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Começou por se dedicar à biologia e o apreço pelas plantas, em particular pelo agave, utilizado em bebidas como a tequila e o mezcal, fê-lo entrar no mundo dos espirituosos – primeiro na Pernod Ricard e, desde 2010, na mexicana Casa Lumbre, a empresa farm-to-table de que é co-fundador. Iván Saldaña é responsável por marcas apreciadas em todo o mundo, especialmente nos Estados Unidos, como a Montelobos, um mezcal artesanal; a Abasolo, um whiskey feito com milho; ou a Contraluz, o primeiro mezcal cristalino.
O especialista, que esteve recentemente em Lisboa, a convite da Drinks Nation, para uma conversa com alguns profissionais da área no Monkey Mash, atribui o sucesso da Casa Lumbre a três factores: timing, comunicação e sofisticação. “Lançámos o Montelobos em 2012 e, naquela altura, o mezcal era dez vezes menor do que é agora enquanto categoria”, começa por dizer. “Mas também temos uma ideia muito clara de autenticidade e de como transmiti-la. O packaging, por exemplo, é muito único. No caso do Montelobos, a nossa garrafa era cinzenta, uma cor de fumo. Também todas as garrafas, naquela altura, eram redondas, como as garrafas de vinho, e nós apresentámos um design diferente”, acrescenta.
Mas, acima de tudo, o mezcal “era sobre uma tendência”. “Os consumidores começaram a valorizar o cru, o natural e básico. Então, o Montelobos, neste caso, é sobre uma coisa primitiva que conseguimos tornar sofisticada. O mezcal era tradicional de pequenas regiões, muito forte, então as pessoas tinham esta ideia de que não era luxuoso. Fomos capazes, através das nossas marcas, de dizer ao mundo que o mezcal e Montelobos, em particular, é um produto que pode ser levado aos sítios mais sofisticados”, conta.
E a mais sofisticada de todas as suas marcas é a Contraluz, o primeiro mezcal cristalino criado em parceria com o cantor de pop latino Maluma. “Os cristalinos são uma tendência na tequila nos últimos 10 anos e que aproveitámos para o mundo do mezcal, com uma garrafa muito bonita e com a energia de alguém, também latino, que junta dois mundos”, explica. “De um lado, Maluma é um cantor humilde, street, porque o reggaeton é street music, mas por outro é cara de marcas de luxo. É esta ideia de que o luxuoso e o não luxuoso podem tocar-se”, complementa.
Iván Saldaña e a sua equipa fizeram do mezcal um produto premium, ainda assim o responsável não se define como um ditador de tendências. Ao invés, assume-se apto para “identificar o potencial das coisas”. “O slow food movement, por exemplo, está ligado ao acesso ao produto, produto antigo, do México, que oferecia esta pureza, autenticidade, e fomos capazes de associar isso às nossas bebidas”, exemplifica. “No caso do Montelobos temos uma certificação orgânica, as pessoas estavam à procura deste tipo de coisa clean, pura”, remata. Para isso, apostam na abordagem farm-to-table. “Farm-to-table significa que tens uma relação direta e controlo sobre o produto original. Nas nossas marcas, um dos maiores esforços que fazemos é a interação com os agricultores”, esclarece.
Sobre o futuro dos espirituosos, Iván Saldaña acredita que “seguimos na mesma linha dos ingredientes esquecidos”. “O café pode ser trabalhado de várias maneiras e acho que podemos fazer algo mais sofisticado do que vemos actualmente. Outro exemplo é a comida mexicana. O milho, um alimento importante no México, também está a ter representação”, afirma. Este é um ingrediente bem presente na Casa Lumbre, nomeadamente na marca de whiskey Abasolo.
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