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Se mar e fogo são, à partida, contrastantes, na gastronomia não podiam combinar melhor. Hugo Candeias sabe-o bem, domina um e outro e ainda lhes consegue juntar uma pitada de animação. Essa é, pelo menos, a intenção na renovada Lota Sea & Fire, ex-Lota d’Ávila. O restaurante nasceu como uma marisqueira moderna, mas depressa se percebeu que o caminho não era por ali (e não foi apenas por causa da saída do chef Vasco Lello, pouco após a abertura). Seguindo a receita do Ofício, esta Lota é, agora, mais dinâmica e até gastronómica.
O problema de se pôr uma etiqueta a um restaurante é a possibilidade de comparações que isso pode imediatamente levantar. Se é uma marisqueira, apontam-se, logo, duas ou três que se conhecem e o caminho tende a ficar tortuoso ou, pelo menos, mais difícil. Foi o que aconteceu, de forma simples, à Lota d’Ávila, que abriu em Novembro de 2022. “A oferta que tínhamos era comparada com o Ramiro, com o Solar dos Presuntos, todos esses clássicos de Lisboa e quem aqui vinha dizia que [a Lota] era mais cara. Como é lógico, não temos a quantidade que nos permite negociar os preços de outra forma”, diz, de forma honesta, o chef. Hugo Candeias divide-se hoje entre a Lota Sea & Fire e o Ofício, à procura de que a primeira ganhe vida própria, como aconteceu no restaurante do Chiado, dos mesmos donos, o grupo Paradigma. “Em Junho, fizemos uma alteração de cartas para aquela que seria a Lota 2.0, mas já a pensar numa alteração futura e, durante seis meses, fizemos um trabalho interno de perceber para onde é que seria o caminho.”
A resposta acabou por ser simples e focar-se naquilo que Hugo também domina, a cozinha de fogo, sem se perder a aposta no peixe e no marisco. “Basicamente não tenho gás aqui, é tudo a lenha e é nessa parte que nos queremos especializar, mas é um caminho que estamos a construir”, conta o chef, admitindo que a ambição é “criar este quase Ofício”. E o que significa isso? “Pratos de partilha, coisas divertidas, boa música, boa luz”, diz, apontando que “à noite o ambiente é mais giro”.
À semelhança do novo nome, a carta divide-se, assim, entre o mar e o fogo, havendo ainda espaço para uns “small bites”, onde se encontram, por exemplo, um bacalhau em tempura (3€), qual pastel de bacalhau, ou um cachorrinho de gamba braseada (16€). Não há opção onde a cozinha criativa de Hugo, influenciada pelos anos que passou em Espanha, não se destaque. Seja no ceviche de lírio com laranja e amêndoa (19,50€), na vieira com emulsão de pimentos padrão (12,50€) ou até no carpaccio de atum (22€). Há uns fora da caixa tacos caesar (8,50€) e uma batata raiz de cana com caril verde e mexilhões (10,50€). O camarão tigre com molho de caldeirada (28€), o carabineiro com bisque de marisco (28€) ou a garoupa com pil-pil e ovas (17,50€) chegam do fogo. Nas sobremesas, não podia faltar a afamada tarte de queijo de Hugo Candeias, também conhecida por DONA (7€), mas não se fica por aqui, de um abacaxi “amentolado” (5,50€) a uma tarte folhada com fruta (6€), há muito por onde escolher.
“A carta já não está convidativa para vir a família inteira e ficar a comer um peixe de quatro quilos durante todo um almoço de domingo; também não está desenhada para que as pessoas não possam desfrutar durante quatro horas desse almoço; o que temos são pratos mais conceptuais, tecnicamente mais elevados”, resume Hugo Candeias, para quem a lógica é a mesma do Ofício. É o mesmo que dizer que quem quiser saber mais sobre o que chega à mesa, há uma história para contar – “mas quem não quiser, está à vontade”.
Ostras e vinho
E porque o restaurante fica numa zona de muitos escritórios e empresas, de terça a sexta-feira, há um menu executivo que, por 20€, inclui entrada, prato e sobremesa. Dependendo do dia, pode haver um bacalhau confitado com grão, cebolada e ovo, uma caldeirada, uma massada de peixe ou um arroz de polvo – sempre mar. “Isto tem de se fazer porque a Lota tem dois mundos muito distintos. Do almoço para o jantar muda muito”, conta o chef. Razão pela qual, o grupo Paradigma apostou também em transformar o balcão, logo à entrada do restaurante. “Foi feita toda uma alteração do espaço. Estava um espaço muito frio e não era convidativo. A malta adora barras e aqui ninguém se sentava. Pensámos que não havia nenhum wine bar na zona portanto fazia sentido potencializar essa parte”, afirma, destacando a parceria com os Altos Provadores. É deles a selecção de vinhos, enquanto a carta mantém-se a de Hugo, mas apenas os pratos frios. “E criou-se uma carta de ostras [3,50€]”, revela.
“Em Espanha há muito esta tendência de comer ostras com molhos, em Portugal prefere-se a ostra ao natural porque geralmente os molhos matam a ostra. O que se tentou fazer aqui foi encontrar o equilíbrio para que o molho não sobressaia”, explica, ao mesmo tempo que admite um risco ligeiro. “Todos os molhos que tenho em casa trabalho também nas ostras”. Isso quer dizer que há “ostra com caldeirada, com caril, com soja”, exemplifica Hugo. “Eu acho que é interessante. Isto já foi pensado de forma propositada e por isso é que os molhos têm uma salinidade ou acidez acima da média, para que possa combinar com a ostra e [para que eu] não tenha que ter duas receitas ao mesmo tempo. Sendo que há alguns molhos feitos só para as ostras como o vinagrete de alface e o molho brasa.” No total, são dez as possibilidades, 11 se somarmos a ostra ao natural.
“O feedback tem sido bom, a malta tem gostado desta abordagem dos pratos novos”, garante o chef, convicto de que é tudo uma questão de tempo.
Avenida Duque de Ávila 42B (Avenidas Novas). 925 906 950. Ter-Sáb 12.30-15.00/17.30-00.30, Dom 12.30-15.30
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