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Uma marisqueira de autor. Parece invulgar, mas é esta a ideia de Pedro Silva Carvalho para o novo Escama, aberto há cerca de quatro meses na Parede, no lugar do conhecido Dom Pepe, também ele uma casa de mariscadas. “As marisqueiras estão paradas no tempo há muitos anos. É tudo igual em todo o lado. Acho que nós temos muito mais para dar. Queremos ter uma cozinha de autor, mas também não queremos retirar a essência de uma marisqueira”, explica o responsável, que é um dos sócios do restaurante.
Mesmo antes de olharmos para a carta, é evidente esta mescla entre o tradicional e o moderno. O aquário que enfeita a sala, onde estão lagostas, lavagantes e sapateiras, é típico das marisqueiras, assim como a montra de peixe fresco. Tudo o resto é diferente – elegante, harmonioso, em tons claros a contrastar com o azul do mar que entra pelas janelas. “Queremos mostrar que uma marisqueira também pode ser um lugar bonito e ter pratos bonitos. Pode ser original”, diz o chef, Miguel Garcia, acabado de chegar a Portugal vindo de São Tomé, onde era responsável pela cozinha dos hotéis HBB. É ele que põe no prato (e não na travessa de inox) clássicos e reinterpretações. “A essência, a base da comida portuguesa e o sabor estão lá, apenas a apresentação é diferente, mais ousada”, sublinha.
Começamos a refeição com o couvert (10€) – pão quente, muxama, queijo de cabra caseiro com trufa e manteiga do mar, feita com sobras de vários ingredientes. O aproveitamento é um assunto sério para esta equipa, assim como a sazonalidade. “A carta muda de quatro em quatro meses. Queremos trabalhar com produtos da época, logicamente”, assume Pedro Silva Carvalho. Também se dá preferência ao produto nacional. É o caso das ostras (3€ a unidade), aqui servidas simples e também com pico de gallo e limoncello, que vêm de Setúbal. Esta é uma das entradas que vão chegando à mesa, mas não a única. As bolas de Berlim (9,5€) com conserva caseira, um prato inspirado pela proximidade à praia da Parede, são outra, e também a lula recheada (14€), merecedora de um espectáculo de live cooking pelo chef Miguel Garcia, que braseia o molusco à nossa frente.
Seguem-se os pratos principais: um tamboril (19€) e “uma espécie de bacalhau” (21€), um bacalhau sem espinhas, cortado às tiras, reagrupado com alga nori e granola e espuma de bacalhau. A refeição termina com um bolo de bolacha (8€) desconstruído. A isto juntam-se os clássicos, como a amêijoa à Bulhão Pato (23€), as gambas à Guilho (20€) e a sapateira (35€/kg), entre outros. Todos os pratos e também os vinhos que acompanham a refeição são apresentados em detalhe pela equipa, toda ela masculina. Não é um acaso.
“Não sou apologista de mulheres a trabalhar em restauração”, diz Pedro Silva Carvalho. “Sem querer ferir susceptibilidades, os homens são mais eficazes a trabalhar em restauração”, continua. “Não quer dizer que não [venha a ter mulheres a trabalhar], aquilo que queremos, logicamente, é ter uma equipa coesa independentemente do sexo, se é homem ou mulher. Já estive responsável por muitas, muitas pessoas, e as mulheres são muito conflituosas a trabalhar em restauração, porque isto é um trabalho desgastante, e não é fácil a longo prazo gerir certas coisas. Espero que não leve a mal estar a dizer isto: nós, homens, pela experiência que eu tenho, lidamos com as coisas de uma forma diferente, não nos deixamos ferir tão facilmente.”
Planos para o futuro do Escama há muitos. Espera-se um menu de degustação em breve, e ainda um terraço. “No rooftop estamos indecisos se vamos manter o mesmo conceito, um conceito espelho, ou se vamos ter uma coisa mais virada para a ostraria, com música ao vivo”, revela.
Rua Sampaio Bruno (Parede). Ter 19.30-23.00, Qua-Sáb 12.30-15.30/ 19.30-23.00, Dom 12.30-15.30
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