar a carta quando queria, aqui vamos ter de ter consistência.” A ideia passa, por exemplo, por ter um prato especial do dia, uma sugestão fora da carta. “Ainda não sabemos, está tudo em aberto”, diz Carlos Duarte Afonso, que nem exclui a hipótese de vir a ter um menu de degustação. “Ainda hoje tentei levar isso para a mesa de reuniões, mas achámos que não era hora. Não quero trabalhar só com menu de degustação, mas ter essa possibilidade. O cliente pode chegar aqui e dizer: ‘Hoje apetece-me ter uma experiência diferente’. Porque é que o Oitto não pode ter um menu de degustação? Pode e eu tenho essa escola”, acrescenta o chef, que já passou pelas cozinhas do Ocean, de Hans Neuner (duas estrelas Michelin), e pelo Azurmendi, de Eneko Atxa (três estrelas). E a mesma preocupação está posta na carta de vinhos. “O objectivo é fazermos uma boa garrafeira, termos boas referências de vinhos. Quero privilegiar os produtores portugueses e ter uma carta que harmonize com a comida. Ou seja, o cliente pode vir aqui e comprar uma garrafa por 25€ que harmoniza com quatro ou cinco pratos mas, se quiser e tiver disponibilidade, pode gastar 300€ ou 400€ numa garrafa. Tem é de sair sempre com a satisfação de ter bebido um grande vinho, independentemente do preço. Como é uma missão grande, vamos fazendo devagarinho.”

O objectivo para breve é abrir o restaurante também ao almoço. A esplanada, com cerca de 40 lugares, chegará depois e ocupará parte do Largo do Picadeiro – e o melhor de tudo é que funcionará o dia todo, com uma carta de bar e um ou outro petisco. “Queremos garantir que estamos sempre cheios sete dias por semana do meio-dia à uma da manhã. Isso por si só é uma ambição muito grande e é sinónimo depois de tudo o resto.”

E o resto pode ser muito. A chegada ao Chiado não foi premeditada, mas acaba por pôr o chef ao lado de alguns dos maiores nomes da gastronomia nacional: José Avillez (duas estrelas Michelin no Belcanto) fica quase do outro lado da rua; Henrique Sá Pessoa (duas estrelas no Alma), também; e Vincent Farges (uma estrela no Epur) logo abaixo. “Se isto fosse futebol, tínhamos cá o Benfica, o Porto, o Sporting, o Braga… E nós somos o Paços de Ferreira, que vai trabalhar para lá chegar. Vai demorar tempo, mas o caminho está a ser construído.”

Largo do Picadeiro, 8 A (Chiado). 21 040 3199. Seg-Dom 19.00-23.00

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