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Abriu como a extensão de uma cozinha que em Évora já se tinha dado a conhecer e tem, nas lides, o mesmo nome responsável. António Nobre, chef de Beja, trouxe da terra mãe as receitas e deitou-as à mesa sem cerimónias, fazendo deste Degust'AR um novo altar à gastronomia da região do Alentejo.
O espaço enche-se de pequenos recortes. Tachos de cobre na parede, fotografias do quotidiano eborense, candeeiros a meio gás para adensar o ambiente. O Degust'AR chegou a Lisboa como uma aposta do grupo M'AR De AR Hotels – responsável pelo M'AR de AR Muralhas e o M'AR de Ar Aqueduto em Évora – na cozinha alentejana, fazendo-a chegar à capital pela mão do mesmo homem que havia pensado a carta a sul, António Nobre.
Fotografia: Duarte Drago
Ao todo são mais de duas décadas que o chef alentejano conta no activo, mas a viagem, apesar de bem sucedida, não foi planeada. "Fui para a tropa, para a Marinha de Guerra portuguesa, e lá fui obrigado a escolher um curso porque, se assim não fosse, tinha que limpar a parada", conta. "Na altura, antes de ir, tinha um café com um primo meu em Beja, e como não gostava de fazer serviço à noite, escolhi uma das três especialidades que não me obrigava a isso. Entrei em cozinheiro e foi assim que comecei."
Seguiu-se o curso em Vila Franca de Xira, as messes de oficiais na linha de Cascais e, finalmente, o regresso a Beja, onde havia de experimentar a cozinha fora do serviço militar. "Vi que havia um restaurante para abrir e perguntei se precisavam de uma pessoa. Passados quatro anos abri a Pousada de São Francisco. Quatro anos depois abri um hotel em Beja e o dono convidou-me para trabalhar. Depois disso passei pelo antigo hotel da Cartuxa, em Évora, que hoje é o Muralhas."
Por lá, havia de seguir o rumo e aperfeiçoar as receitas que sempre conheceu, elevando a gastronomia alentejana a ex-líbris pessoal. Esse foi, desde sempre, o plano na abertura do Degust'AR. "Foi com esta cozinha que cresci e não fazia sentido vir para Lisboa e não a trazer. Além disso acho que faz falta." Ali, o importante é o típico, o autêntico, sempre de olhos postos na sazonalidade dos produtos.
"Temos coisas como a sopa de cação (14€), cação de coentrada (16€), cabidela de galinha (14€), ensopado de borrego (12€), as migas – de espargos verdes com lombinhos de porco ibérico (18€) –, que nunca podem faltar. E estando na época das beldruegas vamos fazer sopa com queijo e ovos. Mesmo o gaspacho, vamos esperar que chegue a altura do verdadeiro tomate, em Agosto. Tem tudo o que se faz no Alentejo."
A carta divide-se em quatro categorias. Os almoços são tabelados em preços mais acessíveis, seguindo-se o bistro, disponível das 15.00 às 23.00 e que condensa petiscos alentejanos como a farinheira de porco alentejano frita com batatas e ovos escalfados (9€) ou a salada de polvo em vinagrete (12€). Segue-se, o menu para jantar e de fim-de-semana, onde encontra apostas como as vieiras coradas em manteiga e presunto ibérico crocante (20€), o escabeche de perdiz com puré de beterraba e estaladiço de pão alentejano (14€) ou o naco de novilho Mertolengo DOP (19€) na frigideira com molho de natas e cogumelos e grelos salteados em azeite.
Há ainda um menu degustação de oito momentos (54€ sem vinhos incluídos). Ou pode experimentar um dos favoritos do chef António Nobre, a açorda de bacalhau à alentejana com ovo escalfado (14€). Para terminar, a encharcada conventual (4€) ou a sericá à alentejana com ameixa de Elvas (4€) são boas apostas.
Rua Latino Coelho, 63 (Picoas). 21 352 0896. Seg-Sáb 12.00-23.00.
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